Молекулярной кухни повар: ТОП-3 мировых шеф-повара молекулярной кухни

Содержание

ТОП-3 мировых шеф-повара молекулярной кухни

Молекулярная кухня бросает вызов привычной и знакомой для всех кулинарии. Все труднее и труднее удивить посетителей ресторана. Сегодня команда Chef’s Shop подготовила для вас подборку: “Три лучших шеф-повара молекулярной кухни”, кто они и где творят свои шедевры?

Хестон Блюменталь

Хестон Блюменталь — шеф-повар, один из лучших знатаков молекулярной кухни, вы можете его знать по ресторану “The Fat Duck”. Обладатель трех мишленовских звезд, также Хестон — шеф-повар ресторана Dinner, Лондон. Повар-самоучка, который еще с малых лет понял, что кулинария это его призвание в жизни. Повар стал популярен, после появления на телевидении, он сумел удивить аудиторию необычными и непривычными взглядами на кулинарию, собственно показал особенность молекулярной кухни. Также Хестон — автор множества книг, таких как: “Большая жирная утка”, “Heston Blumenthal at home”, “Наука кулинарии и молекулярная гастрономия” и другие.

Фирменное блюдо от Хестона Блюменталя

«Мясные фрукты» — это изюминка от Блюменталя, само блюдо исходит еще от истоков средневековья. Хестон разрабатывал данный рецепт еще 20 лет назад и ко дню открытия своего ресторана Dinner, в 2011 году он решил включить его в меню. Данное блюдо стало особенностью заведения и покорило весь гастрономический мир. 

Кике Дакоста

Кике прошел путь от 14-летнего мальчишки, мойщика посуды в одном из ресторанов, до главного гастрономического авангардиста в Испании. Рестораны шеф-повара также — обладатели трех мишленовских звезд. В 2013 году Кике получил награду Chef Millesime 2013 “за продвижение престижного имиджа испанской кухни в международной гастрономии”. 
Кике Дакоста — это тот человек, который открыл гастро-миру такие блюда, как “Камни из сыра”, “Рисовый пепел”, “Земля из грибов под томатным снегом”… 

С работами Кике можно познакомиться не только в его ресторанах, а и в музеи. Так в Валенсии, в одном из музеев, посвятили целую выставку шеф-повару, где были проиллюстрированы его кулинарные шедевры. Многие из блюд повара имеют свою историю и в праве называться “больше чем блюдо”, например, “Рисовый пепел” символизирует выжигание рисовых полей, после сбора урожая в Испании.



Ферран Адриа

Ферран — это еще один испанский шеф-повар, который начинал свою карьеру с должности посудомойщика. На протяжении 5 лет, 18 летний обычный испанский парень прошел путь от простого работника кухни до  шеф-повара  ресторана “El bulli”

После 12 лет  работы шеф-повара на кухне ресторана, он был удостоен третьей мишленовской звезды.

Основная цель Феррана — это не накормить гостей, а их удивить, сразить наповал.  

Ферран Андриа знаменит созданием «кулинарной пены». Если вы не знаете, что это и как её делать, рекомендуем вам ознакомиться с этой статьей — “Как готовить кулинарные пены”.

Подводя итоги, стоит сказать, что нет определенной градации в этом рейтинге, каждый повар является ключевым для молекулярной гастрономии и принес в ее развитие свою значительную лепту.

Если вам интересна молекулярна кухня и вы хотите ее освоить, рекомендуем вам посетить курс “Кулинарная революция 2.0” от Chef’s Academy.


Самые известные повара молекулярной кухни

В погоне за новыми способами удивить гостей повара изобретают многие вещи, но молекулярная кухня – это то, что совершило настоящий прорыв в кулинарии и сделало ресторанную индустрию ещё увлекательней. Представляем вашему вниманию троих великих поваров, которые являются самыми известными в этой индустрии, и по праву считаются в ней лучшими.

