Республиканская Детская Библиотека

ᐅ Что должен знать повар?

Подробности

Что должен знать и уметь повар? Ну что за профессия, готовить – это же так легко, все мы готовим, так или иначе, и все мы немного повара. С одной стороны – да.

Но, тем не менее, повар – это настоящая профессия и добиться в ней мастерства и признания иногда так же сложно, как в любой другой профессии. Да и это только на первый взгляд кажется, что повар должен уметь лишь вовремя подавать обеды к столу. В действительности повар должен уметь готовить вкусно, быстро и, при этом, экономно. Такое под силу далеко не каждому. Хороший повар – ценный кадр и пользуется заслуженной популярностью у начальства и клиентов.

Первым делом он должен любить свою работу. Ибо не каждый, кто может приготовить блюдо в строгом соответствии со справочником рецептов может называться хорошим поваром. Вроде и справочник у всех одинаковый, но один приготовит так, что пальчики оближешь, а другой – съел и забыл.

Успех в этой работе зависит, в том числе, и от отношения повара к своей профессии. Как бы ни банально это прозвучало, но повар должен уметь в свою работу вкладывать душу и тогда все будет получаться отлично и вкусно.

Профессию эту вполне можно назвать творческой, ведь повара не ограничиваются имеющимися рецептурами, а могут создавать новые, искать нюансы в известных блюдах, открывать новое в знакомых продуктах. Хороший повар – это художник вкуса, он творит по вдохновению и делает уникальные вещи. Поэтому вопрос — что должен уметь повар – хотя и можно разложить на простые действия (и мы о них ниже поговорим) все же ими не ограничивается , а подразумевает нечто большее – умение творить.

Что должен уметь повар?

Повар-универсал на предприятиях общепита готовит блюда, моет и нарезает продукты, жарит, варит и запекает их. Он готовит супы, бульоны, соусы, салаты, холодные закуски. Повар знает правила хранения продуктов, умеет оформлять блюда, сочетать вкусы, составлять меню.

Также, повар должен быть в курсе пожеланий клиентов к вкусу и качеству блюд и обслуживанию. Это не единственное, что должен уметь повар. Он, также, проводит инструктаж официантов, контролирует состояние кухни, качество санитарной обработки всех помещений, чистоту внешнего вида своих сотрудников, а также соответствие помещения и одежды сотрудников правилам санитарной безопасности. Повар не только должен знать и чувствовать, как нужно сочетать продукты, но и быть в курсе модных веяний и тенденций в своей сфере.

Что также должен знать повар? Содержание действующих на данный момент сборников рецептур, технологические инструкции, свойства, виды и кулинарное применение используемых продуктов и полуфабрикатов. Он должен знать и уметь применять органолептические способы определения их доброкачественности. Знать правила подготовки сырьевых продуктов к тепловой обработке, последовательность операций. Повар должен уметь применять специи для улучшения или изменения вкусовых качеств приготовляемых блюд.

Должен уметь использовать продукты практично, без потерь. Также, подготовленный повар знает, какие требования предъявляются к качеству продуктов и полуфабрикатов, знает правила разделения блюд на порции и способы их оформления, а также условия и сроки их хранения в готовом виде. Повар должен знать, как вести учет и отчетность, поэтому он должен знать правила их составления и ведения. Он умеет пользоваться всем необходимым оборудованием и инвентарем, знает его регулировки, правила эксплуатации и безопасности. Также, не избежать знаний о таких прозаических вещах, как правила трудового распорядка, нормы охраны труда, СанПиН, правила рациональной организации своего труда.

Что еще повар должен уметь? Он должен уметь составлять необходимые заявки на получение и закупку продуктов, получать их из мест хранения, приготавливать свои орудия труда к производственному процессу. Конечно же, главное, что он должен уметь, это готовить.  Как простые блюда, так и блюда средней сложности – салаты из свежих, жареных, вареных или тушеных овощей, с рыбой или мясом, винегреты, блюда из рыбы, холодец,  супы и бульоны, вторые блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, морепродуктов, соусы, сладкие блюда, выпечка и изделия из теста (клецки, вареники, расстегаи, пельмени, пирожки, лапша и т. п.).

Должен он уметь готовить и сложные в приготовлении блюда, требующие более сложной обработки – заливную рыбу, мясо, супы из рыбы и мяса, дичи, в том числе диетические, рассольники, блюда из рыбы, мяса, птицы под различными соусами, а также фаршированные, омлеты, изделия из слоеного и песочного теста и т.п. Повар определяет необходимую порцию и знает, как подготовить блюдо к подаче.

