Республиканская Детская Библиотека

лучшие кулинарные школы Москвы • INMYROOM FOOD

Обзоры

Решили повысить свой уровень кулинарного мастерства? Рассказываем о лучших кулинарных школах столицы.

Polina K

Процесс приготовления еды похож на танец: это микс из страсти, таланта, трудолюбия и мастерства. Последнему иногда приходится поучиться. 

Сегодня в каждом районе Москвы можно найти кулинарные школы, которые учат всех желающих грамотно обращаться с чугунной сковородой, готовить сочные стейки и не только. 

KitchenMag делится подборкой лучших кулинарных школ Москвы, где вы сможете «прокачать» кулинарные навыки и научиться готовить самые настоящие гастрономические шедевры. 

Chefshows by Novikov

Кулинарная школа Chefshows by Novikov, к открытию которой приложил руку известный шеф-повар Аркадий Новиков, предлагает сразу несколько направлений обучения. В школе смогут повысить уровень кулинарного мастерства как новички и любители, так и профессионалы. Для любителей кухни в ресторанах Аркадия Новикова есть даже специальный курс — «Хиты ресторанов Новикова». 

На базе Chefshows by Novikov регулярно организуют мастер-классы и образовательные ресторанные встречи, в которых может принять участие каждый. 

Официальный сайт: https://novikovschool.com/

Кулинарная студия Юлии Высоцкой

Кулинарная студия Юлии Высоцкой — место, где встречаются единомышленники, которых объединяет страсть к еде и общению. 

Гурманы-любители могут найти курс, который максимально отвечает их интересам. Большинство мастер-классов сформированы по географическому признаку: Испания, Франция, Вьетнам, Средиземноморье. Есть занятия, посвященные приготовлению конкретных блюд: к примеру, хачапури или борщ с пампушками. В студии проводят кулинарные мастер-классы и для детей. 

Официальный сайт: http://studio.jvcompany.ru/

Кулинарная студия CulinaryOn

CulinaryOn — крупнейшая кулинарная школа в Европе. Она находится в самом центре столицы и предлагает своим ученикам легкую и непринужденную атмосферу, в которой с легкостью раскрываются гастрономические таланты. 

Мастер-классы посвящены приготовлению блюд разных национальных и региональных кухонь: Франция, Пьемонт, Кавказ, Испания, Азия. Есть также мастер-классы, ориентированные на приготовление еды для особого повода: к примеру, романтического ужина или субботнего бранча. 

Официальный сайт: https://culinaryon.ru/

Кулинарная студия «Хлеб и Еда»

Кулинарная студия «Хлеб и еда» — школа для всех. Ее основная миссия — устранить потребность в личном шеф-поваре и научить каждого самостоятельно готовить самые вкусные и изысканные блюда. 

В кулинарной студии ученики получат теоретические знания, которые тут же смогут применить на практике. Профессиональные шеф-повара расскажут и покажут, как готовить национальные блюда разных стран, мастерить кондитерские шедевры и печь ароматный хлеб. 

Официальный сайт: https://hlebieda. ru

Кулинарная студия Clever

Кулинарная студия Clever учит готовить с 2008 года и входит в тройку лучших в городе. Ежегодно на территории школы проходит более 550 кулинарных мероприятий. Во время интерактивных мастер-классов ученики осваивают приготовление национальных блюд разных стран или каких-то конкретных гастрономических шедевров, общаются, пьют вино и делятся опытом. 

В списке ближайших мастер-классов — «Романтический ужин от Сергея Кузнецова», «Сырный дуэт от сыроварни «Грин» и Сергея Фадеева», «Растительная кухня с Марией Курсаковой».  

Официальный сайт: https://clever.studio

Источник фото для тизера: официальная страница Chefshows by Novikov в Фейсбуке

Кулинарные курсы в Москве — адреса на карте, официальные сайты, часы работы

УслугиШколы и курсы

Кулинарные курсы по районам Москвы

ЦАО(22)

Арбат (7)

Басманный (9)

Замоскворечье (1)

Красносельский (9)

Мещанский (5)

Пресненский (5)

Таганский (5)

Тверской (4)

Хамовники (4)

Якиманка (8)

ЗАО(2)

Внуково (0)

Дорогомилово (2)

Крылатское (1)

Кунцево (1)

Можайский (0)

Ново-Переделкино (0)

Очаково-Матвеевское (0)

Проспект Вернадского (1)

Раменки (1)

Солнцево (0)

Тропарёво-Никулино (0)

Филёвский парк (0)

Фили-Давыдково (0)

СЗАО(2)

Куркино (1)

Митино (0)

Покровское-Стрешнево (0)

Строгино (0)

Тушино Северное (0)

Тушино Южное (0)

Хорошёво-Мневники (0)

Щукино (1)

САО(9)

Аэропорт (1)

Беговой (6)

Бескудниковский (0)

Войковский (1)

Головинский (0)

Дегунино Восточное (1)

Дегунино Западное (0)

Дмитровский (0)

Коптево (1)

Левобережный (0)

Молжаниновский (0)

Савёловский (3)

Сокол (2)

Тимирязевский (1)

Ховрино (0)

Хорошёвский (2)

СВАО(12)

Алексеевский (5)

Алтуфьевский (0)

Бабушкинский (1)

Бибирево (0)

Бутырский (3)

Лианозово (1)

Лосиноостровский (0)

Марфино (1)

Марьина роща (10)

Медведково Северное (0)

Медведково Южное (1)

Останкинский (2)

Отрадное (0)

Ростокино (1)

Свиблово (1)

Северный (1)

Ярославский (0)

ВАО(3)

Богородское (0)

Вешняки (0)

Восточный (0)

Гольяново (0)