Ферран Адриа

Лучший из лучших, или просто скромный шеф-повар, который перевернул мир кулинарии с ног на голову. Ферран Адриа – это владелец всемирно известного ресторана молекулярной кухни Эль Булли. Сам повар характеризирует свою кухню как «провокация». В этом слове описывается вся суть блюд в ресторане: они созданы для того, чтобы с каждым кусочком пищи человек удивлялся и испытывал новые эмоции. Открытие кулинарной пены – тоже его заслуга. Пена из грибов, мяса или из кофе? Легко, если у руля стоит Ферран Адриа.

Из спаржи сделать хлеб, из сыра – миндаль… Список можно продолжать бесконечно, но одно остаётся фактом – этот повар сделал мир лучше, подарив ему ещё одно направление для развития.

 

Хестон Блюменталь

Тот, кто не слышал имя Блюменталя – не интересовался кулинарией. Это факт, ведь Хестон – один из самых известных шеф-поваров мира, и стал он таковым благодаря молекулярной кухне. Его ресторан The Fat Duck постоянно занимает первые позиции в разнообразных рейтингах, а на его кухне можно найти всё: от центрифуги до роторного испарителя. Подача вместе с сухим льдом, жидкий азот и воздействие на все органы чутья одновременно – вот, что отличает этого повара молекулярной кухни от других. Да, в его ресторане вы можете вместе с блюдом получить плеер с классической музыкой или звуками леса, в тарелке обнаружить мороженое из бекона или кашу из улиток. Ещё одно направление, в котором Хестон Блюменталь зарекомендовал себя как профи – исследование старой кухни.

Он запросто может сорваться с места и уехать на юг Италии в поиске идеального рецепта, он может потратить не один месяц для того, чтобы восстановить рецепт чьей-то бабушки, и он точно знает, что чистота вкуса – это то, ради чего стоит проводить настоящие исследования.

Хуан Мари Арзак

Один из корифеев молекулярной кухни, о котором мы не могли не вспомнить – это баскский повар Хуан Мари Арзак. Повар, с легкой руки которого, мир увидели более 50-ти новых технологий приготовления разнообразных продуктов. Он не жалеет времени на физико-химические исследования, и поэтому называет свою кухню «авторской, техноэмоциональной». То, в чём трудно с ним не согласиться – это мастерство повара в третьем поколении. Арзак фанатеет от вкуса – если у воды нет вкусовых качеств, то почему бы её не убрать? А потом не добавить концентрат этого же блюда? В итоге, мы получаем настоящий вулкан эмоций от ощущения на языке яркости и насыщенности вкуса.

Да, именно этого Хуан Мари и добивается! Его блюда с вуалью (прозрачной пластинкой из желе, которое при соприкосновении с горячим бульоном превращается в соус) стали эталоном во всём мире. Его технологии и изобретения используются во многих ресторанах, но сам Арзак не против – ведь он рад, что делает людей счастливыми с помощью еды.

 

Научитесь готовить по лучшим рецептам этих поваров на нашем уникальном мастер-классе по молекулярной кухне: https://bit.ly/2F4kJN6

Что такое молекулярная кухня? Как это работает плюс рецепты

Молекулярная гастрономия — это отрасль пищевой науки, которая фокусируется на физических и химических процессах, возникающих при приготовлении пищи. Эти процессы и взаимодействия исследуются и манипулируются для получения вкусных, функциональных и художественных результатов. Методы молекулярной гастрономии обычно применяются в ресторанах или экспериментируют дома.

Купить все принадлежности для молекулярной гастрономии

Молекулярная гастрономия против пищевой науки

Наука о продуктах питания является более крупной дисциплиной, включающей в себя молекулярную гастрономию. Как и молекулярная гастрономия, наука о продуктах питания также касается физического, биологического и химического состава ингредиентов. Тем не менее, он касается того, как состав относится к производству, питанию, порче и безопасности пищевых продуктов на уровне промышленного и массового производства продуктов питания. С другой стороны, целью молекулярной гастрономии является кулинарное понимание и экспериментирование с блюдами в ресторанах и дома.