Многое можно назвать, что должен знать повар, уметь и делать. Но главное, что он должен уметь – делать свою работу вкусно и красиво. Ведь профессия повара призвана удовлетворять одну из первейших человеческих потребностей. И от искусства повара зависит, будет ли это сделано превосходно и человек уйдет из ресторана в приподнятом настроении или же он получит несварение желудка или испорченный вечер.

Повар

Должностные инструкции повара | Должностные обязанности и образец должностной инструкции повара — Superjob.ru

УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
наименование компании _______________________________
подпись _______________________________ / Ф. И.О. _______________________________
дата «___» ____________ 202__ г.

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на основании трудового договора в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации, приказа Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. №610н

«Об утверждении профессионального стандарта «Повар» и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.

I. Общие положения

1.1. Должностная инструкция регулирует следующие параметры, касающиеся деятельности повара: должностные обязанности, права, ответственность, взаимоотношения и связи по должности.
1.2. Повар относится к категории рабочих.
1.3. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора компании.
1.4. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару.
1.5. Во время отсутствия повара его права и обязанности возлагаются на других должностных лиц, о чем генеральным директором компании выпускается соответствующее распоряжение.

1.6. На должность повара назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих).
1.7. Допуск к работе повара осуществляется при наличии медицинской книжки, прохождении обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке. При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя — возраст от 18 лет.
1.8. Повар должен знать:
• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке;
• специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы организации питания, в том числе диетического;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов;
• виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;
• принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям;
• технологии наставничества и обучения на рабочих местах;
• требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.
1.9. Повар должен уметь:
• производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания;
• применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
• изготавливать блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь;
• соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос;
• изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса;
• производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах;
• оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения;
• организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента;
• комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий;
• творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
• соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления;
• оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
• составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия;
• кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий;
• составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия.
1.10. Повар руководствуется в своей деятельности:
• законодательными актами РФ;
• Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;
• приказами и распоряжениями генерального директора;
• настоящей должностной инструкцией.

II. Должностные обязанности повара

Повар выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.2. приготовление и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.3. подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.4. оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий;
2.5. оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.6. контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
2. 7. контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.8. контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.9. презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям;
2.10. составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.11. подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.12. контроль работы помощника повара.

III. Права повара

Повар имеет право:

3.1. Запрашивать у шеф-повара информационные материалы и нормативно-правовые документы, необходимые для выполнения должностных обязанностей, разъяснения и уточнения по выданным поручениям, рецептуре и технологиям приготовления блюд, напитков и кондитерских изделий.
3.2. Знакомиться с проектами решений генерального директора, касающихся исполняемых должностных обязанностей, с документами, определяющими права и обязанности по занимаемой должности, критериями оценки качества исполнения должностных обязанностей.
3.3. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых должностных обязанностей.
3.4. Разрабатывать и вносить на рассмотрение шеф-повара предложения по организации труда в рамках своих должностных обязанностей, по улучшению рецептуры и технологий приготовления блюд, напитков и кондитерских изделий.
3.5. Требовать осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, а также полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.
3.6. На защиту профессиональной чести и достоинства, знакомиться с документами, содержащими оценку его деятельности, и давать по ним разъяснения.

IV. Ответственность повара

Повар несет ответственность:

4.1. За невыполнение, несвоевременное или халатное исполнение своих должностных обязанностей.
4.2. За обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.
4. 3. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальности информации.
4.4. За нарушение или ненадлежащее исполнение Устава, правил внутреннего трудового распорядка, должностной инструкции, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

V. Взаимоотношения и связи по должности

5.1. Повар работает в сменном режиме по графику, утвержденному шеф-поваром.
5.2. Повар исполняет должностные обязанности других работников кухни во время их отсутствия в соответствии с распоряжением шеф-повара.

VI. Заключительные положения

6.1. Сотрудник знакомится с должностной инструкцией под роспись при приеме на работу до подписания трудового договора.
6.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, другой — у сотрудника.
6.3. Сотрудник знакомится под роспись с изменениями в должностной инструкции, касающимися общих положений, должностных обязанностей, прав, ответственности и оформленными соответствующим распоряжением генерального директора компании.

С инструкцией ознакомлен:

подпись _______________________________ / Ф.И.О. _______________________________
дата «___» ____________ 202__ г.