Ивановское (0)

Измайлово (1)

Измайлово Восточное (0)

Измайлово Северное (0)

Косино-Ухтомский (0)

Метрогородок (0)

Новогиреево (0)

Новокосино (0)

Перово (0)

Преображенское (2)

Соколиная гора (2)

Сокольники (2)

ЮВАО(3)

Выхино-Жулебино (0)

Капотня (0)

Кузьминки (0)

Лефортово (1)

Люблино (0)

Марьино (0)

Некрасовка (0)

Нижегородский (0)

Печатники (0)

Рязанский (0)

Текстильщики (0)

Южнопортовый (2)

ЮАО(5)

Бирюлёво Восточное (0)

Бирюлёво Западное (0)

Братеево (0)

Даниловский (4)

Донской (5)

Зябликово (1)

Москворечье-Сабурово (0)

Нагатино-Садовники (2)

Нагатинский затон (0)

Нагорный (2)

Орехово-Борисово Северное (1)

Орехово-Борисово Южное (1)

Царицыно (0)

Чертаново Северное (0)

Чертаново Центральное (0)

Чертаново Южное (0)

ЮЗАО(3)

Академический (0)

Гагаринский (1)

Зюзино (0)

Коньково (0)

Котловка (2)

Ломоносовский (1)

Обручевский (1)

Северное Бутово (0)

Тёплый Стан (0)

Черёмушки (0)

Южное Бутово (0)

Ясенево (0)

ЗелАО(0)

Крюково (0)

Матушкино (0)

Савёлки (0)

Силино (0)

Старое Крюково (0)

ТАО(0)

Вороновское (0)

Киевский (0)

Клёновское (0)

Краснопахорское (0)

Михайлово-Ярцевское (0)

Новофёдоровское (0)

Первомайское (0)

Роговское (0)

Троицк (0)

Щаповское (0)

НМАО(0)

Внуковское (0)

Воскресенское (0)

Десёновское (0)

Кокошкино (0)

Марушкино (0)

Московский (0)

Мосрентген (0)

Сосенское (0)

Филимонковское (0)

Щербинка (0)

Кулинарные курсы по городам Московской области

• Андреевка (0)
• Апрелевка (0)
• Балашиха (0)
• Большие Вязёмы (0)
• Бронницы (0)
• Видное (0)
• Власиха (0)
• Волоколамск (0)
• Воскресенск (0)
• Восход (0)
• Высоковск (0)
• Голицыно (0)
• Давыдово (0)
• Дедовск (0)
• Дзержинский (0)
• Дмитров (1)
• Долгопрудный (1)
• Домодедово (0)
• Дубна (0)
• Егорьевск (0)
• Жуковский (0)
• Запрудня (0)
• Зарайск (0)
• Звёздный городок (0)
• Звенигород (0)
• Ивантеевка (0)
• Истра (0)
• Калининец (0)
• Кашира (0)
• Климовск (0)
• Клин (0)
• Коломна (0)
• Королёв (0)
• Котельники (0)
• Красноармейск (0)
• Красногорск (1)
• Краснознаменск (0)
• Кубинка (0)
• Куровское (0)
• Ликино-Дулёво (0)
• Лобня (0)
• Лосино-Петровский (0)
• Лотошино (0)
• Луховицы (0)
• Лыткарино (0)
• Люберцы (0)
• Михнево (0)
• Можайск (0)
• Молодёжный (0)
• Мытищи (0)
• Наро-Фоминск (0)
• Нахабино (0)
• Ногинск (0)
• Одинцово (0)
• Озёры (0)
• Орехово-Зуево (0)
• Павловский Посад (0)
• Подольск (0)
• Протвино (0)
• Пушкино (0)
• Пущино (0)
• Раменское (0)
• Реутов (0)
• Рошаль (0)
• Руза (0)
• Селятино (0)
• Сергиев Посад (0)
• Серебряные Пруды (0)
• Серпухов (0)
• Солнечногорск (0)
• Софрино (0)
• Старая Купавна (0)
• Ступино (0)
• Сходня (0)
• Талдом (0)
• Тучково (0)
• Фрязино (0)
• Фряново (0)
• Химки (0)
• Хотьково (0)
• Черноголовка (0)
• Чехов (0)
• Шатура (0)
• Шаховская (0)
• Щёлково (0)
• Электрогорск (0)
• Электросталь (0)
• Электроугли (0)
• Яхрома (1)

Кулинарные курсы по станциям метро

Сокольническая

Библиотека им. Ленина (0)

Бульвар Рокоссовского (1)

Воробьёвы горы (1)

Коммунарка (0)

Комсомольская (9)

Красносельская (8)

Красные ворота (10)

Кропоткинская (0)

Лубянка (1)

Ольховая (0)

Охотный ряд (1)

Парк культуры (5)

Преображенская площадь (2)

Прокшино (0)

Проспект Вернадского (1)

Румянцево (0)

Саларьево (0)

Сокольники (2)

Спортивная (3)

Тропарёво (0)

Университет (1)

Филатов Луг (0)

Фрунзенская (4)

Черкизовская (1)

Чистые пруды (3)

Юго-западная (0)

Замоскворецкая линия

Автозаводская (6)

Алма-Атинская (0)

Аэропорт (2)

Беломорская (0)

Белорусская (7)

Водный стадион (1)

Войковская (1)

Динамо (3)

Домодедовская (1)

Кантемировская (0)

Каширская (0)

Коломенская (0)

Красногвардейская (1)

Маяковская (9)

Новокузнецкая (1)

Орехово (1)

Павелецкая (1)

Речной вокзал (0)

Сокол (2)

Тверская (3)

Театральная (2)

Технопарк (1)

Ховрино (0)