Как работает молекулярная кухня?

Молекулярная кухня работает благодаря взаимодействию различных ингредиентов, вызывающих различные эффекты. В основе каждого рецепта лежат физические, биологические и химические механизмы, благодаря которым блюдо получается таким, как задумано.

Пример молекулярной кухни: Суфле «раздувается», а не становится похожим на блин, благодаря белкам, входящим в состав яичного белка. Когда яичные белки взбиваются, образуются крошечные пузырьки воздуха, которые расширяются при нагревании. Сочетание нагревания и затвердевания яичных белков и пузырьков воздуха вызывает вздутие.

Суфле — распространенный рецепт, но молекулярная гастрономия также стремится выявить новые и инновационные механизмы и результаты.

Рецепты молекулярной гастрономии

Ниже мы рассмотрим 5 блюд динамической молекулярной гастрономии:

  • Пенное карри . С помощью агар-агара вы можете приготовить пенное карри, которое можно поместить в сифон и которое можно наливать в любое блюдо, например курица или овощи.
  • Копченое пиво и коктейли — Наполнить дымящийся пистолет с ароматизированной древесной стружкой или травами для подачи курительного напитка и создания аромата
  • Спагетти с рукколой — Сделайте длинные нити из рукколы с помощью агар-агара и подавайте горячими или холодными.
  • Исчезающие прозрачные равиоли — Используйте круглые тонкие диски из съедобной пленки, состоящие из картофельного крахмала и соевого лецитина, для приготовления прозрачных равиоли. Добавьте любой ингредиент с низким содержанием воды, например жареную рыбу и мясо, или сладкие начинки, такие как сухофрукты и мед.
  • Nutella в порошке — Приготовьте порошок фундука с мальтодекстрином, который тает на языке. Лучшие десерты, мороженое или фрукты.

Методы молекулярной гастрономии

Ниже мы подробно рассмотрим 10 методов молекулярной гастрономии.

1. Эмульгирование

Для создания пены или «воздуха», растворяющегося во рту, можно использовать ручной блендер и смешать соевый лецитин с выбранным ингредиентом. Создайте бальзамическую пену в сочетании с моцареллой и помидорами или добавьте к коктейлю цитрусовый «воздух».

2. Сферификация

Сферификация — это процесс создания мягких, мягких сфер, напоминающих жемчуг или икру. В этом методе используются хлорид кальция и альгинат, которые при смешивании превращаются в гель. Одним из распространенных применений сферификации является приготовление лопнувшей бобы для пузырькового чая .

3. Склеивание мяса с помощью трансглютаминазы

Трансглутаминаза, или мясной клей, представляет собой фермент, который часто используется для склеивания кусков мяса, курицы или рыбного филе. Вы также можете использовать его, чтобы сделать плавное сочетание различных видов мяса. Создавайте ломтики бекона по спирали или комбинируйте несколько видов рыбы в полоску, клетку или другой узор.

4. Гелеобразование

Используя такие вещества, как агар-агар или каррагинан, вы можете превращать жидкости и разжиженные пищевые продукты в гели. Используйте его для создания лапши для основного блюда или других уникальных форм, которые можно включить в фирменный десерт или закуску.

5. Sous Vide

Sous Vide — это метод медленного приготовления продуктов в вакуумной упаковке на водяной бане при определенной температуре. Приготовьте много разных блюд, от стейка до фруктов.

6. Деконструкция

Этот метод включает в себя разрушение элементов блюда и воссоздание презентации. Обычно деконструированное блюдо состоит из нескольких компонентов блюда, представленных вместе. Например, вы можете подать небольшой торт рядом с глазурью или посыпать кусочками обезвоженного зефира. Этот метод обеспечивает основу для разработки уникальной методики презентации и сервировки для создания вашей молекулярной гастрономии.