8 основных кулинарных навыков, которые должен знать каждый начинающий шеф-повар | Базовые навыки кулинарии/кулинарии

Готовя дома или готовя на профессиональном уровне в качестве подающего надежды шеф-повара, вы должны иметь в своем арсенале некоторые базовые кулинарные навыки. Эти наборы навыков могут показаться простыми; однако совершенство этих кулинарных приемов — вот что делает или портит блюдо.

Ни один повар не рождается со звездой Мишлен, от Мишеля Ру до Гордона Рамзи все начинали с основ. Итак, вот наши «обязательные» кулинарные навыки, которые превратят вас из нервного новичка в уверенного в себе шеф-повара.

‍

‍ 1. Навыки обращения с ножом

Когда дело доходит до овладения навыками резки, есть много технических аспектов, которые знает только обученный повар. От правильного захвата ножа до точной резки — существуют различные приемы обращения с ножом на профессиональной кухне. Это первый и главный набор навыков, который вы изучаете в кулинарной школе. Это также будет одним из наиболее проверяемых навыков во время профессионального теста на собеседовании.

‍ 2. Приготовление идеального бульона

‍ Хороший бульон – это сердце и душа таких блюд, как супы, тушеные блюда и другие блюда на основе бульона. Пока вы учитесь в школе, чтобы стать шеф-поваром, вы будете делать запасы каждый день. Принимая это во внимание, у вас должно быть все готово, чтобы приготовить этот идеальный запас бульона.

‍ 3. Освоение пяти основных соусов

Как только вы попадете на кухню, вы узнаете и приготовите множество традиционных и современных соусов для разных кухонь. Тем не менее, именно знание пяти французских основных соусов окажется необходимым для дальнейших шагов.

‍ 4. Станьте экспертом по яйцам

Яйца не так страшны, если смотреть на них с точки зрения непрофессионала. Однако, когда вы работаете на профессиональной кухне, яйца могут быть одной из тех пугающих мелочей, которые могут пойти совсем не так, если вы не знаете различные методы, лежащие в основе не очень похожих методов приготовления яиц. Когда вы становитесь поваром, вы не просто готовите яйцо; вы варите, варите и жарите его.

‍ 5. Мясо, птица и рыба

Следует хорошо знать меры безопасности, предпринимаемые при работе с мясом, птицей или рыбой на профессиональной кухне. Каждый шаг в безопасном обращении, приготовлении и хранении скоропортящихся пищевых продуктов необходим, чтобы избежать употребления любых продуктов питания. загрязнение. Как начинающий шеф-повар, вы должны знать, как проверять его свежесть, степень готовности во время приготовления, как его чистить и правильно упаковывать для хранения.

‍ 6. Санитарная обработка овощей

‍ Управление фруктами и овощами так же важно, как и обращение с мясом. Учитывая количество продуктов, которые готовятся на коммерческой кухне, с каждым ингредиентом следует тщательно обращаться, прежде чем использовать его для приготовления пищи. Когда дело доходит до фруктов и овощей, их свежесть следует проверять должным образом, чтобы убедиться, что они чистые и неповрежденные, чтобы избежать любого пищевого отравления.

‍ 7. Замешивание теста

‍ Независимо от того, являетесь ли вы шеф-поваром или кондитером , замешивание теста является неизбежной задачей на кухне. Будь то лепешка или буханка, совершенство конечного продукта заключается в замешивании теста. Это не выглядело бы задачей как таковой, но помните, что если консистенция теста пойдет не так, это обязательно испортит хлеб.

‍ 8. Обеспечение безопасности на кухне

И последнее, но не менее важное: позаботьтесь о себе, когда будете суетиться на кухне. Коммерческая кухня — это место с высокой скоростью, поэтому, если вы не будете достаточно осторожны, вы можете легко навредить себе.

Чтобы хорошо начать работу в кулинарной индустрии и построить успешную карьеру в будущем, правильно изучите основы. Так что вперед, запишитесь в хорошую кулинарную школу, такую ​​как ICCA Dubai, которая поможет вам сделать первые шаги к построению карьеры в мире кулинарии.

5 блюд, которые должен знать и уметь делать каждый повар

Одна из величайших вещей в еде — это безграничные возможности. За тысячи лет человеческой и кулинарной эволюции мы все еще создаем новые сочетания, вкусы и кулинарные инновации. Тем не менее, несмотря на то, что еда никогда не была более разнообразной и постоянно меняющейся, есть некоторые основные продукты, которые должен знать каждый шеф-повар, достойный своей (кхм) соли.