Царицыно (0)

Арбатско-Покровская

Арбатская (2)

Бауманская (5)

Волоколамская (0)

Измайловская (1)

Киевская (5)

Крылатское (1)

Кунцевская (0)

Курская (9)

Митино (0)

Молодежная (0)

Мякинино (0)

Парк Победы (1)

Партизанская (1)

Первомайская (0)

Площадь Революции (1)

Пятницкое шоссе (0)

Семеновская (2)

Славянский бульвар (0)

Смоленская (6)

Строгино (0)

Щелковская (0)

Электрозаводская (1)

Серпуховско-Тимирязевская

Алтуфьево (2)

Аннино (0)

Бибирево (0)

Боровицкая (1)

Бульвар Дмитрия Донского (0)

Владыкино (1)

Дмитровская (3)

Менделеевская (9)

Нагатинская (3)

Нагорная (3)

Нахимовский проспект (0)

Отрадное (0)

Петровско-Разумовская (1)

Полянка (1)

Пражская (0)

Савеловская (8)

Севастопольская (0)

Серпуховская (1)

Тимирязевская (2)

Тульская (5)

Улица Академика Янгеля (0)

Цветной бульвар (2)

Чертановская (0)

Чеховская (3)

Южная (0)

Кольцевая

Белорусская (7)

Добрынинская (1)

Киевская (5)

Комсомольская (9)

Краснопресненская (7)

Курская (9)

Новослободская (11)

Октябрьская (0)

Павелецкая (1)

Парк культуры (5)

Проспект мира (3)

Таганская (7)

Калужско-Рижская

Академическая (0)

Алексеевская (5)

Бабушкинская (1)

Беляево (0)

Ботанический сад (1)

ВДНХ (2)

Калужская (0)

Китай город (3)

Коньково (0)

Ленинский проспект (4)

Медведково (0)

Новоясеневская (0)

Новые черемушки (1)

Октябрьская (0)

Проспект мира (3)

Профсоюзная (0)

Рижская (8)

Свиблово (1)

Сухаревская (4)

Теплый стан (0)

Третьяковская (1)

Тургеневская (2)

Шаболовская (5)

Ясенево (0)

Таганско-Краснопресненская

Баррикадная (8)

Беговая (2)

Волгоградский проспект (2)

Выхино (0)

Жулебино (0)

Китай город (3)

Котельники (0)

Кузнецкий мост (2)

Кузьминки (0)

Лермонтовский проспект (0)

Октябрьское поле (2)

Планерная (0)

Полежаевская (2)

Пролетарская (5)

Пушкинская (3)

Рязанский проспект (0)

Спартак (0)

Сходненская (0)

Таганская (7)

Текстильщики (0)

Тушинская (0)

Улица 1905 года (6)

Щукинская (0)

Люблинско-Дмитровская

Борисово (1)

Братиславская (0)

Бутырская (3)

Верхние Лихоборы (0)

Волжская (0)

Достоевская (2)

Дубровка (3)

Зябликово (1)

Кожуховская (1)

Крестьянская застава (5)

Люблино (0)

Марьина роща (10)

Марьино (0)

Окружная (1)

Петровско-Разумовская (1)

Печатники (0)

Римская (5)

Селигерская (0)

Сретенский бульвар (4)

Трубная (2)

Фонвизинская (0)

Чкаловская (9)

Шипиловская (1)

Калининская

Авиамоторная (1)

Деловой центр (2)

Марксистская (7)

Новогиреево (0)

Новокосино (0)

Перово (0)

Площадь Ильича (5)

Третьяковская (1)

Шоссе энтузиастов (1)

Солнцевская

Боровское шоссе (0)

Говорово (0)

Ломоносовский проспект (0)

Минская (1)

Мичуринский проспект (0)

Новопеределкино (0)

Озёрная (0)

Парк Победы (1)

Петровский парк (3)

Раменки (0)

Рассказовка (0)

Солнцево (0)

Хорошёвская (2)

ЦСКА (2)

Шелепиха (1)

Филёвская

Александровский сад (1)

Багратионовская (1)

Выставочная (2)

Киевская (5)

Кунцевская (0)

Кутузовская (2)

Международная (2)

Пионерская (0)

Смоленская (6)

Студенческая (1)

Филевский парк (0)

Фили (1)

Бутовская

Битцевский парк (0)

Бульвар Адмирала Ушакова (0)

Бунинская аллея (0)

Лесопарковая (0)

Улица Горчакова (0)

Улица Скобелевская (0)

Улица Старокачаловская (0)

Каховская

Варшавская (0)

Каховская (0)

Каширская (0)

Монорельс

Выставочный центр (1)

Телецентр (3)

Улица Академика Королёва (1)

Улица Милашенкова (3)

Улица Сергея Эйзенштейна (1)

Московское центральное кольцо

Автозаводская (6)

Андроновка (0)

Балтийская (1)

Белокаменная (0)

Ботанический сад (1)

Бульвар Рокоссовского (1)

Верхние Котлы (3)

Владыкино (1)

Деловой центр (2)

Дубровка (3)

ЗИЛ (3)

Зорге (2)

Измайлово (1)

Коптево (1)

Крымская (3)

Кутузовская (2)

Лихоборы (0)

Локомотив (1)

Лужники (2)

Нижегородская (0)

Новохохловская (1)

Окружная (1)

Октябрьское поле (2)

Панфиловская (2)

Площадь Гагарина (1)

Ростокино (1)

Соколиная гора (1)

Стрешнево (1)

Угрешская (1)

Хорошёво (2)

Шелепиха (1)

Шоссе энтузиастов (1)

Найдено
31 место

Кулинарные курсы в Москве, в которых можно пройти обучение кулинарии и поварскому искусству. Скидки и акции в кулинарных школах. Официальные сайты курсов готовки, адреса на карте, телефоны и часы работы курсов кулинарии.

Кулинарная студия Юлии Высоцкой

«Кулинарная студия Юлии Высоцкой» предлагает различне программы обучения кулинарному искусству&nbsp…

Cook House

Магазины Cook House предлагают все необходимое для приготовления пищи, сервировки стола и атмосферы&nbsp…

Stile Italiano

Высшая школа итальянской кулинарии Stile Italiano — это центр профессионального образования для&nbsp…

Сейджи Сана

Кулинарные мастер-классы «Сейджи Сана» в ресторане японской кухни Сейджи организовал знаменитый&nbsp…

Школа поварского искусства

Высшая кулинарная «Школа поварского искусства» предлагает каждому заинтересованному человеку&nbsp…

Хлеб и Еда

Кулинарная школа «Хлеб и Еда» проводит авторские курсы по выпечке хлеба. В школе можно научиться&nbsp…

Поваренок

Школа поваров «Поваренок» осуществляет профессиональную подготовку по специальностям повар&nbsp. ..

Sushi Lover

Sushi Lover — кулинарная школа, в которой каждый желающий сможет не просто научиться готовить суши&nbsp…

Enotria

Школа вина «Энотрия» – это единственное учебное заведение России, существующее с 1999 года, чья&nbsp…

CulinaryOn

CulinaryOn — самая большая кулинарная школа-студия Европы, расположенная в самом центре Москвы. Школа&nbsp…

Clever

Кулинарная студия Clever — это возможность не только послушать о секретах кулинарии, но и самому&nbsp…

Кухня в деталях

Курсы кулинарии «Кухня в Деталях» посвящены творчеству приготовления еды и сервировки стола&nbsp…

Кулинарная школа DAVIDA DANTE

Кулинарная школа DAVIDA DANTE работает при ресторане VIVACE и приглашает всех любителей итальянской&nbsp…

Лига барменов

 Школа вина, организованная при организации «Лига барменов» специализируется на обучении&nbsp…

Московский Дом ресторатора

«Московский Дом Ресторатора» (МДР) существует на рынке уже с 2007 года и является одним из самых&nbsp. ..

Барбекю LIFE

«Барбекю LIFE» — первая в России школа барбекю. Занятия проходят каждое воскресенье. За три часа&nbsp…

Посмотреть ещё

Кулинарные курсы на карте Москвы

Добавить раcпродажу Написать отзыв Задать вопрос

Вопросы по теме

Услуги

Посоветуйте детскую футбольную школу

4 года назадperfiljewam|Школы и курсы|ответить

1

ответ

Услуги

Где хорошая автошкола?

4 года назадmarin.cravchenko|Школы и курсы|ответить

1

ответ

Услуги

Посоветуйте быстрые бухгалтерские курсы

5 лет назадКаримов|Школы и курсы|ответить

1

ответ

Посмотреть ещё

Секрет шеф-повара: Владимир Мухин — Белый Кролик, Москва

На последнем этаже дома Смоленская в историческом центре Москвы находится ресторан Белый Кролик. Флагман White Rabbit Family, включающий двадцать пять русских ресторанов от ресторатора Бориса Зарькова и шеф-повара Владимира Мухина. Когда вы ступаете внутрь стеклянного купола, первое, что бросается в глаза, — это захватывающий 360-градусный вид на город. Также выделяется тематический интерьер «Алисы в стране чудес»: роскошный и игривый с картинами с кроликами, красочной мебелью в стиле рококо и плюшевыми диванами. Вы действительно попадаете в другой мир. Даже лифт, который ведет в ресторан, оформлен соответствующим образом и источает характерный аромат. Следите за шеф-поваром Владимиром Мухиным в социальных сетях, и вы увидите, как он выкладывает видео, где он поет и философствует из этого лифта.

Впечатляющие цифры

The White Rabbit – это не маленький ресторан: 170 мест, 11 су-шефов и 50 блюд à la carte, не считая дегустационных меню. Но не стоит забывать, что мы живем в городе с населением более 12 миллионов человек, а в мировых кулинарных чартах «Белый кролик» год от года поднимается вверх. В 2019 году ресторан занял 9 место в рейтинге The Best Chef Awards. Всего за несколько лет заведение превратилось в настоящий кулинарный центр.

Корм ​​для кроликов

Когда мы встречаемся с шеф-поваром Владимиром Мухиным, он с энтузиазмом показывает нам растение Brassica oleracea gemmifera. Или, как говорят, брюссельская капуста. Может потому что мы бельгийцы? Нет. Мухин работает над новым блюдом: костным мозгом из стебля этого растения. В качестве тизера нового блюда он развешивает несколько растений тут и там в ресторане. Это пример его подхода. В «Белом кролике» вам не подадут тяжелые куски мяса в сливочном соусе и не придется побеждать майонезными заправками. Напротив. Когда мы спрашиваем Мухина, как бы он описал кулинарный стиль «Белого кролика», он отвечает: ‘не мясо кролика, а пища кролика’ . Кухня Владимира Мухина основана на растительной основе, дополненной прекрасным выбором мяса птицы, говядины и большим количеством морепродуктов. Гостям предлагается выбор из не менее полусотни блюд а-ля карт и два дегустационных меню: «Контраст» и «Русская эволюция». Шеф-повар рекомендует Contrast, который предлагает двенадцать блюд и многие из его фирменных блюд. В меню нет винной аранжировки, но сомелье всегда готов помочь вам выбрать из обширной винной карты (в которой много отличных русских вин). Во время нашей дегустации меню «Контраст» мы полагались на его опыт и познакомились с русским Рислингом, Блан де Нуар и Бурнье Красностоп среди других.

В своей фуд-лаборатории, расположенной в том же здании ресторана «Белый Кролик», Владимир Мухин и су-шеф Дмитрий показывают нам, как создаются блюда. А пока он рассказывает нам о своем происхождении, своих амбициях, своем видении и старинных русских кулинарных традициях.

Интервью с шеф-поваром Владимиром Мухиным

Секрет шеф-повара (The Best Chef & Hungry for More): Как вы начали работать с The White Rabbit? Мы понимаем, что вы из нескольких поколений русских поваров.

Шеф-повар Владимир Мухин: «Белый кролик» был не первым моим рестораном в качестве шеф-повара. На самом деле, я начал еще в девяностых, когда мне было восемнадцать, получив диплом шеф-повара. В то время я был одним из самых молодых профессиональных поваров в России, хотя, надо сказать, это произошло не случайно. Я родился в семье поваров. Мой отец и дед тоже были поварами. Можно с уверенностью сказать, что у семьи Мухиных кулинарные способности в крови. Сначала я начал работать в ресторане моего отца. После этого я переехал в Москву, чтобы работать шеф-поваром в нескольких ресторанах. Но для меня это было недостаточно сложно. Стремясь узнать больше о европейской кухне, я отправился во Францию, чтобы работать су-шефом в ресторане Кристиана Этьена. После моего пребывания во Франции я вернулся в Москву, где стал шеф-поваром в гораздо более скромном месте. Когда Борис Зарьков искал нового повара, меня порекомендовали. Подошел Борис, заказал еды и сделал мне предложение о работе. Так я стал шеф-поваром The White Rabbit.

Секрет шеф-повара: Мало кто за пределами России знаком с кулинарными традициями страны. Когда все это началось?

Шеф-повар Владимир Мухин: Что ж, история русской кухни особенная и несколько нетрадиционная. Он восходит к временам Ивана Грозного в 16 веке и конкретно Петру Великому в 17 и 18 веках. Как известно, между французской и русской аристократией существовали тесные связи. Это повлияло на то, как готовили и подавали еду в России. Были импортированы новые продукты, блюда подавались курсами, и возникла обычная «кухонная бригада» с шеф-поваром, су-шефом, комиссионером и так далее. Во время правления Катарины II европейское влияние все больше развивалось с появлением новых блюд и техник. В то время также было много морепродуктов. Вы сканируете еще попадаются ранние 19^-й -й век фотографии осетровых рыб длиной более 4 метров и весом до 300 килограммов. Всему этому пришел конец с большевистской революцией 1917 года. С тех пор в России пища рассматривалась как чисто функциональная вещь. Это должно было наполнить желудок и больше ничего. Мой отец вспоминает времена, когда творчество шеф-повара считалось преступлением. Вы воровали у государства, потому что добавляли ингредиенты, которые не считались необходимыми. У советской кухни была своя кулинарная библия: «Книга о вкусной и здоровой пище», что мне показалось ироничным. Вкуса от этого особого не было. Кроме того, повара не имели того статуса, которым пользуются в других странах. Кухни были спрятаны в подвалах, невидимых для гостей. Многие повара сочли это удобным. Таким образом, они могли разбавлять еду и оставлять некоторые ингредиенты себе или продавать их «из-под стола».

Секрет шеф-повара: И вот в 1991 году старый советский режим пал и возродилась русская кухня.

Шеф-повар Владимир Мухин: Вроде. Вначале это было несколько хаотично. Экономическая система открылась, и появились новые импортные продукты. Крупные фирменные шоколадные батончики с Запада, круассаны, пиццы, коктейли и суши-рестораны – хотя в то время мало кто знал, как есть японскую еду и даже произносить названия продуктов. Постепенно наша гастрономия начала расти. Русские тоже начали путешествовать по миру, как и я, когда пошел работать во французские рестораны. Мы увидели, как там дела обстоят, и вернулись полные идей.

Секрет шеф-повара: Но прошло некоторое время, прежде чем появилась «настоящая» русская кухня.

Шеф-повар Владимир Мухин: Ну, тут несколько причин. Во-первых, нужно знать, что не многие повара умели читать и писать в первые века, когда русская кухня начала развиваться при царях. На самом деле было записано и сохранено очень мало классических рецептов. А потом были те 70 советских лет, когда все делалось с tabula rasa. С «книгой о вкусной и здоровой пище» в качестве справочника вы не собираетесь привлекать много людей в свой ресторан, когда у них также есть выбор итальянских или французских ресторанов. Для меня, потомка нескольких поколений русских поваров, было естественным возродить и заново изобрести настоящую русскую кухню. А через пару лет за ним последовали и другие русские повара.

Секрет шеф-повара: С таким небольшим количеством доступных архивных материалов это должно быть гигантская задача.

Шеф-повар Владимир Мухин: Было и не легко. Столько всего предстоит открыть и открыть заново. В советское время, возможно, не было большой кулинарной традиции, но моя семья всегда знала, как максимально использовать то, что было доступно. Например, я помню бабушкин борщ. Она приготовила его не с мясом, а с двумя разными сортами капусты и мелкой рыбой. К сожалению, обвалять рыбу было невозможно, поэтому для меня в детстве есть борщ было своего рода испытанием. Но я никогда не забывал вкус и старый рецепт моей бабушки, и это вдохновило меня на борщ, который сейчас находится в меню «Белого кролика». Еще у нее был свой сорт щей на говяжьем бульоне — мы называли его «ши». Из довольно простых ингредиентов ей удалось создать то, что сегодня мы называем вкусом «умами». Эти и другие неформальные рецепты меня очень вдохновили. Сегодня я все еще езжу в старые деревни в России, чтобы поговорить с пожилыми людьми. Есть много традиционных русских блюд, которые нужно открыть заново, но вам их не подадут на тарелке. Требуется время и усилия, чтобы найти их. Но это неотъемлемая часть философии White Rabbit. Мне нравится играть с нашими традициями и добавлять к ним современные черты. В меню «Контраст», например, есть десерт из сгущенки и березового луба, которым на севере страны заменяют муку. Проявив творческий подход, мы придали блюду современный оттенок. Другой пример такого подхода — блюдо «Европа против Азии» из меню «Контраст». Мы сочетаем сырые морские гребешки с малиной, гуакамоле и морковной водицей — соком, который я создал по традиционному рецепту, найденному в старой книге.

Секрет шеф-повара: Нас также удивил хлеб, подаваемый во время меню «Контраст», в отличие от всего, что мы пробовали раньше. Это тоже основано на рецепте, который вы нашли внутри страны?

Шеф-повар Владимир Мухин: Вы говорите о черном бородинском хлебе. Я хотел создать свой собственный хлеб для «Белого кролика». В Свято-Прилуцком монастыре недалеко от Вологды (известном высоким уровнем мастерства) я нашел совершенно уникальный сорт закваски. Отец, который также печет хлеб для монастыря, дал мне разрешение и благословение использовать его для «Белого кролика». На этой закваске мы печем несколько сортов хлеба для The White Rabbit Family. Бородинский хлеб сопровождает первое блюдо меню «Контраст». Он служит подложкой для кокосового лардо, нежных ломтиков кокосовых фруктов, которые на вкус почти как лардо. Мы представляем его вместе с Полугаром, который имеет некоторое сходство с водкой, но на самом деле является гораздо более древним спиртом, произведенным из ржи. Он предлагает гораздо более богатый и многослойный аромат, чем водка, и превосходно сочетается с бородинским, кокосовым маслом и липовыми почками, которые дополняют блюдо.

Секрет шеф-повара: одно из ваших самых замечательных фирменных блюд «Бедные против богатых» готовится из капусты. Откуда у вас появилась идея использовать для этого блюда капусту, не самый благородный продукт?

Шеф-повар Владимир Мухин: О, с этим блюдом связана особая история. Однажды поставщик доставил капусту в наш ресторан. Она была почти в слезах. Капуста слишком долго лежала на морозе и замерзла, когда она ее доставила. Ей стало грустно, тем более, что ее продукция очень качественная. Выбрасывать хорошие ингредиенты не в моем характере, поэтому я начала думать о том, как их сохранить. Я несколько часов обжигал капусту в русской печи, пока она не стала полностью черной снаружи. Когда мы, наконец, попробовали их, вкус не был похож ни на одну другую капусту, которую мы пробовали раньше. Я кричу своей команде: «Посмотрите, ребята, это восхитительно!» В ресторане мы подаем подгоревшую капусту с соусом, состоящим из трех видов икры (осетровой, лососевой и щучьей) и щепоткой шампанского и морского гребешка. бульон. Выглядит сливочным, но молочные продукты не используются. С блюдом «Бедные против богатых» я хотел доказать, что самые дешевые и самые распространенные продукты в России, такие как капуста, могут быть такими же вкусными, как и самые дорогие ингредиенты. Овощи, безусловно, мои любимые продукты для работы.

Секрет шеф-повара: Вы говорили о поставщике, который доставляет капусту. Легко ли найти хороших поставщиков для The White Rabbit?

Шеф-повар Владимир Мухин: Это довольно сложно, потому что у нас в Подмосковье не так много мелких фермеров, а зеленый период короткий – только с мая по сентябрь. И я должен признать, что мы привередливы. Для The White Rabbit рассматриваются только самые лучшие и аутентичные продукты. Фермеры должны быть такими же увлеченными, как и мы. Пару недель назад к нам приезжал томатовод. Он представил более 80 сортов, из которых мы отобрали 25. Они будут выращиваться в следующем году в теплице, предназначенной исключительно для Белого Кролика. Мы получаем каждый продукт от лучших в своей области. Еще один пример — перепела из блюда «Конец начала». Сома также выращивают специально для нас. И так далее. Всего у нас около 20 мелких фермеров, которые поставляют нам продукты, подходящие для программы The White Rabbit.

Секрет шеф-повара: Важны ли для вас кулинарные награды?

Шеф-повар Владимир Мухин: Да, тем более что признание приходит со всего мира. Когда Борис Зарьков предложил мне возглавить кухню The White Rabbit, он выразил желание попасть в топ-50 лучших ресторанов мира. Он знал, что я могу реализовать этот потенциал, и дал мне полное доверие в работе над достижением этой цели. С тех пор каждый год мы поднимались в рейтинге, заняв прочные 20 мест за последние годы подряд. Приятно видеть, что вся тяжелая работа окупается, и что подлинность и утонченность «Белого кролика» признаются международной аудиторией.

Секрет шеф-повара: ресторан White Rabbit на 170 мест и с 11 помощниками шеф-повара — это крупное предприятие. Как вы находите и сохраняете коллег такими же увлеченными и мотивированными, как и вы?

Шеф-повар Владимир Мухин: Это то, что Борис Зарьков и я тщательно охраняем. В The White Rabbit Family много места для инициативы и саморазвития. Борис — великий лидер с очень ясным видением. Рестораны The White Rabbit Family не просто продают еду. Мы предлагаем нашим гостям эмоции, удовлетворение и счастливые моменты. Сервис высоко ценится; каждое посещение должно быть уникальным опытом. Все шеф-повара ресторана White Rabbit Family могут пользоваться кулинарной лабораторией, а также нашей библиотекой с нашими собственными архивами и кулинарной литературой со всего мира. Активность поощряется всей семьей, а для сотрудников, предлагающих оригинальные идеи, мы поощряем инициативу, чтобы еще больше улучшить впечатления от White Rabbit для наших гостей. Я сам доступен как вдохновитель для всех шеф-поваров ресторанов WRF.

Секрет шеф-повара: Вы также положили свои плечи на развитие и продвижение русской кухни в целом.

Шеф-повар Владимир Мухин: Да. Сегодня в нашей стране много поваров, которые хотят двигаться вперед с русской кухней. Каждый год на кулинарной конференции IKRA Talks мы собираемся вместе, чтобы обсудить все аспекты нашей сферы. Платформа ИКРА была создана The White Rabbit Family с целью продвижения русской кухни по всему миру. Мы собираемся среди единомышленников и приглашаем поваров со всего мира. Например, в этом году мы приветствовали Расмуса Кофоеда из Копенгагенской компании Geranium, Джоан Рока, Энрико Криппу, Зайу Хасегава из Дена в Токио и Мэтта Орландо из Амасса. Год за годом энтузиазм растет, все больше шеф-поваров и профессионалов ресторанного бизнеса присоединяются к нам и предлагают новые идеи. Это пойдет только на пользу дальнейшему развитию нашей кухни и становлению России как кулинарного направления.

Шесть фирменных блюд из меню «Контраст»

ФЛОРА – ФАУНА

Икра подсолнечная и копченая .

МОРЕ – СУША

Икра морского ежа, картофель, мандарины и морская вода .

БЕДНЫЕ-БОГАТЫЕ

Капуста, икра и шампанское .

КОНЕЦ – НАЧАЛО

Перепела, яйца и кукуруза .

НАЧАЛО – КОНЕЦ

Салат, авокадо и лук .

ПРОШЛОЕ – БУДУЩЕЕ

Березовый луб и сгущенка .

Практическая информация

The White Rabbit, Смоленская площадь 3 (16 этаж), Москва, Россия | + 7 (495) 510-510-1, +7 (495) 782-62-62 | www.whiterabbitmoscow.ru| facebook.com/whiterabbitмосква | instagram.com/whiterabbitmoscow

–

Интервью и текст: Вим Провост

Фото: Адриан Ван Лой

повараужиннапитокпосадкапитаниегастрономиямишлен звездаресторанлучший шеф-повар

Дэвид Москва отправляется в захватывающее кулинарное приключение в «С нуля» – Роберт Ирвин

Перейти к содержимому

Дэвид Москва отправляется в захватывающее кулинарное приключение в «С нуля»

ИНТЕРВЬЮ С МЭТТОМ ТАТХИЛЛОМ

Предпосылка звучит достаточно просто: ведущий Дэвид Москва ест очень вкусные экзотические блюда, а затем отслеживает ингредиенты в реальной жизни. Но пока From Scratch якобы о еде, по начальным кадрам сразу видно, что вы действительно смотрите приключенческое шоу. Драматическая кинематография, оркестровая партитура и кадры с вертолета передают ощущение масштаба, которое обычно не встречается в кулинарном телевидении. Затем уровень сложности: в эпизоде, который мы анонсировали, Москва добыл свою собственную соль из морской воды в Исландии, и это был только один компонент в довольно сложном блюде. Москва пообщался с нами в преддверии февральской премьеры шоу на FYI (где шоу будет транслироваться в 18:00 по восточному времени каждое воскресенье) и рассказал о том, как он придумал концепцию и что нас ждет в первом сезоне и далее.

Журнал Robert Irvine: Во вступлении к шоу вы говорите о несоответствии между нами и нашей едой и хотите решить эту проблему. Был ли момент озарения, когда это отключение действительно настигло вас?

Дэвид Москва: Это было сочетание вещей. Моя мама выросла в Монтане. Все мои двоюродные братья, тети и дяди живут в Юте, они охотятся, ловят рыбу, у них есть сады и они строят свои собственные дома. Как житель Нью-Йорка, я всегда смотрел на это и думал, что это довольно удивительно. Я всегда смотрел на них и восхищался тем, что они это делают. Раз в год они ходили за оленем и клали его в морозилку, и это было мясо на всю зиму, по сути.

Потом проснуться 20 лет спустя и увидеть, что Postmates доставляются ко мне домой и вообще не занимаются едой, это просто немного плохо. Это было похоже на: «О, вот кем мы стали». Это почти как сцена из «Валл-И», где все плавают на своих стульях, появляется еда, и они ее едят.

Это одно. Во-вторых, изначально это должен был быть просто документальный фильм о мексиканской еде. Потом этот документальный фильм стал одним из эпизодов. У меня возникла эта идея примерно в то время, когда Трамп баллотировался и действительно пренебрежительно относился к центральноамериканцам и множеству иммигрантов. Я хотел поехать в Мексику и работать с фермерами, ведущими натуральное хозяйство, и делать тако с нуля. Но это также должно было показать этим людям, которые сплотились вокруг Трампа, что наши мексиканские друзья, соседи и семья трудолюбивы и, вероятно, ближе в своей жизни, чем их двоюродные братья в Лос-Анджелесе.

RI: У каждого домашнего повара был опыт, когда он сначала делал что-то с нуля и говорил: «Боже мой, это стоит дополнительной работы». Допустим, вы готовите соус. Это может занять целый день, но это намного лучше, чем баночка. А потом возникает такая мысль: «Ну, насколько было бы лучше, если бы я действительно выращивала свои собственные помидоры?» Вы довели это до крайности и сделали это с каждым аспектом каждого блюда. Я видел только одну серию, но у вас есть такой опыт с каждым блюдом? Думаю, в вашем случае это сложнее, потому что вы пытаетесь воссоздать кухню мирового уровня.

Москва (крайний слева) работает вместе с шеф-поваром Гуннаром Карлом в ресторане Dill в Рейкьявике. После еды Москва отправился за природными ингредиентами, которые ему понадобятся для блюда Карла из исландской трески.

DM: В общем, повара рядом со мной, поэтому я приближаюсь к тому, чтобы воспроизвести то, что они сделали. Лишь изредка я ошибаюсь, терплю неудачу и ничего не получаю — или есть определенные вещи, которые вы просто не можете получить в сезон. Но я обычно делаю то, что делают повара. Но я скажу, что когда вы на самом деле выполняете работу по добыче пищи, или охоте, или собирательству, или сельскому хозяйству, сама работа и терпение, которое вам необходимо иметь — отсроченное удовлетворение — делают пищу вкуснее.

Не знаю, похоже ли это на «это свежий помидор, который я собрал, и он вкуснее». Это может быть частью этого. Но это определенно так: «Я выбрал этот помидор, зная, что позже я собираюсь что-нибудь из него приготовить». И это всплывает у меня в голове, и это создает ожидание, так что, когда вы, наконец, едите это, это: «О, Боже». Хорошее достанется тому, кто умеет ждать.

Очевидно, что это не то, что каждый в своей повседневной жизни может делать при каждом приеме пищи, но это то, на что люди должны тратить время, когда могут, время от времени. Действительно отступите и займитесь тем, что происходит снаружи, что происходит в нашем теле. И я также думаю, что это действительно классный снимок, чтобы увидеть, как усердно работают люди в сельском хозяйстве. Я не испытываю к ним ничего, кроме уважения.

Американцы часто говорят: «Я сделал все это сам. Я человек, который сделал себя сам» или что-то в этом роде. Я имею в виду, что только на кусок пиццы ушло 60 человек, чтобы сделать эту пиццу для вас, так что вы не одиноки, ясно? Мы все взаимосвязаны, и еда — отличный способ убедиться в этом.

Р.И.: Вы также коснулись чего-то действительно интересного, а именно внимательности — глубокой признательности и благодарности за все, что у нас есть. Кусок пиццы — это не кусок пиццы. Это своего рода чудо, если учесть происхождение каждого ингредиента. Я не знаю, заставит ли ваше шоу людей хотеть добывать себе соль из океана, но оно может повысить осознанность. Наш кризис ожирения, по крайней мере частично, связан с недостатком внимательности — просто с едой по привычке. Это то, что вы считаете самым большим уроком из вашего шоу?

ДМ: О да. Я чувствую, что в течение сезона произошли огромные изменения в моих пищевых привычках. Я впервые в жизни охотился в эпизоде ​​Мексики. А потом в эпизоде ​​с Техасом, где мы жарили барбекю, я зарезал корову. В результате сегодня я ем значительно меньше продуктов животного происхождения. Из-за того, что произошло при убийстве коровы и убийстве свиньи. По сути, я стараюсь быть веганом четыре-пять дней в неделю. Я ем молочные продукты в субботу или воскресенье, а затем у меня есть один день, когда я ем мясо, и мясо снова особенное.

Так было в предыдущих поколениях. Когда моя мама росла, мясо было на их столе только один или два раза в неделю, потому что они не могли себе этого позволить. Мясо было действительно дорогим. Это не было агробизнесом, промышленным животноводством, которое мы имеем сегодня. Так что моя мама и ее родители почти не ели мяса, если сами не ходили на охоту или рыбалку. В начале этого я понял, что ем говядину примерно пять раз в неделю. И допустим, я делал это на протяжении всей своей жизни. Это около 11 000 коров, которых я убил, чтобы поесть.

Затем, когда я сам убил животное, эта реальность приземлилась по-другому. Все эти мысли сошлись воедино, и это было прозрение. Это не значит, что я не люблю говядину; Я делаю. Я думаю, это потрясающе. А приготовление барбекю в Техасе сделало это еще более невероятным. В основном я выходил каждый день и работал с этими парнями-барбекю, которые были художниками, но это сделало меня гораздо более внимательным к этому.

Р.И.: Ваша задача кажется особенно сложной: воссоздать что-то, приготовленное шеф-поваром мирового класса. Вы когда-нибудь задумывались о том, чтобы пойти в другом направлении, сделать что-то очень заурядное с нуля? Мне бы очень хотелось, чтобы вы сделали что-то вроде McGriddle McDonald’s с нуля.

Москва рыбалка на свежую исландскую треску. Москва говорит, что ловля и потрошение рыбы в детстве под опекой деда была плодотворным опытом.

DM: Я думаю, что вы и наши маркетологи согласны. Но это определенно не только всемирно известные повара. Мы занимаемся другими делами. В эпизоде ​​с Техасом мы делаем фургон с едой в Остине. И я хотел сделать серию на День Благодарения, где моя мама была поваром, поэтому я подумал, что это довольно весело, потому что моя мама веселится на кухне.

Но я думаю, завтрак в Америке был бы классной серией. Сходить в Dunkin Donuts, а потом приготовить кофе и пончик. Это означает, что мне нужно купить шоколад, сахар, кофе в зернах и миндальное молоко. Я думаю, что это был бы классный эпизод.

Р.И.: Было бы весело.

Д.М.: Думаю, для этого есть все эти возвышенные причины. Лучше для вашего тела, лучше для окружающей среды, занимайтесь своей едой, находите местные места для сбора урожая и фермы. Но я также думаю, что в этом есть что-то очень веселое. И я вижу это сейчас со своим ребенком, это просто весело.

Это напоминает вам о детстве. Это повод залезть в грязь.