7. Превращение жидкостей в порошок

Превратите жидкости с высоким содержанием жира в порошок с помощью мальтодекстрина, крахмалоподобного вещества. Превратите карамель, кокосовое масло, нутеллу, арахисовое масло, бекон и многое другое в порошок, чтобы придать пикантный или сладкий оттенок любому блюду.

8. Использование съедобной бумаги

С помощью съедобной бумаги, которую можно приготовить из картофельного крахмала и соевых бобов, блюдам можно придать интересное измерение. Добавьте в свой рецепт съедобной бумаги различные ингредиенты, например, ваниль, корицу, фруктовый сок или корицу, чтобы добавить цвет или аромат.

9. Курение

Курить коктейли, пиво, соусы, заправки, мясо и многое другое с дымящимся пистолетом. Этот метод создает краткую привлекательную презентацию дыма при подаче и оставляет ароматный вкус.

10. Мгновенная заморозка

Используя жидкий азот, вы можете мгновенно заморозить продукты. Этот мгновенный процесс сохраняет текстуру пищи и не создает больших кристаллов льда. Путем мгновенной заморозки определенных элементов вашего блюда вы можете создавать замысловатые украшения или гарниры.

Часто задаваемые вопросы по молекулярной гастрономии

Ниже мы ответим на 4 часто задаваемых вопроса о происхождении, важности и безопасности молекулярной гастрономии.

Кто является отцом молекулярной кухни?

Венгерский физик Николас Курти и французский химик Эрве Тис ввели термин «молекулярная гастрономия». Признавая, что естественное изучение кулинарии является давней практикой, они призвали к созданию организованной и отдельной дисциплины для изучения кулинарии в рамках более широкой дисциплины пищевой науки, которая в основном имеет дело с крупномасштабной обработкой пищевых продуктов.

Почему важна молекулярная кухня?

Молекулярная кухня важна, потому что она объединяет социальные, художественные и технические аспекты еды и ее приготовления. Изучая науку, лежащую в основе различных кулинарных процессов или часто используемых методов, повара и ученые могут понять, почему возникают определенные результаты. Таким образом, они могут лучше воспроизводить желаемые эффекты. Молекулярная гастрономия также может подтвердить или опровергнуть последовательные традиционные кулинарные теории. Например, раньше считалось, что клубника потеряет свой вкус, если ее помыть.

Молекулярная гастрономия позволяет шеф-поварам, ученым и другим людям экспериментировать с методами приготовления пищи и, во многих случаях, создавать общий социальный опыт кулинарных инноваций и наслаждения.

Безопасна ли молекулярная кухня?

Да, молекулярная кухня обычно считается безопасной, особенно когда экспериментальные пищевые продукты употребляются в умеренных количествах. Дальше все зависит от используемых ингредиентов. Например, природные эмульгаторы и гидроколлоиды (загустители), такие как желатин или агар-агар, безопасны для употребления. С другой стороны, более дешевые эмульгаторы, такие как соевый лецитин, имеют потенциальные побочные эффекты, такие как вздутие живота и тошнота. Дополнительные проблемы связаны с использованием определенных добавок и других ингредиентов, таких как пары жидкого азота, ксантановые камеди и соли кальция.

Однако в каждом блюде используется лишь небольшое количество химикатов, и люди употребляют эти блюда только время от времени. Следовательно, существует ограниченное воздействие потенциально небезопасных ингредиентов и маловероятность возникновения долгосрочных побочных эффектов.

Что такое набор для молекулярной кухни?

Набор для молекулярной гастрономии включает в себя различные инструменты, ингредиенты и иногда буклет с рецептами, так что вы можете экспериментировать с методами молекулярной гастрономии. Многие наборы включают формы, ложки, шприцы, пипетки и пакетики с агар-агаром, лактатом кальция, альгинатом натрия и соевым лецитином.