Элементы, выделенные ниже, могут показаться не самыми экзотическими или малоизвестными для украшения блюда, но обучение их правильному приготовлению служит многим целям: оно направляет вас на правильный путь, чтобы стать более опытным поваром, многие из навыки, необходимые для приготовления этих блюд, можно использовать на кухне, и, конечно же, каждый новый кулинарный навык, который вы изучаете, может обогатить вашу жизнь.

Вот несколько блюд (и одна заправка), которыми вы должны овладеть……

 

1. Жареная рыба и мясо

Обжаривание рыбы и мяса на сковороде – важный навык практически любого повара (независимо от места, где вы в конечном итоге будете работать). И все же обжаривание рыбы — это навык, который ускользает от некоторых новичков.

Жареная рыба (от пикши до стейка из тунца и не только) практически вездесуща в ресторанах как на Востоке, так и на Западе. И, прежде чем вы его победите, оно может быть неумолимым; рыба может перевариться в одно мгновение, и когда это произойдет, еда будет испорчена.

Точно так же, если минутный стейк жарился при неправильной температуре или (конечно) дольше минуты, он не пригоден для подачи.

Научиться покорять тонкости приготовления белковых блюд на сковороде — один из самых универсальных кулинарных навыков, который можно использовать в самых разных кухнях и ресторанах, будь то быстрое обжаривание кальмаров в Токио или приготовление супер-редкого стейка в Париже. .

 

2. Жареный цыпленок

«Каждый должен знать, как жарить цыпленка, — сказал Энтони Бурден. «Умение правильно приготовить влажную, но тщательно приготовленную птицу с красивой хрустящей кожей должно быть отличительной чертой хорошего гражданина».

Он также добавил более красочным языком, чем мы могли бы использовать, что испортить его так же легко, как и сделать правильно.

Правда, это не самое сложное и непонятное блюдо, которое вы найдете, но оно важное. Он сытный, безумно популярный и универсальный. Даже если вы не подаете жареного цыпленка регулярно на протяжении всей своей кулинарной карьеры, вы вполне можете готовить мясо для использования в других блюдах.

Кроме того, он научит вас, как проверять мясо на безопасную температуру, как безопасно готовить пищу (сырая курица — один из самых опасных продуктов для заражения), и со временем вы сможете добавлять к этому свои собственные особенности.

Конечно, это одно из самых распространенных церемониальных блюд и в западном мире, так что если вы освоите его, вы найдете ему применение.

 

3. Паста Al Dente

Все мы знаем, что макароны не должны быть вкусными; скорее всего, вы ели плохо приготовленную пасту в доме друга, в школьной столовой или в дешевом ресторане.

Однако надо знать, как это делать правильно, а точнее, как это нравится итальянцам. Паста аль денте означает, что она не проварена ни на сантиметр. На самом деле, в хорошем итальянском ресторане хорошо приготовленную пасту кусать сложнее, чем можно было бы ожидать.

«Аль денте» — это итальянское выражение, которое буквально означает «до зубов». По определению, он готов быть твердым при укусе.

Это также должно быть возможностью научиться создавать хороший соус с нуля.

Освойте приготовление пасты аль денте с вкусным соусом, и вы сделаете первый шаг к работе на кухне итальянского ресторана. В качестве вкусного бонуса вы также будете есть хорошую итальянскую еду до конца своей жизни.

 

4. Заправка для салата

Вы (надеюсь) не будете наливать заправку для салата из бутылки, когда работаете поваром.

Скромный салат — одно из самых распространенных блюд в ресторанных меню, занимающее видное место среди закусок, гарниров и даже основных блюд. И, если ингредиенты свежие, они встают или падают на заправки.

Каждая заправка, которую вы делаете с нуля, учит вас создавать вкусы и различные вкусовые сочетания. Это именно то, что вас могут попросить приготовить без предупреждения в ресторане.

И, естественно, когда вы станете экспертом по заправкам для салатов, приготовление любых листовых блюд станет намного проще.

 

5. Свежий хлеб

Выпечка — один из самых универсальных и полезных жизненных навыков, которые вы можете приобрести.

Научившись печь свежий хлеб, вы научитесь замешивать и выпекать, а затем вы сможете расширять свои знания, расширяя ассортимент до различных видов хлеба, от фокаччи до чиабатты, теста на закваске и так далее.

Вы не только узнаете, как приготовить одно из самых популярных блюд в мире, но и заложите основу для того, чтобы стать пекарем или, если вы действительно отточите свои навыки, кондитером.