Молекулярная гастрономия предоставляет поварам и домашним пекарям платформу для экспериментов и обмена уникальными блюдами за столом. Подумайте о включении блюд молекулярной гастрономии в меню вашего следующего ресторана или добавьте технику к закускам на следующем званом обеде.

Опубликовано в: Тенденции общественного питания | Кухня и кулинарные советы | Ханна Эррера

Связанные ресурсы

Молекулярная гастрономия | История, теория, методы и факты

шарики из помидоров и базилика

Посмотреть все СМИ

Ключевые люди:
Грант Ахатц
Похожие темы:
гастрономия приготовление еды молекулярная кулинария

Просмотреть весь связанный контент →

молекулярная гастрономия , научная дисциплина, изучающая физические и химические превращения, происходящие во время приготовления пищи. Название иногда ошибочно дается применению научных знаний для создания новых блюд и кулинарных приемов.

Научная дисциплина, которая была введена под названием молекулярная и физическая гастрономия , а затем сокращена до

молекулярная гастрономия , была создана в 1988 году Эрве Тисом, физиком-химиком, и Николасом Курти, бывшим профессором физики в Оксфордского университета, которые интересовались наукой о явлениях, происходящих во время кулинарных процессов. Хотя наука о продуктах питания существовала несколько столетий, исторически ее внимание было сосредоточено на химическом составе ингредиентов, а также на промышленном производстве и питательных свойствах продуктов питания. Молекулярная гастрономия, с другой стороны, фокусируется на механизмах преобразования, которые происходят во время кулинарных процессов на уровне домашней и ресторанной кухни, области, которая исторически в значительной степени полагалась на традиции и анекдотичную информацию. Молекулярная гастрономия стремится генерировать новые знания на основе химии и физики кулинарных процессов — например, почему майонез становится твердым или почему суфле набухает.
Одной из побочных целей является разработка новых способов приготовления пищи, основанных на науке. Эти методы называются молекулярной кулинарией, тогда как новый кулинарный стиль, основанный на таких методах, называется молекулярной кухней.

Теоретические основы

Предложена программа молекулярной гастрономии, учитывающая принципиально важные художественную и социальную составляющие кулинарии, а также техническую составляющую. Также проводилось различие между частями рецептов: «кулинарными определениями» — описанием цели рецептов — и «кулинарными тонкостями» — техническими деталями рецепта. Так появилась программа молекулярной гастрономии: во-первых, для моделирования рецептов или кулинарных определений; во-вторых, собрать и проверить кулинарные изыски; в-третьих, научно исследовать художественную составляющую кулинарии; и, наконец, научно исследовать социальные аспекты кулинарии.

Давая название новому исследованию, Курти и Тис опирались на определение гастрономии, данное Антельмом Брийя-Савареном, автором книги

Physiologie du goût (1825; The Physiology of Taste ): «разумное знание всего, что касается питания человека». Прилагательное молекулярный было добавлено для дальнейшего определения этой отрасли науки, которая включает в себя элементы физики, химии и биологии.

Начиная с 1988 года в университетах нескольких стран, включая Францию, Нидерланды, Ирландию, Данию, Италию, Испанию и США, были созданы исследовательские группы в области молекулярной гастрономии, и число таких стран продолжало расти. достигнув более 30 в начале 21 века. Часто создавались новые исследовательские лаборатории для научных исследований или университетского образования. Образовательные инициативы были также внедрены в рамках основного образования в области физической химии, такие как Коллектив экспериментальной кухни, созданный в 2007 году в Нью-Йоркском университете. Было показано, что молекулярная гастрономия является отличным образовательным инструментом, позволяющим студентам, изучающим химию, физику и биологию, наблюдать и понимать практическое применение изученных теорий. Осенью 2010 года Гарвардский университет дебютировал с новым курсом по науке и кулинарии, который частично преподает каталонский шеф-повар Ферран Адриа.

Среди многих других результатов в 2002 г. был представлен формализм, который теперь называется «формализм дисперсных систем» (DSF) для описания организации и материала пищи, в частности, а также всех составных продуктов (включая лекарства, косметику и картины). и были введены новые аналитические методы для изучения трансформации пищевых продуктов либо изолированно, либо в водных растворах, таких как бульоны и бульоны.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Исторические прецеденты и развитие

У молекулярной кухни есть знаменитые предки. К ним относятся химик 18-го века Клод-Жозеф Жоффруа, который изучал эфирные масла в растениях; французский химик 18-го века Антуан-Лоран Лавуазье, который изучал мясное сырье и известен как один из основателей современной химии; Британский физик американского происхождения сэр Бенджамин Томпсон, граф фон Рамфорд, который разработал современные теории тепла, а также интересовался приготовлением мяса; Немецкий химик Фридрих Кристиан (Фредрик) Аккум, «Трактат о фальсификациях пищевых продуктов и кулинарных ядах» (1820 г. ) повысил осведомленность о безопасности пищевых продуктов; и французский химик 19-го века Мишель-Эжен Шеврель, проанализировавший химический состав животных жиров. В 20-м веке французский микробиолог Эдуар де Помиан опубликовал самые продаваемые книги по кулинарии, в частности, влиятельные минут La Cuisine en dix; ou, l’adaptation au Rythe Moderne (1930; Французская кухня за десять минут, или Адаптация к ритму современной жизни ), хотя некоторые критиковали работу за смешение науки, технологии и техники.

Молекулярная гастрономия развивалась очень быстро после ее создания в 1988 году, но примерно в 1999 году было установлено, что необходимо применять разные названия, чтобы отличить научную деятельность, с одной стороны, от кулинарного предприятия, с другой. Название молекулярная кулинария (и его варианты молекулярная кулинария ) было введено для обозначения технологически ориентированного способа приготовления пищи, разработанного некоторыми из лучших шеф-поваров мира. Предложенная незадолго до 2000 г. эта новая терминология набирала обороты, и к 2010 г. было установлено, что термин молекулярная гастрономия следует использовать только для обозначения научной дисциплины, изучающей механизмы явлений, происходящих при кулинарной трансформации, тогда как термин молекулярная кулинария и его вариации следует использовать для описания кулинарного направления, в котором повара используют «новое» инструменты, ингредиенты и методы, разработанные в результате исследований в области молекулярной гастрономии. Молекулярная кухня используется для обозначения кулинарного стиля с использованием новых техник.

Однако использование слова новый само по себе было проблематичным. Такие инструменты, как лабораторные фильтры (для осветления), декантирующие колбы (используемые при снятии остатков), вакуумные испарители (для приготовления экстрактов), сифоны (для производства пены) и ультразвуковые датчики (для эмульсий) не были новыми в химических лабораториях. Гелеобразующие вещества, такие как каррагинан, альгинат натрия и агар, определенно не были чем-то новым в пищевой промышленности. Жидкий азот (используемый для приготовления щербетов и мгновенной заморозки почти всего) был предложен для использования на кухне еще в 19 веке.07. Однако ни один из этих инструментов или ингредиентов не присутствовал в поваренных книгах еще в 1980-х годах. Действительно, целью Курти и Это было рационализировать кулинарную деятельность, а также модернизировать ее (например, повысить эффективность некоторых традиционных систем отопления, в которых потери энергии регулярно достигали 80 процентов).

Молекулярная кулинария совершенствовалась такими известными шеф-поварами, как Адриа и Андони Луис Адурис в Испании, Денис Мартин в Швейцарии, Этторе Боччиа в Италии, Алекс Атала в Бразилии, Рене Редзепи в Дании, Санг-Хун Дегеймбре в Бельгии, Хестон Блюменталь в США. Королевство, а гораздо позже — Тьерри Маркс во Франции.

В Соединенных Штатах Фриц Бланк, бывший клинический микробиолог, открыл в Филадельфии ресторан Deux Cheminées (закрыт в 2007 г.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *