Ресторатор это кто: Кто такой ресторатор и что он делает

Содержание

это кто такой? Как стать ресторатором?

Наверное, каждый хоть раз в жизни мечтал об открытии своего собственного ресторана. Однако ресторанный бизнес – дело хлопотное, очень тонкое и имеет много нюансов и хитростей. Кстати, в Европе ресторатор – это очень почетная специальность. Чтобы ее освоить, необходимо обучиться многим навыкам и получить огромный объем знаний.

Кто такой ресторатор?

Основатель или владелец сети или одного ресторана называется ресторатором. Это предприниматель, который разработал концепцию ресторана и основал его в соответствии с ней. Ресторатором называют не только владельца этого заведения общепита, но и менеджера. При этом он должен быть не только хорошим управленцем, но и креативной личностью, прекрасным психологом и эстетом. Конечно же, руководитель ресторана также должен обладать талантом маркетолога и пиарщика. Он должен относиться к своему ресторану не как к заведению общепита, а как к особому месту, куда приходят люди, чтобы получить массу незабываемых впечатлений, приятно провести время и отдохнуть, отведав что-нибудь оригинальное и новое. Достижению нужного результата должны способствовать и оригинальный интерьер, и безупречное обслуживание, и эксклюзивная сервировка, и невероятно вкусные и необычно оформленные блюда, и располагающая к отдыху и появлению аппетита музыка, и многое другое. Естественно, что ресторатор – это профессия более чем творческая, хотя многим кажется, что главное в этом деле - умение разбираться в кулинарных тонкостях. Не случайно многие опытные рестораторы свои заведения сравнивают с театром, себя – с режиссёром-постановщиком, а посетителей и официантов - с актёрами. Вот кто такой ресторатор! Не правда ли, прекрасная профессия?

Качества, которыми должен обладать ресторатор

Оказывается, существует целый перечень качеств, которыми должен быть наделен человек, желающий основать свой ресторанный бизнес или стать во главе уже готового ресторана. Вот они:

  • креативное мышление;
  • организаторские способности;
  • стрессоустойчивость;
  • хорошая память;
  • ответственность и обязательность;
  • крепкое здоровье;
  • богатое воображение;
  • умение руководить;
  • желание доставлять другим удовольствие и т. д.

Если вы желаете открыть собственный ресторан, то присмотритесь к себе: обладаете ли вы многими из этих качеств? Если нет, то вам лучше подыскать для себя хорошего менеджера, обученного такой профессии, как ресторатор. Это, поверьте, будет лучшим выходом из положения.

Задачи ресторатора

Конечно же, основная цель ресторатора - организовать свое дело таким образом, чтобы оно приносило доход. Для этого нужно, во-первых, привлечь клиентов, ну а затем произвести на них такое впечатление, чтобы они пожелали стать постоянными посетителями заведения. И насколько бы ни была привлекательной обстановка, как бы ни были вежливы сотрудники, однако самой главной "фишкой" любого ресторана является кухня. А это значит, что ресторан должен иметь высокопрофессионального повара. Профессия ресторатора не обязывает его быть прекрасным кулинаром, однако он должен обладать тонким чутьем в выборе шеф-повара и других членов коллектива, естественно, в соответствии с концепцией ресторана.

Где учиться на ресторатора?

В России, в особенности в крупных городах, существует большое количество ресторанов различной категории, от класса люкс до простых забегаловок. Тем не менее, нет ни одного государственного вуза, где бы желающие могли получить профессию ресторатора. Однако люди, которые желают освоить эту специальность и стать профессионалами, могут довольствоваться образованием в параллельных областях, например, выбрать специальности "Туризм", "Соцкультсервис и туризм", "Экономика и управление на предприятии", "Экономика и управление предприятиями туризма" и др. Вообще-то, те, кто решил серьезно заняться этим делом, для получения диплома отправляются за границу. В мире множество серьезных вузов, в которых специальности ресторатора придается куда большее значение, чем в наших отечественных. Если многие местные предприниматели при открытии собственного ресторана руководствуются своим внутренним чутьем или теми знаниями, которые получили при посещении ресторанов за рубежом, то в Европе, Америке или Восточной Азии (Китае, Таиланде, Японии и др.) к данному виду бизнеса относятся намного щепетильнее. Рестораном не может управлять человек, который не обладает достаточным уровнем знаний.

Можно ли стать профессиональным ресторатором в нашей стране?

Как уже было отмечено выше, в государственных вузах РФ нет возможности получить диплом ресторатора. Так как стать ресторатором, не выезжая за пределы страны? В последнее время ввиду актуальности и популярности этой профессии во многих крупных городах России стали открываться курсы для тех, кто желает более грамотно вести свой ресторанный бизнес. Например, в Москве при учебном центре MBA city существуют курсы рестораторов. По окончании этих студенты получают сертификат или диплом ресторатора. Есть также учебные центры, в которых ведется обучение для конкретных специальностей, которые необходимы для ресторанного бизнеса, а именно:

  • курсы для владельцев ресторанов;
  • курсы для рестораторов;
  • курсы для топ-менеджеров;
  • курсы для администраторов;
  • мастер-классы для барменов;
  • обучение для HR-специалистов;
  • мастер-классы и курсы для официантов и т. д.

Повар и ресторатор

Вообще-то, ресторан достигает наивысших результатов и получает звезду "Красного гида Мишлен", когда ресторатор и шеф-повар составляют крепкий союз и действуют в интересах заведения. Однако истории известно также множество случаев, когда шеф-повар, не довольствуясь своим положением в ресторане и накопив достаточно средств и знаний, решал открыть свой собственный ресторан. Конечно же, многие талантливые повара понимают, что успех ресторана во многом зависит от их умения готовить. Конечно, в этом есть доля истины, однако благополучие ресторана зависит не только от вкусной еды, которую подают в данном заведении. Для того чтобы заведение процветало, важны очень многие детали, в том числе и мелочи. Поэтому шеф-повар, который решил уйти из ресторана и основать свой собственный бизнес, должен быть внимательным не только в отношении вкусовых качеств еды, но и относительно всех деталей по ведению хозяйства. Набравшись достаточного опыта, он может уйти в свободное плаванье и открыть свой небольшой ресторанчик. Однако, как правило, через некоторое время шеф-поварам надоедает заниматься административной и управленческой деятельностью, и тогда им на помощь приходит дипломированный ресторатор. Это оптимальный вариант для благополучного функционирования ресторана, ведь каждый должен заниматься именно тем делом, в котором лучше разбирается.

Известные рестораторы прошлого

Французы утверждают, что первый в мире ресторан был основан на их земле, испанцы же твердят обратное, однако, согласно достоверным источникам, самый первый в мире ресторан был китайским. Там же было изобретено ресторанное меню. Тем не менее, родиной настоящих изысканных заведений для приятного времяпрепровождения и приема пищи все же нужно считать Францию. В этой стране кулинария приравнена к видам искусства, а искусные повара считаются поэтами. Наиболее знаменитыми рестораторами прошлого являются Робер, Борель, Биньон, Бовилье, Риш и другие. Как видите, многие из них французы.

Кто такой ресторатор? Цели и обязанности профессии, история появления

Ресторатор – это человек, занимающийся ресторанным бизнесом, владелец собственного заведения питания. В данной статье мы расскажем, кто такой ресторатор и об особенностях этой профессии.

Кто такой ресторатор

Данное понятие появилось в России не так давно. Связана такая тенденция с развитием интернета, технологий, появлений различных новых направлений во многих сферах. За непривычным названием стоит довольно прозаичное обьяснение. Это человек, владеющий собственным рестораном или организатор структуры общественного питания. Такой человек является квалифицированным специалистом, он должен разбираться во всех аспектах ресторанного дела, этикета, тонкостях составления меню. Также он занимается продвижением бизнеса, маркетингом, подбором персонала. На его плечах лежит создание уникального проекта, и можно сказать, что ресторатор является лицом компании.

В данном деле кроме трудолюбия нужен еще и талант, именно он во многом задаст темп делу, определит рост и успех.

Цели и задачи профессии

Если говорить о наёмном менеджере-рестораторе, то эта вакансия довольно требовательная. Основной задачей кандидата является превращение проекта в бизнес с собственной окупаемостью и доходом. Но данная задача включает много пунктов, среди которых:

  • Разработка конкурентоспособной концепции заведения и бизнеса. В мире каждый день открывается много различных кафе и баров, поэтому чтобы понравиться людям, стоит выделяться, быть непохожими на остальных.
  • Выбор подходящего места для размещения здания, разработка и утверждение дизайна, закупка оборудования. Какой бы классной и привлекательной ни была идея, без грамотной поддержки она не заработает. Здание – это самое первое, что будут видеть посетители, поэтому от его оригинальности с одной стороны, и официальности – с другой, будет зависеть многое. Дизайн помещения – очень важная деталь, так как в таком деле нужно хорошее чувства вкуса. А от оборудования зависит скорость работы, качество блюд, возможность конкурировать с другими.
  • Подбор персонала является одним из главных аспектов работы ресторатора, так как помимо рабочих умений важны личностные качества, которые порой могут мешать или, наоборот, помогать. Также от персонала зависит впечатление людей в целом от заведения.
  • Привлечение новой аудитории и создание круга постоянных посетителей.

Чем занимается

Данный специалист занят маркетинговыми делами, привлечением аудитории, организацией производственных моментов. Весь бизнес – это комплекс различных действий и факторов, и за работу этого механизма отвечает именно ресторатор. Поэтому его работа очень важна и требует особых навыков.

История появления профессии

Данная профессия довольно древняя, и ведет свои корни еще с 1582 года. Именно в это время в Париже открылся ресторан под названием “Тур д’Аржан”. Его основателем был французский повар Рурто. Он также являлся хозяином трактира (ресторана или бара) при своем дворе. В заведение Рурто постоянными гостями были писатель Оноре де Бальзак, канцлер Отто фон Бисмарк, члены семей российских императоров. Также здесь Генрих 4 ввел моду на вилки. В наше время ресторан был отмечен “Звездой красного гида Мишлен”, чем определенно стоит гордиться. Поэтому столь новомодное название никак не отменяет факта древности этой профессии.

Какими качествами должен обладать

Личностные качества – еще одна очень важная составляющая настоящего профессионала. Очень важно, чтобы владелец такого бизнеса мог похвастаться такими свойствами:

  • Креативность и воображение. Важно уметь отыскать необычный подход и применить его касательно дизайна, названий блюд, и других фишек. Также нужно уметь представить это еще до того, как оно появится.
  • Организаторские способности, коммуникабельность. Также, даже если персонал подобран правильно, нужно уметь выходить из различных ситуаций, находить ко всем подход, мотивировать, создавать приятную и привлекательную атмосферу в заведении.
  • Хорошая нервная система, устойчивость от стрессов. В такой работе может попасться масса ситуаций, когда нужно будет выходить за рамки, и не каждый может это выдержать.

Высшее образование

Пока еще в нашей системе образования нет специализированного отделения по этому делу, поэтому желающим получить образование в области кулинарии стоит учиться на направлении “Туризм”. Знания, полученные там, очень легко при желании перенести в ресторанное дело, а практика в пищевой индустрии под присмотром мастеров вам в этом поможет. Получить образование можно в высших учебных заведениях.

Профессиональные курсы

Сегодня во многих крупных городах проводятся специальные курсы MBA, это расшифровывается как master of business administration. Они подходят для рестораторов, топ-менеджеров и администраторов. Да, заменой полноценному обучению данный курс не станет, но в качестве дополнения, повышения квалификации очень даже неплохо. Также можно проходить курсы заочно, что станет еще одним плюсом для тех, у кого нет возможности проходить обучение лично.

Обучение за рубежом

Если вы решили получить образование и диплом за границей, то это очень хорошее решение. В дальнейшем благодарю диплому такого образца вы легко сможете продвинуться по карьерной лестнице, приложив некоторые усилия. В нашей стране есть компании, которые берут на себя оформление документов, получению билетов и другим вопросам. Среди мировых школ себя показали следующие:

  • Итальянская Академия шеф-поваров.
  • Институт кулинарного исскусства (Швейцария).
  • Кулинарная школа Le Cordon Blue. Она имеет свои отделения в 6 странах.

Может ли шеф-повар стать ресторатором

Наверное, многих интересует данный вопрос, и он вполне логичен. Конечно, профессия управляющего, это во-многом организаторские качества, но умение работать с кухонными принадлежностями точно не будет лишним. Так что не стоит переживать, многие рестораторы начинали с работы простым поваром.

Плюсы и минусы выбора профессии

Естественно, как и в остальных профессиях, тут есть свои достоинства и недостатки. Плюсом несомненно является то, что вы являетесь лицом компании, при этом узнаваемость и известность открывают возможности в дальнейшем развитии бизнеса. Но, если посмотреть на это со стороны кулинара и творческого человека, то у вас будет не так много пространства для творчества.

Известные рестораторы мира

С момента появления данной профессии по всему миру множество людей становились рестораторами и добивались немалых высот на этом поприще. Среди них такие фамилии как Мео, Бовилье, Борель, братья Вери, Неве, Вефур.

Знаменитые рестораторы современности

Сегодня тоже есть люди, которые своими достижениями являются примером для начинающих дарований.

Alain Ducasse (Алейн Дюкасс) – владелец двадцати заведений по всему миру, выделяются Le Louis XV в Монте-Карло и Plaza Athenee.

Гордон Рэмзи (Gordon Ramsey) – шеф-повар, владелец ресторанов в Великобритании, его империя насчитывает более 20 заведений, многие из них удостоены престижных номинаций.

Поль Бокюз (Paul Bocuse) – организатор конкурса “Золотой Бокюз”. Это одна из самых престижных премий в мире кулинарии. Также эта персона считается шеф-поваром века по версии ресторанного гида Gault Millau.

Жоэль Робушон – основатель около 15 заведений по всему миру.

Аркадий Новиков – владелец более тридцати проектов в России и за рубежом.

Ростислав Орловский-Тадаевский-Бланко – венесуэльско-российский ресторатор, владелец и основатель компании “Росинтер”, лауреат номинации “Персона года” два раза.

Андрей Деллос – хозяин около 15 различных заведений в Москве и Париже.

Анатолий Комм – лауреат премии “Лавровый лист”.

Эта информация поможет вам, если вы решили стать ресторатором.

Похожие статьи

'; blockSettingArray[0]["setting_type"] = 1; blockSettingArray[0]["element"] = "h2"; blockSettingArray[0]["elementPosition"] = 1; blockSettingArray[0]["elementPlace"] = 1; blockSettingArray[1] = []; blockSettingArray[1]["minSymbols"] = 0; blockSettingArray[1]["minHeaders"] = 0; blockSettingArray[1]["text"] = '

'; blockSettingArray[1]["setting_type"] = 6; blockSettingArray[1]["elementPlace"] = 20; blockSettingArray[2] = []; blockSettingArray[2]["minSymbols"] = 0; blockSettingArray[2]["minHeaders"] = 0; blockSettingArray[2]["text"] = '

'; blockSettingArray[2]["setting_type"] = 6; blockSettingArray[2]["elementPlace"] = 50; blockSettingArray[3] = []; blockSettingArray[3]["minSymbols"] = 0; blockSettingArray[3]["minHeaders"] = 0; blockSettingArray[3]["text"] = '

'; blockSettingArray[3]["setting_type"] = 6; blockSettingArray[3]["elementPlace"] = 70; blockSettingArray[6] = []; blockSettingArray[6]["minSymbols"] = 0; blockSettingArray[6]["minHeaders"] = 0; blockSettingArray[6]["text"] = '

'; blockSettingArray[6]["setting_type"] = 3; blockSettingArray[6]["element"] = "p"; blockSettingArray[6]["directElement"] = "#recent-posts-2"; blockSettingArray[6]["elementPosition"] = 1; blockSettingArray[6]["elementPlace"] = 1; blockSettingArray[7] = []; blockSettingArray[7]["minSymbols"] = 0; blockSettingArray[7]["minHeaders"] = 0; blockSettingArray[7]["text"] = '

'; blockSettingArray[7]["setting_type"] = 3; blockSettingArray[7]["element"] = "p"; blockSettingArray[7]["directElement"] = "#categories-2"; blockSettingArray[7]["elementPosition"] = 1; blockSettingArray[7]["elementPlace"] = 1; var jsInputerLaunch = 15;

Ресторатор - это... Что такое Ресторатор?

Рестора́тор (фр. restaurateur) — создатель, владелец ресторана (сети ресторанов). Предприниматель, разрабатывающий концепцию ресторана и реализующий её в создании своего заведения или в реализации проекта ресторана по заказу. В ресторанных компаниях ресторатор может также выполнять роль директора по маркетингу или занимать другую руководящую должность, относящуюся к категории топ-менеджмента, высшего руководства предприятия.

Управляющий ресторанным бизнесом — человек творческий, умеющий удивить, заинтересовать, привлечь посетителей в ресторан. Не случайно опытные рестораторы сравнивают свои заведения с театром, себя с режиссёрами, а посетителей с актёрами.[1]

Евгений Колодин

Как правило, ресторатор, в рамках концепции ресторана, выбирает шеф-повара. Иногда шеф-повар, достигая высокого профессионального уровня, открывает собственный ресторан и становится ресторатором. Ален Дюкасс и Поль Бокюз[2] — яркий тому пример.

Самым престижным достижением ресторатора и шеф-повара является получение рестораном звезды Красного гида Мишлен.

История профессии

Одним из первых рестораторов стал француз Рурто (Rourteau), который в 1582 году основал в Париже ресторан «Тур д'Аржан» (La Tour d'Argent фр.)[3]. Это было первое в Париже заведение, которое отличали белые скатерти, чистая посуда и культура обслуживания. Именно ресторан «Тур д'Аржан» вдохновил создателей известного мультипликационного фильма «Рататуй» (фр. Ratatouille) [4][5].

Известные рестораторы

Известные рестораторы XVIII и начала XIX столетия: Бовилье, Мео, Робер, Роз, Борель, Легак, братья Вери, Неве и Бален. Известные рестораторы XIX столетия: Вердье — «Мезон-д'Ор», Биньон, Бребан, Риш из «Английского кафе», Петере, Вефур из «Фрер Провансо»[6].

Рестораторы современности

  • Ален Дюкасс (Alain Ducasse), Франция — ресторан «Le Louis XV» в Monte Carlo, «Plaza Athénée» в Париже и «Alain Ducasse» в Essex House, New York, а также более 20 других ресторанов во всем мире.
  • Поль Бокюз (Paul Bocuse), Франция — ресторатор, шеф-повар, основатель Международного конкурса поваров Высокой Кухни «Bocuse d’Or».
  • Гордон Рамзи (Gordon Ramsay), Великобритания.
  • Жоэль Робушон (Joël Robuchon), Франция.
  • Аркадий Новиков, Россия — создатель и владелец более 30-ти ресторанов.
  • Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, Россия — владелец ресторанной компании «Росинтер».
  • Андрей Деллос, Россия — рестораны «Пушкин», «Турандот».
  • Савелий Либкин, Украина — рестораны «Стейкхаус. Мясо и Вино», «Дача», «Компот», соавтор пражского ресторана «La Veranda».
  • Анатолий Комм — московские рестораны «Варвары», «Купол».

См. также

Ссылки

Рейтинг рестораторов Москвы // на сайте консалтинговой группы Restorante.

Примечания

РЕСТОРАТОР - это... Что такое РЕСТОРАТОР?

  • РЕСТОРАТОР — (фр.; этим. см. предыд. слово). Содержатель ресторана. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. РЕСТОРАТОР содержатель ресторана, заведения для распития крепких напитков с кухней. Полный словарь иностранных… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • ресторатор — а, м. restaurateur m. 1. устар. Владелец, содержатель ресторана. БАС 1. Хозяин съестного заведения. Даль. Ресторатёрами называются в Париже лучшие трактирщики, у которых можно обедать. Вам подадут роспись блюдам, с означением их цены; выбрав что… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • РЕСТОРАТОР — так называлось на кораблях царского флота частное лицо, содержавшее офицерский стол. Самойлов К. И. Морской словарь. М. Л.: Государственное Военно морское Издательство НКВМФ Союза ССР, 1941 …   Морской словарь

  • ресторатор — сущ., кол во синонимов: 5 • ресторанщик (1) • ресторатёр (1) • содержатель ресторана …   Словарь синонимов

  • Ресторатор — (фр. restaurateur) создатель, владелец ресторана (сети ресторанов). Предприниматель, разрабатывающий концепцию ресторана и реализующий её в создании своего заведения или в реализации проекта ресторана по заказу. В ресторанных компаниях… …   Википедия

  • Ресторатор — м. Владелец, содержатель ресторана. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • ресторатор — ресторатор, рестораторы, ресторатора, рестораторов, ресторатору, рестораторам, ресторатора, рестораторов, ресторатором, рестораторами, рестораторе, рестораторах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • ресторатор — рестор атор, а …   Русский орфографический словарь

  • ресторатор — а, ч., заст. Власник ресторану …   Український тлумачний словник

  • ресторатор — іменник чоловічого роду, істота рідко …   Орфографічний словник української мови

  • Профессия Ресторатор дистанционно - стоимость обучения, описание, обязанности

    Описание профессии

    Ресторатор – что это за профессия? Это управляющий рестораном/кафе/баром часто владелец. Разрабатывает идею, концепцию, организует работу всех команд: кухня, обслуживание, развлечение, гигиена; отвечает за уникальность, особенные черты проекта, обеспечивает развитие. Ресторатор может одинаково хорошо разработвть бизнес-план и составить меню.

    Главная задача управляющего – создать настолько качественный сервис, чтобы гости получали хорошие впечатления и хотели возвращаться. Для этого он прорабатывает все ключевые составляющие: внешнее и внутреннее оформление заведения, меню и винную карту, мебель, найм первоклассных специалистов, работу обслуживающего персонала.

    Где учат профессии ресторатора? В вузах, готовых предложить обучение по программам гостеприимства. Хорошо получится развиваться в этой сфере человеку, который умеет работать с людьми, с пониманием целевой аудитории, навыками управления бизнесом. Это уже управленческое образование. У нас есть и гостеприимство, и менеджмент в пяти вузах. Чтобы пройти обучение на ресторатора, звоните, мы поможем определиться с профилем, вузом, поступить. Расскажем, что нужно сдавать при поступлении, чтоб стать ресторатором после выпуска, на что делать упор во время учебы, в каких участвовать проектах.

    Трудовые обязанности

    Управляющий рестораном выполняет много функций:

    • занимается продвижением, раскруткой ресторана, делает его узнаваемым;
    • изучает целевую аудиторию: вкусы, потребности;
    • составляет должностные инструкции для персонала, следит за их исполнением;
    • обучает новых сотрудников, проводит тренинги;
    • разрабатывает стандарты/регламенты работы;
    • составляет и следит за реализацией маркетинговых программ;
    • изучает опыт известных, популярных ресторанов, перенимает его;
    • взаимодействует с поставщиками, контролирует доставку товара;
    • составляет бюджет, следит за расходами;
    • готовит отчетность.

    Как стать ресторатором сегодня

    Во время или сразу после учебы следует окунуться в ресторанное дело с головой, начав с азов. Многие успешные рестораторы ранее были поварами, официантами, барменами или администраторами. Когда почувствуете, что готовы управлять собственным рестораном, убедитесь в том, что имеете соответствующую сумму. Грамотно составленный бизнес-план подскажет, какую. Если бюджет не позволяет сразу открыть то заведение, о котором мечтаете (а инвесторы не спешат вкладываться в идею), можно стартовать с фастфуда или кофейни на колесах.

    Помните о том, что обыкновенных ресторанов, кафе и баров, которые пачками открываются и банкротятся каждый год, вполне достаточно. Если не готовы предлагать что-то новое, восхищать уникальным стилем и регулярно интриговать постоянных гостей, оставьте ресторанное дело, займитесь чем-то другим.

    Популярное заведение — это сочетание отменной кухни, эксклюзивного дизайна зала, высоких стандартов обслуживания, интересной развлекательной составляющей и множества мелких деталей, объединенных единым стилем. Его владелец должен жить своим капризным и непредсказуемым детищем, трудиться день и ночь, обладать завидным упорством и целеустремленностью, ответственностью и лидерскими качествами, коммуникабельностью и скрупулезностью. Принципиально новые форматы ресторанов требуют нестандартного подхода, а некоторая аристократичность сферы деятельности — утонченного вкуса и эстетического чутья. Далеко не все обладают букетом из острого ума, физической выносливости и развитого чувства прекрасного.

    Профессия ресторатор, как и любая другая, имеет свои достоинства и недостатки. К первым относится:

    1. Возможность самореализоваться, раскрыть управленческие и творческие таланты.
    2. Безграничное развитие бизнеса и получение большой прибыли.
    3. Знакомство со множеством людей, в том числе успешных и влиятельных.

    Но нужно быть готовым к проискам конкурентов, отчаянному режиму работы (в первые годы — без выходных и отпусков), физическим и эмоциональным нагрузкам, серьезной материальной ответственности. Только очень увлеченный человек способен выдержать все испытания и стать гуру ресторанного бизнеса.

    Плюсы и минусы професии ресторатор

    Существует большое количество профессий, отличающихся своими особенностями, целями, направлением. Далее рассказывается об одной из новых профессий, которая отличается креативностью и на первый взгляд может показаться довольно простой.

    Профессия ресторатор

    Ресторатор — это человек, полностью регулирующий работу ресторана и управляющий ресторанным бизнесом. В его обязанности входит:

    1. Создание конкурентноспособной и уникальной концепции ресторана. Ежедневно во всём мире открываются сотни и тысячи кафе и ресторанов, большинство из которых похожи между собой. Поэтому ресторатор должен придумать “фишку” заведения, чтобы оно отличалось от других.
    2. Выбор локации для ресторана, разработка и утверждение индивидуального стиля и дизайна (сюда же входит логотип), закупка оборудования. Эти факторы очень важны для работы ресторана: от локации зависит количество посетителей, красивый дизайн создаёт впечатление хорошего стиля и вкуса, а качественное оборудование обеспечивает быструю скорость приготовления и качество блюд.
    3. Подбор персонала. От работников зависит атмосфера ресторана и даже его репутация. Если официанты будут слишком медлительны, невежливы и не буду разбираться в особенностях меню, то люди в такой ресторан не будут приходить и не будут советовать его другим.
    4. Создание постоянного круга посетителей и привлечение новой аудитории. Ресторатор продумывает способы “продвижения” ресторана, помогающие сделать заведение известным и имеющим высокую посещаемость.
    5. Создание высокой доходности ресторана. Ресторанное дело — это искусство, которое заключается не только в том, чтобы накормить гостя. Посетитель также платит за впечатления, сервис и условия отдыха, поэтому нужно обеспечить ему это, чтобы гости приходили и создавали хороший доход.

    Плюсы

    Ресторатор — очень интересная профессия, имеющая следующие достоинства:

    • Возможность творческой реализации. Несомненно, ресторатор — очень творческая и креативная профессия, в которой можно реализовать свои идеи. В концепцию заведения всегда можно вносить что-то новое, что лишь улучшит работу ресторана, но при этом не поменяет его главной идеи.
    • Большое количество впечатлений и знакомств. Данное направление предполагает частое общение с разными людьми, поэтому профессия подходит тем, кто любит общаться и получать новые впечатления.
    • Разнообразие. Ресторатор может управлять не только рестораном, но и кафе, сетью фаст-фуда, кофейней и другим заведением общепита. Ограничений в этом деле нет. Даже небольшой коктейль-бар может стать объектом деятельности ресторатора.
    • Большие перспективы. Со временем ресторатор может расширить сеть ресторанов, создать собственное имя в сфере ресторанного бизнеса и увеличить доход. Создавать новые проекты можно даже за границей.
    • Высокий доход. Управляющие рестораном имеют зарплату от 50.000 в месяц, при этом потолка не существует. А если ресторатор является ещё и владельцем заведения, то здесь доход очень высокий — в среднем, от 200.000 в месяц.

    Минусы

    В данном направлении так же есть свои минусы:

    • Высокий уровень ответственности. Ресторатор в полной мере отвечает за все ошибки в управлении заведением. Иногда даже маленькая ошибка может привести к тому, что ресторан закроется из-за нерентабельности.
    • Ненормированный рабочий день. Ресторатор точно не будет работать по стандартной схеме: 8-часовой рабочий день с понедельника по пятницу. Заведение требует огромного количества внимания, поэтому надеяться на нормированный рабочий график и наличие свободного времени не следует.
    • Постоянное нервное напряжение. Управляющему заведением общепита очень часто бывает некогда расслабиться, посидеть и передохнуть, так как требуется постоянно решать какие-то задачи, вести переговоры, устранять проблемы. Кроме того, ресторатор постоянно должен держать в голове огромное количество информации и везде успевать.
    • Большое количество требуемых навыков и знаний. Ресторатор должен разбираться в маркетинге, психологии, поварском деле, бухгалтерском учёте, чтобы обеспечить хорошую работу заведения, высокую рентабельность и, самое главное — заслужить хорошие мнения гостей.
    • Высокие вложения. Многие рестораторы — это владельцы собственных заведений. А чтобы открыть своё заведение, необходимы средства, причём большие. Однако можно пойти по-другому, более долгому и сложному пути: начать карьеру с должности официанта или администратора, а затем подняться до управляющего заведением. Но на это может уйти несколько лет, и не факт, что получится добиться высокой должности.

    Советы

    Необходимо понимать, что ресторатор — это управленец, и человек, желающий работать в данной профессии должен быть целеустремлённой, уверенной в себе личностью с сильным характером и лидерскими качествами.

    Ресторан (кафе, кофейня и др.) — это не только место, где можно вкусно поесть, но и место, где можно хорошо отдохнуть, получить качественный сервис и высокий уровень досуга. Поэтому ресторатор также должен заботиться о данных факторах, чтобы у гостей заведения оставалось хорошее впечатление.

    В России не учат на рестораторов, так как это новое направление. Но, получив образование по специальностям “Туризм”, “Ресторанный и гостиничный сервис”, “Менеджмент” можно получить много навыков и знаний, необходимых в работе управления заведением общепита. Нелишним будет образование повара или кондитера. Также можно пройти специализированные курсы — они не заменят полноценного образования, но будут не лишними в карьере ресторанного бизнеса.

    Ресторатор — очень интересная и творческая профессия, где можно реализовать свои идеи и задумки. Однако в данном направлении много отрицательных моментов, самыми главными из которых являются высокий уровень ответственности и почти полное отсутствие свободного времени. От работы ресторатора зависит узнаваемость заведения, его доходность, поэтому к своим обязанностям нужно подходить очень ответственно.

    Похожие записи

    Почему в рестораторе нет "n"?

    Лицо, которое владеет рестораном и управляет им, называется ресторатором. Заметили что-нибудь странное в этом слове - особенно по сравнению с «рестораном»?

    Если вам интересно, почему после второго «а» в слове «ресторатор» нет «n», то вы не одиноки. Один слушатель недавно спросил нас, почему «ресторан» имеет «н», а «ресторатор» - нет.

    Что случилось с этим «n»? Несмотря на то, что кажется логичным, что владельца ресторана назовут «ресторатором», каким-то образом это «n» потерялось по пути.

    Однако, когда дело доходит до «ресторан» и «ресторатор», «ресторатор» на самом деле является старшим из двух. Следовательно, мы должны спросить, откуда взялось это «n»?

    Оба этих слова восходят к одному и тому же французскому глаголу «restaurer», что означает «восстанавливать». Ресторатором может быть человек, ремонтирующий предметы; это мог быть ассистент хирурга или кто-то, кто помогал восстанавливать сломанные кости. В основном реставратор.

    К середине 1700-х годов на французском языке «ресторатор» мог также быть человеком, который готовил восстанавливающий суп под названием «ресторан».«Суп был приготовлен из мясных соков и считался лечебным. В какой-то момент на французском слово« ресторан »стало обозначать место, где подают этот особый суп. В конце концов,« ресторан »может быть любым местом, где можно поесть.

    » «Ресторатор» происходит от французского языка в конце 18 века. Оно относится к человеку, который владеет и управляет рестораном, за исключением того, что «ресторатор» может также относиться к самому ресторану.

    «Ресторан» не дает до 1806 года.Отсюда нетрудно понять, почему кто-то хочет сказать «ресторатор». Однако пока кажется, что люди предпочитают проводить различие между «ресторатором» и «рестораном».

    Вы можете узнать больше об этих двух словах и о том, как они появились в блоге Мишала Куиниона World Wide Words.

    _

    Слушайте разговор.

    Почему пишется «ресторатор» вместо «ресторатор»

    Так как владельца ресторана называют «ресторатором», похоже, что n в ресторане было выброшено на пути к созданию слова ресторатор .Либо так, либо позже мы решили бросить n в слово restaurant просто для удовольствия.

    На английском языке происходили странные вещи, но реальная история немного логичнее. Как объясняет этимолог Майкл Куинион в своем блоге World Wide Words, оба слова происходят от restaurer , что по-французски означает «восстанавливать». Ресторан - это форма причастия настоящего глагола ( восстанавливает, , на английском языке), а ресторатор описывает человека, который что-то восстанавливает.Поскольку англоговорящие люди хорошо знакомы со словом restaurant , некоторые люди предполагают, что -eur - это суффикс, прикрепленный к restaurant . На самом деле restaur- - это корень, а -ant и -ateur - два разных суффикса. Пример на английском языке может помочь прояснить суть дела: вы не удивитесь, почему человека, который печет, называют «пекарем», а не «пекарем». С точки зрения грамматики не имело бы смысла вставлять n из -ант в -ateur , даже если у них обоих уже есть общие a и t .

    Кроме того, ресторатор не всегда означало «лицо, которое владеет или управляет рестораном». Французский ресторатор когда-то был настоящим реставратором - умелым работником, который ремонтировал сломанные предметы. Позже, в 1600-х годах, ресторатор описал помощника хирурга, ответственного за исправление переломов костей. Между тем, слово , ресторан , использовалось для обозначения мясного бульона, предназначенного для восстановления здоровья (хотя оно также иногда использовалось для обозначения лечебной еды и напитков в целом).К концу 18 века люди часто открывали закусочные, чтобы подавать мясной бульон и другие восстанавливающие блюда. Владельцы стали называться рестораторов , а сами заведения в итоге назвали ресторанами . Поскольку опытные повара, ранее нанятые аристократами, начали работать в ресторанах (или основывать свои собственные) во время и после Французской революции, рестораны расширили свой ассортимент за пределы базового.

    Заблудившимся англоговорящим людям не потребовалось много времени, чтобы подкрасться n к слову ресторатор , как только оно вошло в английский лексикон.Согласно Оксфордскому словарю английского языка, первое известное упоминание ресторатора происходит из письма 1837 года, написанного бывшим премьер-министром Великобритании Бенджамином Дизраэли. С тех пор он появляется, к большому огорчению педантов и людей с базовым пониманием французской морфологии.

    [ч / т World Wide Words]

    это кто? Как стать ресторатором?

    Наверное, каждый раз в жизни мечтал открыть собственный ресторан.Однако ресторанный бизнес - дело хлопотное, очень тонкое и имеет множество нюансов и хитростей. Кстати, в Европе ресторатор - очень почетная специальность. Чтобы научиться этому, нужно освоить множество навыков и получить огромное количество знаний.

    Кто ресторатор?

    Основатель или владелец сети или одного ресторана, называемого ресторатором. Это предприниматель, который разработал концепцию ресторана и в соответствии с ней основал его. Рестораном называют не только владельца этого заведения общественного питания, но и управляющего.При этом он должен быть не только хорошим менеджером, но и творческой личностью, прекрасным психологом и эстетом. Конечно, руководитель ресторана тоже должен обладать талантом маркетолога и пиарщика. Он должен относиться к своему ресторану не как к заведению общественного питания, а как к особому месту, куда люди приходят, чтобы получить массу незабываемых впечатлений, приятно провести время и расслабиться, попробовав что-то оригинальное и новое. Для достижения желаемого результата оригинальный интерьер, безупречный сервис, эксклюзивная сервировка, невероятно вкусные и необычно оформленные блюда, музыка, дающая отдых и аппетит, и многое другое должны способствовать достижению желаемого результата.Естественно, ресторатор - профессия более чем творческая, хотя многим кажется, что главное в этом деле - умение разбираться в кулинарных тонкостях. Не случайно многие опытные рестораторы сравнивают свои заведения с театром, себя - с режиссером-постановщиком, а посетителей и официантов - с актерами. Вот кто такой ресторатор! Разве это не прекрасная профессия?

    Качества, которыми должен обладать ресторатор

    Оказывается, есть целый список качеств, которыми должен быть наделен человек, желающий открыть свой ресторанный бизнес или возглавить готовый ресторан.Вот они:

    • творческое мышление;
    • организаторские способности;
    • стрессоустойчивость;
    • хорошая память;
    • ответственность и приверженность;
    • крепкого здоровья;
    • богатое воображение;
    • умение вести;
    • желание нравиться другим и тд.

    Если вы хотите открыть свой ресторан, посмотрите на себя: обладаете ли вы многими из этих качеств? Если нет, то вам лучше найти хорошего менеджера, получившего образование по такой профессии, как ресторатор.Это, поверьте, будет лучшим выходом.

    Задачи ресторатора

    Безусловно, основная цель ресторатора - организовать свой бизнес таким образом, чтобы он приносил доход. Для этого сначала нужно привлечь клиентов, а затем произвести на них такое впечатление, что они захотят стать постоянными посетителями заведения. И как бы ни была привлекательной обстановка, как бы вежливый персонал ни был, но самая главная «фишка» любого ресторана - это кухня. А это значит, что в ресторане должен быть высокопрофессиональный повар.Профессия ресторатора не обязывает его быть отличным поваром, но он должен обладать тонким чутьем в выборе шеф-повара и других членов коллектива, естественно, в соответствии с концепцией ресторана.

    Где учиться у ресторатора?

    В России, особенно в крупных городах, существует большое количество ресторанов разных категорий, от роскошных до простых. Тем не менее, нет ни одного государственного вуза, где бы кто-то мог устроиться ресторатором.Однако люди, желающие освоить эту профессию и стать профессионалами, могут быть удовлетворены образованием по параллельным направлениям, например, выбрав специальности «Туризм», «Соцкультсервис и туризм», «Экономика и менеджмент на предприятии», «Экономика и менеджмент». туристических предприятий »и др. Фактически тех, кто решил серьезно заняться этим бизнесом, отправляют за границу для получения диплома. В мире много серьезных университетов, в которых специальности ресторатора уделяется гораздо больше внимания, чем в наших отечественных.Если многие местные предприниматели при открытии собственного ресторана руководствуются своим внутренним чутьем или знаниями, полученными при посещении ресторанов за рубежом, то в Европе, Америке или Восточной Азии (Китай, Тайланд, Япония и др.) К этому виду бизнеса. намного щепетильнее. Рестораном не может управлять человек, не обладающий достаточным уровнем знаний.

    Могу ли я стать профессиональным ресторатором в нашей стране?

    Как уже отмечалось выше, в государстве нет возможности у вузов РФ получить диплом ресторатора.Итак, как стать ресторатором, не уезжая из страны? В последнее время ввиду актуальности и популярности этой профессии во многих крупных городах России открыты курсы для желающих более грамотно вести свой ресторанный бизнес. Например, в Москве при Учебном центре MBA city есть курсы рестораторов. По окончании этих занятий студенты получают сертификат ресторатора или диплом. Также существуют учебные центры, в которых проводится обучение специальностям, необходимым для ресторанного бизнеса, а именно:

    • курсов для владельцев ресторанов;
    • курсов для рестораторов;
    • курсов для топ-менеджеров;
    • курсов для администраторов;
    • мастер-классы для барменов;
    • обучение кадровиков;
    • мастерские и курсы для официантов и др.

    Повар и ресторатор

    Фактически, ресторан достигает наивысших результатов и получает красную звезду гида Мишлен, когда ресторатор и шеф-повар составляют прочный союз и действуют в интересах заведения. Однако есть также немало историй, когда шеф-повар, не довольствуясь своим положением в ресторане и накопив достаточно денег и знаний, решил открыть собственный ресторан. Конечно, многие талантливые повара понимают, что успех ресторана во многом зависит от их умения готовить.Конечно, доля правды в этом есть, но благополучие ресторана зависит не только от вкусной еды, которую подают в этом заведении. Чтобы заведение процветало, важно очень много деталей, в том числе и мелочей. Поэтому повару, решившему уйти из ресторана и открыть собственное дело, следует внимательно относиться не только к вкусовым качествам блюд, но и ко всем тонкостям ведения домашнего хозяйства. Набравшись опыта, он может свободно плавать и открывать свой ресторанчик.Однако, как правило, через некоторое время поварам наскучивает административная и управленческая деятельность, и тогда на помощь приходит сертифицированный ресторатор. Это лучший вариант для успешного функционирования ресторана, ведь каждый должен заниматься именно тем делом, которое лучше разбирается.

    Известные рестораторы прошлого

    Французы утверждают, что первый ресторан в мире был основан на их земле, но испанцы говорят обратное, но, согласно достоверным источникам, самый первый ресторан в мире был китайским.Там же было придумано ресторанное меню. Тем не менее, родиной этих изысканных заведений для приятного времяпрепровождения и трапезы все же стоит считать Францию. В этой стране кулинария приравнивается к искусству, а умелые повара считаются поэтами. Самыми известными рестораторами прошлого являются Роберт, Борель, Биньон, Бовиль, Рич и другие. Как видите, многие из них - французы.

    Карьера ресторатора | Обзор Princeton

    День из жизни ресторатора

    Владение рестораном - дело любви, и большинство рестораторов работают сверхурочно.Когда ее заведение открыто только на ужин, ресторатор обычно начинает свой день поздним утром. У нее есть ряд ежедневных задач, которые нужно выполнить до прибытия персонала. Сначала она проверяет «книгу», содержащую отчеты менеджеров обо всем, что происходит в ресторане каждую ночь. Владелец следит за такими вещами, как заказываемые товары, жалобы клиентов и конфликты в расписании персонала, и все это записывается в книгу. Она ежедневно изучает бухгалтерские записи и всегда в курсе финансового положения ресторана.Она также может выполнять такие обязанности, как подтверждение бронирования. Обычно она также находит время, чтобы просмотреть газеты, посвященные винодельческой и пищевой промышленности, и прочитать в газете раздел с обзорами ресторанов. Когда двери открываются, владелец ресторана должен быть одет и готов к общению до тех пор, пока не уйдет последний посетитель. Чрезвычайно важно, чтобы у хозяина ресторана было исключительное имя и запоминающееся лицо. Самые успешные владельцы сообщают, что большая часть их клиентуры - постоянные клиенты. Самый простой способ получить повторный бизнес - это предложить, казалось бы, особый подход, а запоминание имени клиента или любимого стола всегда впечатляет.Ресторатор выступает в роли хозяина, болтает со своими клиентами и следит за тем, чтобы они остались довольны. Подход к клиентам, когда они обедают, помогает владельцу проверить своих сотрудников. Хотя официанты могут показаться навязчивыми, завсегдатаи ресторанов обычно любят, когда хозяин спрашивает о еде и услугах.

    Paying Your Dues

    Рестораторы происходят из разных слоев общества, но в основном они имеют опыт работы в отрасли. Владелец ресторана может быть либо сторонником, либо активным владельцем.Спонсоры предоставляют финансирование активным владельцам и поручают им управлять местом. Очень немногие люди считают рестораны своим основным занятием, поскольку единственное требование работы - иметь доступ к большим суммам наличных денег. Финансовое вознаграждение за поддержку ресторана может быть большим, поскольку спонсоры первыми получают прибыль. Для практических владельцев хорошее место для старта - колледж или школа, предлагающая программу управления ресторанами и отелями, но на самом деле большинство владельцев не следуют этому формальному образовательному маршруту.Вместо этого большинство из них заплатили свои взносы в качестве официантов, барменов и менеджеров, и это всегда плюс, если у них есть опыт ведения бухгалтерского учета и бухгалтерского учета. Перед открытием владелец ресторана некоторое время осматривает место. Если его интересует помещение, в котором раньше не было ресторана, владелец должен определить, можно ли по доступной цене переоборудовать здание под ресторан. Другие исследования рынка обычно проводятся, чтобы определить, какой тип ресторана лучше всего подходит для этого конкретного сообщества и местоположения.Когда все это выяснено, ресторатор должен получить финансирование либо через спонсора, либо через банк. Затем владелец обычно нанимает весь штат учредителей, ищет оптовых торговцев и устанавливает с ними отношения; и курирует дизайн ресторана, от декора до меню. Затем следует напряженная задача - получить лицензию на продажу спиртных напитков. Большинство крупных и малых городов выделяют только определенное количество лицензий, и часто потенциальный владелец должен договариваться о цене с закрывающимся бизнесом.Когда двери открываются, работа хозяина еще далека от завершения. Уровень отказов новых ресторанов высок, и владелец должен следить за тем, чтобы его заведение шло в ногу со временем и постоянно работало на высоком уровне.

    Настоящее и будущее

    Ресторан в том виде, в каком мы его понимаем сегодня, не существовал до 1765 года, когда А. Буланже открыл ресторан в Париже. Примерно через столетие после этого рестораны были дорогими и в основном обслуживали социальную элиту. С ростом индустрии путешествий в конце девятнадцатого века рестораны стали доступны почти каждому.Сегодня 40 процентов выделенного нам бюджета на питание тратится на заведения общественного питания. Ресторанная индустрия продолжит расти, хотя это все еще будет чрезвычайно рискованным бизнесом. В последнее время количество как успешных, так и неудачных ресторанов растет с каждым годом.

    Качество жизни

    НАСТОЯЩЕЕ И БУДУЩЕЕ

    Более трех четвертей новых ресторанов терпят неудачу в первые семь месяцев, в основном из-за плохого управления денежными потоками.Те владельцы, которые выжили, сообщают, что чувствуют себя очень напряженными - каждый отзыв вызывает слезы радости или боли. В это время рестораны обычно не показывают большой прибыли, а просто остаются на плаву. В эти первые годы владельцы работают до поздней ночи и все еще с нетерпением ждут возможности немного отдохнуть.


    ПЯТЬ ЛЕТ

    Большинство рестораторов, которые пережили первые два года, все еще работают.В это время они начинают показывать прибыль и обычно полностью погасили свои ссуды. Некоторые с нетерпением ждут выкупа спонсоров. В основном они счастливы работать только шесть десятичасовых дней в неделю.


    ДЕСЯТЬ ЛЕТ

    Через десять лет рестораторы проводят в доме гораздо меньше времени. Они научились доверять поздние часы работы генеральным менеджерам.Самые успешные из них неожиданно посещают ресторан, чтобы сохранить высокие стандарты кухни. Как всегда, следят за книгами. Успешные владельцы обычно нанимают самых изобретательных поваров и внимательно следят за тенденциями, происходящими в больших городах.


    Кто лучший ресторатор в Америке?

    Rockwell не имеет рисунков на стойке Максвелла. В главной комнате он просто восстанавливает банкетки, перекрашивает зеленую деревянную отделку в темно-бордовый и вешает семь люстр в стиле миссии из окисленной бронзы со стеклянными вставками.«Если он не сломан, - говорит Непорент, - не чините его». У Роквелла более амбициозные планы относительно другого объекта - Театра Минтона в Гарлеме. В Minton's Нипорент надеется восстановить театр, который полвека назад был освященным джаз-клубом, и превратить пустующую химчистку по соседству в ресторан; но этот проект приостановлен, пока он не найдет миноритарных инвесторов. (Он не хочет, чтобы его считали посторонним.) В ближайшем будущем Нипорент хотел бы, чтобы Роквелл спроектировал стильную лапшу рядом с Нобу, где сейчас находится пустая галерея.У него уже есть название для этого заведения: «Лапша Нобу». «Мы отказываемся от 200 человек в день в Nobu», - объясняет он. Проект немного сложный, потому что Нобуюки Мацухиса - шеф-повар из Лос-Анджелеса и партнер Нипорента - еще не дал на него согласия. «Мы должны уступить Нобу в том, что касается задней части дома и меню, - говорит Нипорент, - но мы его немного подбадриваем». Он также выдвигает предложения об открытии Nobus в Лондоне и Лас-Вегасе.

    РАЗДЕЛЕНИЕ МЕЖДУ ПЕРЕДНЕЙ И ЗАДНЕЙ ЧАСТЬЮ дома - это линия разлома ресторанного бизнеса.Нипорент оседлал его, как колосс, что, если учесть, что его вес составляет 280 фунтов и он растет, это больше, чем праздная речь. У него политическая память на имена и лица, и, хотя он не получил образования на шеф-повара, он гурман с четкими представлениями о своих меню. Другие владельцы ресторанов могут подавать более изысканные блюда: в Нью-Йорке, как и в большинстве городов, критики отдают предпочтение храмам кухни (Bouley, Daniel, Lespinasse, Aureole), которыми управляют шеф-повара. Другие высококлассные рестораторы делают больше: в Нью-Йорке царь стейк-хаусов и морепродуктов Алан Стилман (Smith & Wollensky, Cite) делает более чем в два раза больше, чем Nieporent.Но это момент Нипорента. В свои 40 лет крупный, энергичный, бородатый мужчина в своих фирменных застегнутых рубашках без воротника и потертых черных туфлях является самым динамичным ресторатором в стране. Его громоздкая форма знакома телезрителям по его частым выступлениям в Television Food Network. Его рестораны в прошлом году получили четыре премии James Beard Awards («Оскар» гурманов). И какими бы огромными ни были его достижения, они затмеваются его амбициями. «Я не думаю, что кто-либо когда-либо создавал столько отличных ресторанов за такой короткий период времени, как Дрю», - говорит Дэнни Мейер, владелец Union Square Cafe и Gramercy Tavern в Нью-Йорке.«Многие из нас смотрят на Дрю и спрашивают:« Боже мой, как он это делает? » "

    Когда он открыл свой первый ресторан, Montrachet, в 1985 году, Нипорент уже успел зарекомендовать себя в качестве менеджера прихожей в двух самых загруженных заведениях Нью-Йорка (Maxwell's Plum и Tavern on the Green) и в качестве капитана в некоторых из лучшие французские рестораны в центре города (Le Regence, La Grenouille, La Reserve). Чтобы основать Montrachet, он отправился в центр города, в район складов и чердаков TriBeCa по простой причине - дешевая аренда.

    Под искусной моросью кули на тарелках и окисленным металлом на стенах миром высококлассных ресторанов правит суровая арифметика. Успешный ресторан должен зарабатывать не менее 8–10 процентов от доллара клиента. По сути, ресторан - это служба аренды стульев. «Стол и стул - это наш самый скоропортящийся товар», - говорит Нипорент. Он считает, что ресторатор принимает самые важные решения в первоначальном дизайне, когда он «устанавливает шаблон» для того, что следует далее.«Вы должны максимально увеличить количество сидячих мест», - говорит он. «Стулья приносят доход. Тележки с десертами не приносят дохода». Цель состоит в том, чтобы втиснуть в комнату как можно больше столиков, но при этом оставить место для официантов, чтобы они не столкнулись с посетителями. Но это только начало. «Когда вы заходите в ресторан и видите на сиденьях тела, это не значит, что это место работает», - говорит Нипорент. Чтобы добиться успеха, ресторан должен посещать два раза в сутки. При бронировании мест Nieporent выделяет два часа на столы на двоих - «двойки» - и два с половиной часа на столы на четверых.(На больших вечеринках официант тратит больше времени на сервировку стола, а официант - на принятие заказа; также более вероятно, что кто-то из группы опоздает.) К несчастью для рестораторов, типичный нью-йоркский закусочной хочет этого прибыть с 7:30 до 8:30. Большинство звонящих должны приходить на час позже или на час раньше, чтобы стол можно было использовать дважды за ночь.

    Нипорент подсчитал, что, добавив дополнительную плату в размере 10 долларов за каждый прием пищи, он мог бы управлять рестораном, в котором было только одно место за ночь.Он шутит, что назовет это «Ужином в восемь». Его арифметика? Ресторан обычно тратит треть своего валового дохода на еду и вино. В группе Nieporent у TriBeCa Grill (28 процентов) самая низкая стоимость еды, а у Nobu, где тунец весом 600 фунтов может стоить 18 000 долларов, самая высокая - 35 процентов. Вторая большая часть доллара - примерно третья - это фонд заработной платы. Арендную плату можно вычесть от 5 до 10 процентов. Меньшие расходы, такие как стирка, цветы и музыка, позволяют сэкономить больше. Владелец, который получает по 10 центов с каждого доллара, преуспевает.«Допустим, ресторан зарабатывает 3 миллиона долларов, то есть вы получаете 300 000 долларов», - говорит Нипорент. «Триста шестьдесят пять дней без воскресенья - для упрощения, скажем, 300 дней. Каждый день вы зарабатываете тысячу долларов. Допустим, вы делаете сто обложек в день». («Обложка» - это ресторанный жаргон для человека, который садится в кресло.) «Это 10 долларов прикрытой прибыли». Таким образом, дополнительная плата в размере 10 долларов устранит необходимость во втором месте, за исключением того, что официанты, которые полагаются на чаевые, будут заменены. И общественность, как опасается Нипорент, возмутилась бы незнакомыми дополнительными расходами.Не ждите ужина в восемь в ближайшее время.

    Дэвид Чанг, Стивен Старр, Кейт МакНалли и другие: крупнейшие рестораторы Нью-Йорка о будущем столовой

    Корни ресторанов Нью-Йорка уходят глубоко - в некоторых случаях уходят в прошлое. Но столовая в том виде, в каком мы ее знаем сейчас, родилась в 2004 году.

    Это был год, когда французская изысканная кухня избавилась от призрака: такие места, как La Caravelle, уступили место новому духу времени, гораздо более непринужденному, где царили более громкие ароматы.Возвестили эру такие люди, как Эйприл Блумфилд, которая привнесла достойные Мишлен вкусы в пабы в ресторане Spotted Pig, и Дэвид Чанг, который пристрастил жителей Нью-Йорка к смелым межкультурным вкусам в простых комнатах Momofuku. Дэнни Мейер, построивший в 1980-х и 90-х годах культуру представительного обслуживания и питания на зеленом рынке, открыл Shake Shack. Продуманный бургерный магазин запустил миллион «улучшенных» концепций «быстрого обслуживания». Тем временем новый элитный ресторан был переосмыслен в Time Warner Center, где одноименный суши-бар Маса Такаяма и ресторан Томаса Келлера Per Se повысили лимит на сумму, которую жители Нью-Йорка будут тратить на еду.

    В предаварийные годы также произошел подъем современной коктейльной культуры, чему способствовали Джим Михан из PDT, Джули Райнер из Clover Club и Саша Петраске из Milk & Honey, которые возглавили движение, которое побудило даже средние рестораны нанимать профессиональные бармены. Высокие стандарты простой, но амбициозной кухни в уютных соседних ресторанах частично выросли из заведений Габриэля Стулмана в Вест-Виллидж, Эндрю Тарлоу в Вильямсбурге и вотчины неприхотливых итальянских кулинаров франков.По мере того, как годы рецессии и стремление к классическому комфорту отошли на второй план, повара снова начали экспериментировать: Игнасио Маттос в ресторане Estela ошеломил посетителей красивыми маленькими тарелками, спрятав белки под навесом из листвы. Дэнни Боуэн, в свою очередь, привлек внимание жителей города своим беззаботным подходом к китайской кухне в Mission Chinese, а Карло Мирарчи вырастил причудливую империю пиццы под названием Roberta’s из гаража в Бушвике.

    Произошел подъем телевидения о еде до истинного национального времяпрепровождения, от Food Network до Top Chef .Это укрепило растущий статус ресторанных личностей как нового типа контркультурных знаменитостей, реальность, которая, в худшем случае, усугубила бы давнюю культуру излишеств и преследований, пока движение MeToo не достигло апогея в позднем подростковом возрасте.

    Нью-Йорк - город строителей империи, но если подумать о сегодняшней столовой и выпивке, то это рестораторы, влияние и достижения которых всегда находятся в центре внимания. Когда-то авангард, теперь истеблишмент.В специальном выпуске Eater New York некоторые из этих игроков обсуждали, что значит оказаться во власти. Их краткие ответы на вопросы Eater представлены ниже.


    Эндрю Тарлоу в Diner в 2013 году, когда ресторан был открыт 15 лет Daniel Krieger / Eater

    Каким вы хотите видеть свое наследие?

    Я думаю, что наше наследие уже обретает форму благодаря сообществу, которое выросло из этих предприятий.Так много людей, которые потратили время на обучение, обучение и развитие вместе с нами, разветвились, чтобы создать новое поколение гостеприимства - Кэролайн Фиданза из Салти, которая теперь вернулась с нами в качестве нашего кулинарного директора; Сара [Санне] и Кэролайн [Бэйн] из Pies ‘n’ Thighs; Ник [Перкинс] и Лия [Кэмпбелл] из Харта и Черво; крючок для мяса; и Жена Скитальца в штате Мэн; Майк [Фэдем] и Мари [Трибуиллой] только что отметили трехлетие работы в Ops в Бушвике, список можно продолжить.

    Мой старший сын Элайджа, который действительно вырос в Diner, сейчас работает на линии на кухне, так что и в этом отношении дела идут полным ходом.

    Как вы думаете, кто определяет следующее десятилетие столовой в Нью-Йорке?

    Меня действительно вдохновляет работа, которую проводят такие организации, как Drive Change (программа оплачиваемых кулинарных стипендий для бывших заключенных), чтобы предоставить возможности обучения и развития людям, которые иначе не считали бы профессией в этой отрасли.

    Каким будет для вас следующее десятилетие?

    Следующее десятилетие все еще действительно открыто.Я хочу продолжать органично расти и находить проекты, которые действительно находят отклик у моей команды. Я также буду продолжать делать упор на углублении связей на пути от наших гостей к нашим фермерам, ингредиентам и почве.

    Какой совет вы дали бы ресторатору Нью-Йорка, который менее известен, чем вы?

    Не забывайте, почему вы выбрали эту работу. Определите свою собственную версию успеха, а затем найдите время, чтобы подумать, что сработало, а что нет.


    Дэвид Чанг в 2009 году на мероприятии, посвященном новым шеф-поварам, для журнала Food & Wine Chance Yeh / Patrick McMullan через Getty Images

    Каким вы хотите видеть свое наследие?

    Использование средства передвижения с едой, чтобы показать людям, что мы все больше похожи, чем разные.

    Как вы думаете, кто определяет следующее десятилетие столовой в Нью-Йорке?

    Многое будет определяться недвижимостью.Он будет двигаться вверх и вниз и во многом будет напоминать мегаполисы в Азии. Вы обнаружите, что рестораны появляются там, где вы никогда не думали, что они будут. Следующее десятилетие [также] определяется окружающей средой, насущной проблемой нашего времени. Наконец, это будет связано с ростом затрат.

    Каким будет для вас следующее десятилетие?

    Понятия не имею. Я беру вещи по году.

    Какой совет вы дали бы ресторатору Нью-Йорка, который менее известен, чем вы?

    Не делайте этого, как все.Не превращайся в статистику.


    Одри Сондерс в 2007 году Брайан Эч / WireImage

    Каким вы хотите видеть свое наследие?

    Быть протеже Дейла ДеГроффа было очень заметным, и я хотел использовать свое преимущество во благо. Мое видение состояло в том, чтобы радикально изменить то, как Америка пьет.

    Я изучил свою задницу, освоил свое дело и начал плавать против течения. Как наставник, я с гордостью могу сказать, что обучил целое поколение лучших барменов Нью-Йорка.Я научил их, как правильно использовать тогда малоизвестные ингредиенты, такие как джин, рожь, вермут и амари. Я избегал газированных пистолетов и вместо этого использовал газированные напитки в бутылках и свежие продукты. Я также снабдил их хорошим льдом (первая машина Kold-Draft в Нью-Йорке с 1982 года), свежевыжатым соком, кустарными вишнями, подходящими инструментами и подходящей, продуманной посудой. Слух начал распространяться среди других барменов и баров, и использование этих ингредиентов распространилось по всей стране. С этой целью произошел не только бум индустрии крафтовых коктейлей, но и вся индустрия крафтовой дистилляции также зародилась, выросла и процветала.

    Это также мой 16-й год в качестве директора по напиткам на мероприятии Citymeals on Wheels Chefs 'Tribute to James Beard. Самая первая работа, которую я когда-либо выполняла, заключалась в том, чтобы помогать в местном центре для пожилых людей, так что эта должность для меня является личной. Я создал для них компонент напитков и на данный момент собрал для них более 600 000 долларов.

    Как вы думаете, кто определяет следующее десятилетие столовой в Нью-Йорке?

    Думаю, арендодатели Нью-Йорка сыграют здесь большую роль. Я считаю, что сочетание повышения арендной платы и повышения минимальной заработной платы будет определять, как заведения будут выглядеть в размерах, а также, в конечном итоге, определять их долговечность.

    Каким будет для вас следующее десятилетие?

    Мои родители всегда были моими ближайшими друзьями, и их благополучие всегда было для меня приоритетом. Я начала работать в небольшой школе миксологии со своим мужем Робертом Хессом еще в 2015 году, но вскоре после этого пришлось отложить ее на второй план, когда у моей мамы обнаружили рак легких. Я потерял ее всего год назад, и всего несколько недель назад потерял отца, и я ужасно скучаю по ним. Прямо сейчас я трачу немного времени на то, чтобы исцелить себя, перезагрузить и задуматься как о прошлом, так и о будущем.После этого следующим шагом будет написание моей книги по миксологии и перезагрузка школы, потому что у них не было другого пути.

    Какой совет вы дали бы ресторатору Нью-Йорка, который менее известен, чем вы?

    Нанимайте хороших, добрых, внимательных людей, которым действительно нравится отдавать себя. Вы можете научить кого угодно правильным процедурам, шагам служения и стандартам, но вы не можете научить их быть теплыми или добрыми. Это качество, которое исходит изнутри и обращается ко всем.Люди выходят куда-нибудь не только ради того, чтобы выпить или вкусно поесть; не менее важно то, что они тоже хотят получить опыт. Заботливое, вдумчивое обслуживание - это то, из чего складываются самые лучшие воспоминания, и оно намного важнее, чем любой кубик льда ручной работы, который когда-либо мог быть.


    Бон Яги со своим маленьким сыном на плечах. Бон Яги [Официальный]

    Каким вы хотите видеть свое наследие?

    Я с нетерпением жду, когда мои дети и мои сотрудники будут продолжать дело моей жизни в прошлом, настоящем и будущем.Я считаю, что еда занимает центральное место в жизни людей и что знакомство с мировыми культурами через кухню приносит людям радость и обогащает жизнь. Это то, над чем я работаю, чтобы привнести японскую кухню в Нью-Йорк, и я надеюсь вдохновить всех, кто работает со мной, реализовать мое видение, продолжая культивировать японскую культуру и кухню, чтобы люди во всем мире могли им наслаждаться.

    Как вы думаете, кто определяет следующее десятилетие столовой в Нью-Йорке?

    Нью-йоркцев и завсегдатаи ресторанов Нью-Йорка продолжат оставаться самой влиятельной силой в формировании обеденной зоны следующего десятилетия.Нью-Йорк всегда играл центральную роль в популяризации новых кухонь и по-прежнему будет местом назначения, где можно насладиться привычной или непривычной едой. Жители Нью-Йорка должны и дальше поощрять начинающих рестораторов, а также поддерживать любимых семейных мест. Как? Выбирая обедать вне дома и исследовать. Это отличный город для этого.

    Каким будет для вас следующее десятилетие?

    Японская кухня предлагает огромное разнообразие стилей приготовления и вкусов, которые еще не известны, и я надеюсь и дальше оставаться лидером в представлении новых вкусов Японии в Нью-Йорке.

    Какой совет вы дали бы ресторатору Нью-Йорка, который менее известен, чем вы?

    Как начинающему ресторатору вам нужно много терпения. Узнайте, что людям нужно, чего не хватает на рынке еды, и не сдавайтесь, даже если это сложно. Вдохновлять других помогает, но по мере роста не забывайте создавать свой собственный стиль. Всегда старайтесь улучшить то, что было раньше, и предложить что-то новое.


    Каким вы хотите видеть свое наследие?

    Любой, кто достаточно тщеславен, чтобы даже подумать о таком самовозвеличивающем слове, как «наследие» в терминах самого себя, не заслуживает прежде всего того, чтобы заниматься ресторанным бизнесом.Если меня вообще помнят, я бы хотел, чтобы это было за хорошее отношение к моим сотрудникам.

    Как вы думаете, кто определяет следующее десятилетие столовой в Нью-Йорке?

    Я склонен думать о , о том, что формирует тенденции в сфере питания, а не о том, кто. Думаю, в меню будет все меньше и меньше мяса. А в результате астрономической арендной платы за помещения на первом этаже я вижу значительное увеличение количества ресторанов на втором этаже.

    Каким будет для вас следующее десятилетие?

    В течение следующих 10 лет я хотел бы улучшить жизнь своих сотрудников и попытаться подчеркнуть качество еды и обслуживания в ресторанах, которые у меня уже есть , вместо того, чтобы фантазировать о будущих проектах.

    Какой совет вы дали бы ресторатору Нью-Йорка, который менее известен, чем вы?

    Никогда не принимайте советы тех, кто говорит вам, что знает, что делает.


    Каким вы хотите видеть свое наследие?

    Прежде всего, создать компанию, в которой сотрудники чувствуют, что они могут построить карьеру и раскрыть свой потенциал, и где клиенты имеют давнюю и особую связь с нашими брендами. А затем, возможно, будет небольшое место в чудесном путешествии и наследии итальянской кухни в Америке.

    Как вы думаете, кто определяет следующее десятилетие столовой в Нью-Йорке?

    Сегодня необходимо стимулировать все чувства одновременно и комплексно: вкус отличной еды является одним из факторов, но более индивидуальное обслуживание, визуальная привлекательность, звуковое сопровождение места проведения, программа освещения на вечер и так далее. Во-вторых, с появлением технологий и смартфонов клиент может мгновенно записывать и делиться этим опытом. Мы должны как никогда внимательно прислушиваться к нашим клиентам и ко всем механизмам обратной связи.Новые технологические инструменты будут продолжать развиваться в порталах доставки, бронированиях и данных о клиентах, как это видно в SevenRooms (приложение для бронирования столиков в ресторанах).

    Каким будет для вас следующее десятилетие?

    Мы будем развивать нашу основную платформу и проверенные бренды как в более элитной, роскошной, так и в качественной повседневной сфере, а также в разных районах и регионах. Мы видим большее присутствие за пределами Нью-Йорка и за рубежом.

    Какой совет вы дали бы ресторатору Нью-Йорка, который менее известен, чем вы?

    Мечты могут быстро превратиться в кошмары.Убедитесь, что вы понимаете и внимательно относитесь ко всем компонентам бизнеса с самого начала: от капитала до лизинга, лицензирования и получения разрешений, инспекций, инфраструктуры и затрат. Потенциальные ловушки еще до того, как приготовить первое блюдо, есть везде.


    Стивен Старр в 2006 году на благотворительном мероприятии Friends of the High Line Astrid Stawiarz / Getty Images

    Каким вы хотите видеть свое наследие?

    [В настоящее время] трудно назвать себя наследием, но я больше всего горжусь тем влиянием, которое мне удалось оказать в городе Филадельфия.Я больше всего горжусь тем экономическим откатом, который Starr Restaurants смог и до сих пор может создать в Филадельфии. Мы создали массу рабочих мест и настоящую столовую, которые, мы надеемся, проложили путь будущим поколениям поваров и рестораторов.

    Как вы думаете, кто определяет следующее десятилетие столовой в Нью-Йорке?

    В Нью-Йорке так много творческих и опытных мастеров, которые приносят безумно хорошие коктейли, выпечку, пельмени - все, что они дарят столовой.Но, честно говоря, я думаю, что сами посетители - люди, которые едят вне дома в Нью-Йорке, - [кто] будут определять следующее десятилетие, и если мы будем умны, мы будем их слушать.

    Каким будет для вас следующее десятилетие?

    Следующее десятилетие перейдет в гостиничный бизнес, и я всегда хотел этим заниматься.

    Какой совет вы дали бы ресторатору Нью-Йорка, который менее известен, чем вы?

    Не думайте, что ваша идея хороша, потому что вы действительно в нее верите.Возьмите идею, напишите все причины, по которым она не сработает, а затем список причин, по которым она сработает - вам следует прислушаться к списку самых длинных причин.


    Уилл Гуидара в 2018 Вивьен Киллилеа / Getty Images для SiriusXM

    Каким вы хотите видеть свое наследие?

    Вопрос о наследии - сложный, потому что все мы неизменно несовершенны, поэтому я думаю, что это скорее стремление.Я также думаю, что есть два наследия, которые можно оставить после себя: их личное наследие и их профессиональное наследие. Для меня важнее мое личное наследие. Там я хотел бы, чтобы меня запомнили за то, что я был щедрым, ориентированным на других и активно любящим людей в моей жизни: мою жену, мою семью, моих друзей и мое сообщество.

    Что касается профессионала, то я хотел бы, чтобы меня запомнили двумя способами. Во-первых, как человек, создавший ресторанную среду, определяемую радушным гостеприимством - как для гостей, так и для всех людей, которые так много отдали этим ресторанам, помогая им создать для них незабываемые впечатления.И как человек, который стремился создать сообщество вокруг гостеприимства - посредством таких вещей, как Welcome Conference (ежегодная конференция для людей в индустрии гостеприимства) для моих коллег в столовой и всех в любой отрасли, которые получают значительное и подлинное удовольствие, принося радость другим.

    Как вы думаете, кто определяет следующее десятилетие столовой в Нью-Йорке?

    Я хотел бы обратить внимание на Гейба Стулмана и его невероятную группу партнеров в Happy Cooking.Я был невероятно вдохновлен им за последние пару лет, потому что он вкладывает больше намерения, вдумчивости и внимания к деталям в ресторан на 30 мест, чем большинство в ресторане на 100 мест. И, с моей точки зрения, он делает это не ради похвалы, фанфар или даже отзывов (рецензии даже получили менее половины ресторанов, которые он открыл). Вместо этого он просто делает это из любви к игре. Лучшим примером является, пожалуй, его последний ресторан Jones. Я, честно говоря, не знаю, кто определяет следующее десятилетие столовой в Нью-Йорке, но я надеюсь, что его пример станет примером, которому многие из нас будут вдохновлены.

    Каким будет для вас следующее десятилетие?

    Я пишу свою следующую главу, пока мы говорим, еще впереди.

    Какой совет вы дали бы ресторатору Нью-Йорка, который менее известен, чем вы?

    Большинство уроков, которыми я делюсь, я получил от своего отца, Фрэнка Гуидара. Я поделюсь двумя здесь: во-первых, в начале своей карьеры вы должны как можно лучше сформулировать, почему вы влюбились в ресторанный бизнес и решили отдать ему свою жизнь.Бывают моменты, когда вам нужно снова использовать эту перспективу, и вы всегда хотите, чтобы она была наготове. Во-вторых, он всегда говорит, что «невзгоды - ужасная вещь, которую нельзя терять». В жизни и в бизнесе на дороге всегда будут неровности. Мы не всегда можем контролировать то, что происходит на нашем пути, но мы можем контролировать свою реакцию. Если вы можете сделать шаг назад и сделать глубокий вдох, иногда ваши самые большие проблемы могут оказаться для вас величайшими возможностями.


    Марио Карбоне, Рич Торриси, Джефф Залазник в 2014 году Даниэль Кригер / Пожиратель

    Каким вы хотите видеть свое наследие?

    Мы хотим, чтобы нас считали компанией, которая добилась значительных успехов в преодолении разрыва между тем, что утонченно [d], и тем, что весело, что такое искусство и что такое коммерция.

    Как вы думаете, кто определяет следующее десятилетие столовой в Нью-Йорке?

    Я думаю, что самым значительным человеком, формирующим новое поколение столовой Нью-Йорка, является тот же человек, которым он был с самого первого дня гостеприимства. Это покупатель. Они - высшие судьи и присяжные в том, что мы делаем. Без них он не станет трендом, увлечением или учреждением.

    Каким будет для вас следующее десятилетие?

    Мы изучаем, какие проблемы гостеприимство может поставить перед нами в будущем, и какие возможности мы можем предоставить нашей команде.Я думаю, что управление собственными отелями входит в этот список, и мы активно над этим работаем. Сумма наших частей никогда не была сильнее, поэтому возможно абсолютно все.

    Какой совет вы дали бы ресторатору Нью-Йорка, который менее известен, чем вы?

    Ставьте разумные цели и неоправданно усердно работайте над их достижением.


    Кристина Този в 2014 Пол Криспин Киториано / Eater

    Каким вы хотите видеть свое наследие?

    Legacy - довольно тяжелая концепция! Я лучше всего несу себя, свою работу и свое место в мире день за днем.Я верю в то, чтобы быть устойчивым, надежным и радостным человеком. Человек не боится задавать вопросы, быть настойчивым и прокладывать путь через хитрые липкие джунгли жизни. Я надеюсь, что повседневный подход к человечности и любопытству выходит за рамки меня и продолжается далеко за пределами моей досягаемости, будь то через сомнение в глазури на стороне торта, замачивание хлопьев в молоке для дурацких вещей или за то, что взрослый непреклонен о том, как сделать браслеты дружбы для незнакомцев или сделать проходы в продуктовом магазине более увлекательными.

    Как вы думаете, кто определяет следующее десятилетие столовой в Нью-Йорке?

    Yewande Komolafe. Когда мы работали вместе более десяти лет назад, она все еще находила свой путь в мире еды. Выбирая все направления кухни, кроме той, которая определяла ее вкус, она теперь создает и делится рецептами, вкусами, которые ей свойственны, верными ей. И наши вкусовые рецепторы прислушиваются. С непримиримой правдой, индивидуальностью, Еванде и несколько других формируют следующее десятилетие обеда и ужина вне дома.

    Каким будет для вас следующее десятилетие?

    См. 1 🙂

    Какой совет вы дали бы ресторатору Нью-Йорка, который менее известен, чем вы?

    Познай себя. Знайте свою Полярную звезду, будьте невероятно гибкими и проворными. Все самое интересное (в изобилии американских горок) происходит там.


    Рави Деросси на снимке в голову из театра, 1999 год Предоставлено Рави Деросси

    Каким вы хотите видеть свое наследие?

    Я, честно говоря, никогда не задумывался о своем «наследии», для меня это не очень важно на данный момент.За 15 лет работы в Нью-Йорке в качестве делового человека я нанес невероятный ущерб окружающей среде и животному миру на этой планете; прежде чем рассматривать свое наследие, я хотел бы свести на нет свой углеродный и кармический след.

    Как вы думаете, кто определяет следующее десятилетие столовой в Нью-Йорке?

    Сейчас я много работаю и не сплю, [поэтому] я не обращаю особого внимания на то, что происходит в столовой Нью-Йорка. Я должен сказать, что люди, которые формируют следующее десятилетие, - это те, кто внедряет лучшие практики устойчивого развития.Эта планета движется к разрушению; Если все в целом не будут задумываться о том, как они управляют своим бизнесом, в будущем не так уж много обеденной сцены.

    Каким будет для вас следующее десятилетие?

    Для меня следующее десятилетие будет похоже на предыдущее, за исключением гораздо большего объема и на гораздо большем количестве рынков, чем Нью-Йорк. Мы продолжим вводить новшества в способы производства продуктов на растительной основе и оттачивать наши методы устойчивого развития и, надеюсь, учить и влиять на других, чтобы они делали то же самое.

    Какой совет вы дали бы ресторатору Нью-Йорка, который менее известен, чем вы?

    Подобно художнику или музыканту, у которого есть дар и страсть к своему делу, вам следует заниматься этим бизнесом только в том случае, если у вас такие же качества. Это больше искусство, чем бизнес, и у вас столько же шансов на успех, как и у успешного художника. И, если вы все же пойдете на это, подумайте о будущем и постарайтесь покинуть свой маленький уголок лучше, чем когда вы приехали.


    Айви Микс на своей первой работе барменом 15 лет назад Предоставлено Айви Микс

    Каким вы хотите видеть свое наследие?

    Я хотел бы, чтобы мое наследие было сосредоточено на моем стремлении поднять платформу для женщин в отрасли, где доминируют мужчины. Я надеюсь, что благодаря моему партнерству в моем баре Leyenda с тремя женщинами или многочисленными женщинами и представителями меньшинств, которых мы нанимаем там, а также благодаря моей работе с Speed ​​Rack (соревнование барменов, состоящее только из женщин, которое выделяет новичков в коктейльной индустрии) чтобы увидеть людей всех мастей и мастеров на вершине игры.

    Как вы думаете, кто определяет следующее десятилетие столовой в Нью-Йорке?

    Я бы сказал, что такие люди, как Клэр Спроус из Hunky Dory, и ее преданность делу и спрос на более экологичную промышленность неизбежно будут определять отрасль в Нью-Йорке. В Нью-Йорке у нас действительно есть фантастическая программа по вывозу и переработке мусора, но такие вещи, как компостирование, просто не делаются, а отходы ужасны. Здесь она идет впереди, и многие последуют ее примеру.

    Каким будет для вас следующее десятилетие?

    Я родом из Вермонта и надеюсь, что коктейльная культура дойдет до такой степени, что я смогу открыть там что-нибудь необычное.Но пока я хочу продвигать больше проектов, посвященных еде и напиткам. Я только что закончил писать свою книгу, которая выходит в мае Spirits of Latin America, , и я надеюсь расширить то, чем эта индустрия может быть для меня больше, чем просто бар и ресторан. Я также хочу привезти Леенду в другие места страны и мира!

    Какой совет вы дали бы ресторатору Нью-Йорка, который менее известен, чем вы?

    Я бы сказал абсолютно точно, что никто не способен на все.Я ничто без моих деловых партнеров и наставников. Я буквально годами работал на своих наставников, прежде чем открыл бизнес с из них. Партнерские отношения могут быть трудными, но, на мой взгляд, они неоценимы для баланса между работой и личной жизнью и просто для успешного ведения бизнеса. Например, я , а не человек с деньгами в бизнесе. Оплата счетов, начисление заработной платы и т. Д. - это вещи, в которых я, честно говоря, просто знаю, что у меня плохо получается, но у меня есть два деловых партнера, которые просто великолепны в этом, и без них наш бизнес не выжил бы.Мой совет: приобретайте партнеров с чужими качествами.


    Габриэль Стулман в 2014 Генри Харгривз

    Каким вы хотите видеть свое наследие?

    Истина в том, что «наследие» в бизнесе должно быть сохранено для тех из нас, кто достиг чего-то, о чем люди до сих пор упоминают и говорят о трех или более поколениях после того, как мы уйдем с этой земли.

    Я знаю, каким я хочу видеть свое наследие.Я надеюсь заслужить любовь моей семьи, моих друзей и своего сообщества таким образом, чтобы меня запомнили как замечательного отца; любящий и заботливый муж; гордый и заботливый сын; верный и надежный друг; щедрый человек; поддерживающий учитель; воодушевляющий наставник; и любовник и опекун своего сообщества.

    Как вы думаете, кто определяет следующее десятилетие столовой в Нью-Йорке?

    Иммигранты. Как и вся история этого города от начала до настоящего времени, будущее Нью-Йорка будет по-прежнему определяться нью-йоркцами.

    Каким будет для вас следующее десятилетие?

    Я надеюсь, что это коснется еще нескольких кафе, ресторанов, баров или закусочных. Я также надеюсь, что это будет связано с некоторыми шагами за пределами ресторанов и преследованием других моих увлечений - ну, я могу поблагодарить свою маму за то, что она сделала меня немного суеверным, но я бы предпочел не говорить, пока мы не сделаем это.

    Я надеюсь, что мое следующее десятилетие будет полно мира, любви, счастья и смеха с теми, о ком я больше всего забочусь, наслаждаясь ранним утром, поздней ночью, всеми сезонами и всем, что между ними.Прежде всего я надеюсь, что смогу присутствовать достаточно, чтобы больше наслаждаться маленькими моментами жизни.

    Какой совет вы дали бы ресторатору Нью-Йорка, который менее известен, чем вы?

    Не верьте, что у вас может быть все, и не верьте, что вы заслуживаете всего этого. Никто тебе ничего не должен. Нереально поверить в то, что вы можете создать, построить и управлять отличным бизнесом, который будет безумно успешным по всем стандартным показателям и получит все награды и похвалы, а также будет иметь отличную семейную жизнь, в которой вы всегда будете дома, чтобы поужинать и сказки на ночь.Рестораны по своей природе - это предприятия, которые требуют вашего внимания с полудня до вечера (как минимум), что также является точно такими же часами, когда детям нужно одеваться, накормить, пойти в школу, сделать домашнюю работу и т. внимание - они буквально соревнуются за одни и те же часы. Если ваша цель - добиться успеха в ресторанной или домашней жизни и быть лучшим в любом из них, тогда вам потребуется пожертвовать временем в одной сфере, чтобы посвятить его другой.

    Возможно, вы не выиграете Суперкубок, но, возможно, приложив много усилий и немного удачи, вы сможете год за годом побеждать в своем дивизионе. Возможно, вы не попадете в Зал славы или книгу рекордов рестораторов, если выберете больший баланс между работой и личной жизнью, но, надеюсь, вы разделите больше улыбок, объятий и воспоминаний с теми, кого любите, и услышите еще несколько радостных смешков. от младенцев. Вам решать, что для вас наиболее важно, и ничего страшного, если со временем это изменится. Конечно, для меня.


    Дрю Нипорент в 2003 году Гетти / Дж. Графиня / Автор

    Каким вы хотите видеть свое наследие?

    Открытие Montrachet с Дэвидом Були и новое определение высокой кухни в Америке. Мы в числе первых рестораторов наняли винных директоров в наших ресторанах Montrachet, Rubicon и Tribeca Grill. Открытие Nobu, которое было и продолжает менять правила игры в индустрии.

    Как вы думаете, кто определяет следующее десятилетие столовой в Нью-Йорке?

    Даниэль Булуд и Жан-Жорж Вонгерихтен на протяжении последних 30 лет неизменно подают пример. У них современная еда, они неутомимы и безжалостны. Что их остановит? Забегая вперед, я очень рад видеть, что приготовили для нас Уилл Гуидара, Игнасио Маттос, Грег Бакстром и Маркус Глокер.

    Каким будет для вас следующее десятилетие?

    Следующее десятилетие будет посвящено маленьким ресторанам, потому что экономика изменилась и получить прибыль практически невозможно - арендная плата в Нью-Йорке стала астрономической.

    Какой совет вы дали бы ресторатору Нью-Йорка, который менее известен, чем вы?

    Мой совет менее авторитетным рестораторам - рассчитывать цифры консервативно. Числа не лгут, и если они не работают, не делайте этого. Если это не сработает, ищите выгодные возможности, где вам платят за ваш опыт, и вы не рискуете.


    Рич Вольф, Ноа Тепперберг, Джейсон Штраус и Марк Пакер на праздновании трехлетней годовщины ночного клуба Tao в отеле Venetian Hotel and Casino Resort в Вегасе в 2008 году Фото Дениз Трусчелло / WireImage

    Каким вы хотите видеть свое наследие?

    Для нас, четырех уроженцев Нью-Йорка, мы хотели бы, чтобы наше наследие оказало влияние на наш родной город.Мы стремимся вплетать наши бренды в «ткань Нью-Йорка» и удерживать их там в течение всего срока аренды. Мы также любим создавать особые моменты для наших гостей, и это доставляет нам столько радости каждый раз, когда мы слышим, как люди рассказывают истории о незабываемых ночах, которые они провели в наших заведениях, особенно обо всех людях, которые встретили своих партнеров по жизни одновременно наших мест.

    Как вы думаете, кто определяет следующее десятилетие столовой в Нью-Йорке?

    Люди, стоящие за всеми технологиями, которые подпитывают индустрию с помощью смартфонов, - это те, кто действительно формирует ресторан следующего десятилетия.От доставки до приложений для бронирования и даже Uber / Lyft, которые позволили людям обедать в тех частях города, о которых они никогда не думали, из-за отсутствия доступного транспорта.

    Каким будет для вас следующее десятилетие?

    Следующее десятилетие будет связано с масштабом, поскольку мы недавно начали выводить наши бренды на другие крупные рынки, такие как Чикаго и Сингапур, и искали другие города, такие как Лондон и Торонто.

    Какой совет вы дали бы ресторатору Нью-Йорка, который менее известен, чем вы?

    Иногда лучшие предложения - это те, которых вы не делаете.


    Раскрытие информации: Дэвид Чанг продюсирует шоу для Hulu в партнерстве с Vox Media Studios, входящей в материнскую компанию Eater, Vox Media. Ни один из сотрудников Eater не участвует в создании этих шоу, и это не влияет на освещение в Eater.

    Стать ресторатором (Masters at Work) (9781982103309): Kuh, Patric: Books

    Патрик Кух, который начал свою карьеру кулинаром в ресторанах, является автором книги The Last Days of Haute Cuisine , истории американского ресторанного бизнеса, получившей награду Фонда Джеймса Берда за статьи о еде.Он был ресторанным критиком журнала Los Angeles Magazine в период с 2000 по 2017 год и был лауреатом премии Джеймса Берда за лучший ресторанный критик в Америке и премии Craig Claiborne Distinguished Restaurant Review Award в 2011 году. Кух был опубликован в журналах Gourmet , . Приятного аппетита , Food & Wine, и Saveur.

    Стать ресторатором

    1

    VISIONARY


    Несмотря на то, что сейчас ночь в середине недели, в столовой в Here’s Looking at You, одном из лучших ресторанов Лос-Анджелеса, царит оживленная атмосфера.Если вы войдете внутрь, то услышите пронизанные смехом разговоры за двенадцатью столиками и набитым баром. Вы бы увидели, как одна группа из шести человек возбужденно разносит по тарелкам ручной работы с рисом Carolina Gold, покрытым хрустящей вафлей из хрустящей куриной кожи с крапинками петрушки. Когда они пробуют его, они согласно кивают. Это так хорошо.

    Когда Лиен Та, ресторатор, открывшая ресторан в 2016 году, перемещается по столовой, она замечает другие вещи. Она хотела бы, чтобы один стол перешел к десерту, но их ужин еще не убран.Но послушайте, там пара пьет два из недавно выпущенных коктейлей, так что, похоже, они работают. Взяв салфетку со стойки, она наклоняется, чтобы поднять с пола два стебля перца шишито. Увидев мужчину в расстегнутом галстуке, полурегуляра, присоединившегося к большой группе, она машет ему рукой, затем приветствует его теплой улыбкой. И по имени.

    Хороший ресторан должен казаться гостеприимным, как чей-то дом. Ведь рестораторы видят в вас гостей, а не клиентов. Вот только дом - это не бизнес, со всеми практическими требованиями, касающимися накладных расходов, заработной платы и отчетов.Но Льен, как и многие другие рестораторы, знает, что, когда подсчитана вечерняя математика, гости больше всего запомнят то, как они себя чувствуют в этом месте. Вот почему ее главная цель - с самого начала задать правильный тон. Когда звонит телефон? Она с энтузиазмом отвечает. Когда гость отправляет электронное письмо с просьбой выкупить весь ресторан? Она отвечает таким образом, что продвигает их вперед со своими планами. И у нее есть четкие представления о том, как она хочет встречать гостей. Проверив столовую, она быстро подходит к новой хозяйке у узкой деревянной подставки прямо за дверью.

    Лиен, например, не хочет, чтобы ее хозяйки приветствовали одиноких посетителей в ее ресторане фразой «Только один?» Она считает, что это звучит осуждающе. В напряженный вечер она предпочла бы заказать номер в 18:00. чем 18:30 заказ, потому что она вернет столик для второй очереди в 20:00. Она сама устанавливает время для интервалов: час сорок пять минут для двоих, два часа для четырех. Система онлайн-бронирования никогда не позволит сторонам пересекаться; он всегда будет осторожничать. Лиен прилагает все усилия, чтобы каждый гость чувствовал себя желанным гостем в начале трапезы и расслабленным после ее завершения.Но миссия ресторатора - заполнить места. Это Лос-Анджелес; люди не появятся. Поскольку поблизости находится театр Уилтерн, знаменитая башня в стиле ар-деко цвета морской пены, некоторые люди действительно прибывают к своим 18 часам. забронируйте столик вовремя и поешьте быстро, чтобы попасть на шоу, поэтому столик будет свободен, когда следующая группа прибудет в 20:00. Но когда этого не происходит, время ожидания следующей стороны - так называемое «время цитаты» - должно быть поставлено в оптимистичной, позитивной манере, которая заставит людей решить несколько минут ожидания, не имеет большого значения.Когда дела начинают тускнеть, всегда есть возможность предложить выпить в доме. Снова и снова Льен приходится балансировать между впечатлениями гостей и своей финансовой реальностью.

    Такое постоянное равновесие - вот что нужно для успеха в этой сложной карьере. Вот какова реальность: это высокий риск. Долгие часы. Это может быть бюрократический ад. Но, в конце концов, это также очень приятно. Независимо от того, попадаете ли вы в отрасль через летнюю работу неполный рабочий день или получив степень в сфере гостеприимства в престижном университете, убедитесь, что бизнес подходит вам и что вы подходите для него.

    У каждого сотрудника, например, свой (и очень специфический) набор обязанностей, поэтому неудивительно, что, когда Льен обучает новую хозяйку, она стоит рядом с ней. Молодая женщина на стенде сегодня работает в третью смену, и у нее все хорошо. Она не сказала: «Всего один?» в одинокую закусочную, которая попала в него после знакомства с окрестностями. Увидев, что еще одна вечеринка затягивается, хозяйка продлила их пребывание - это означало, что они все еще сидели, когда следующая вечеринка вывалилась из Uber в приподнятом настроении.Льен сверкнула приветливой улыбкой, но отступила, чтобы увидеть тон, помолвку и радушие, которые проявляла хозяйка. И она позволила себе улыбнуться, когда молодая женщина быстро сменила схему рассадки гостей, поставив для этой вечеринки другой стол - на самом деле, лучший стол - который открылся несколькими минутами ранее.

    Расположенный в одном квартале к северу от бульвара Уилшир, Here's Looking at You - или HLAY, как произносят его те, кто там работает, - занимает первый этаж здания на углу 6-й улицы к северо-востоку от Wilshire и Western, двух наиболее оживленных районов Лос-Анджелеса. магистрали и перекресток, который служит сердцем крупнейшего корейского квартала Америки.Ресторан находится среди местных заведений соджу, залов пулькоги, кондитерских, оформленных в парижском стиле, и круглосуточных паровых саун. Он делит первый этаж с парикмахерской, суши и скромным универсальным магазином. Над ними - второй этаж офисов. Раннее смешанное использование? Трудно сказать. Хотя здание намного скромнее, чем близлежащий театр Уилтерн, оно напоминает классическое здание. Зигзагообразные углы и лепные украшения больше, чем олицетворяют стиль ар-деко, который был популярен в Лос-Анджелесе в 1930-х годах.На протяжении многих лет в этом же месте размещались слесарь с будкой для изготовления ключей, салон красоты и экстрасенс, оставивший после себя то, что сейчас является синей неоновой вывеской HLAY. Название ресторана, навеянное тостом и открыткой из коллекции канцелярских принадлежностей Льена, написано рядом на стеклянном окне плавными золотыми буквами.

    Лиен и ее деловой партнер, шеф-повар Джонатан Уайтнер, открыли ресторан HLAY в июле 2016 года. С тех пор он стал одной из ярких черт непринужденного и разнообразного стиля ужина в городе.Будучи, соответственно, менеджером и шеф-поваром Animal, витрины магазина на Фэйрфакс-авеню, которая имела прорывной успех благодаря своим необычным вкусам, Лиен и Джонатан мгновенно приобрели известность на кулинарной сцене Лос-Анджелеса. Но все могло пойти не так. Новые рестораны, как правило, следуют одному из двух возможных шаблонов: они выходят из ворот с продуманной каждой деталью, каждое взаимодействие обсуждается до смены и выполняется в сервисе, сообщение полностью сфокусировано - или, оглядываясь назад, их ранняя версия была не более чем черновик того, чем станет ресторан.Им нужно то, что приносят местные жители и их клиенты, чтобы заявить о себе.

    Через три года после открытия HLAY стал вторым рестораном, и для него он сильнее. Собранная мебель в скандинавском стиле середины века, портрет Моррисси, минималистичный вид, который вначале казался почти сдержанным, оказался как раз подходящим для предприятия в развивающемся районе, где залы костного бульона и магазины скейтбординга начали сосуществовать . В собственной одежде - смесь цветочных узоров, джинсов и тяжелых хлопковых фартуков - сотрудники выглядят приветливыми, приветливыми и, в общем, по-соседски.Даже размещение кулинарных книг Джонатана на модульных книжных полках над баром и у входа имеет смысл. Никогда не угадаешь, когда захочешь избавиться от одного из них, если разговор зайдет о Поле Бокюзе, хранителе высокой кухни, или Мишеле Бра, потомке, который дал ему фуражированную накладку. Американец мексиканского происхождения по материнской линии, американец немецкого происхождения по отцу и ребенок из пригорода Ориндж-Каунти, Джонатан может черпать из множества культур и использовать их с трудом завоеванной техникой.

    «В кулинарии Джонатана всегда есть сигналы, - говорит Лиен. Это означает, что острая приправа на лягушачьих лапках может быть намеком на соленые свиные отбивные из китайского меню на вынос, капля прохладного майонеза на оладьи из тапиоки подмигивает бразильской паре, о которой он читал. Строгий, но привлекательный, ресторан вскоре начал получать одобрение интернет-властей и национальной прессы. Журнал Los Angeles назвал его одним из десяти лучших заведений. Джонатан Голд, давний критик Los Angeles Times, похвалил коньячный коктейль, который подают в баре, и то, как редисное масло тает над тридцатидневным рибайом голштинской выдержки.Совсем недавно в статье New York Times, посвященной развивающейся ресторанной среде Лос-Анджелеса, была опубликована большая фотография HLAY снаружи. «Напоминание о вещах, которые всегда делали этот город таким динамичным», - отметила Food & Wine в 2017 году, помещая ресторан в десятку лучших национальных открытий.

    Отойдя от стойки хозяйки, Лиен перемещается между столиками, миниатюрная фигура в платье цвета баклажана, модных белых носках до щиколотки и черных кожаных ботильонах. В то время как критики обсуждали многогранное вдохновение, лежащее в основе кулинарии Джонатана, именно выбор Льен обеспечил им отзывы о HLAY.Ее работа любопытна: как ресторатор, она должна владеть множеством различных навыков. К ним относятся способность читать договоры аренды и получать зарплату, видеть потенциал в людях, которые, возможно, никогда раньше не готовили и не приносили блюдо, поддерживать свое настроение в индустрии, где много часов, и всегда быть готовым изменить курс в поисках более качественная еда и обслуживание и лучшие финансовые результаты. Термин «ресторатор» также означает уровень вежливой непринужденности, который вызовет улыбку у большинства настоящих рестораторов.Lien, конечно, знает. «Я не очень хорошо умею перевозить столики», - говорит она об умении изящно переносить множество тарелок. «И мой метод приготовления подноса с мартини, - говорит она о стаканах с высокой ножкой, которые так легко пролить, - заключается в том, чтобы найти кого-нибудь, кто это сделает».

    Когда Лиен поворачивается, официант выходит из кухни, неся под соломой миску со скумбрией с маринованной азиатской грушей с бульоном комбу. Как и план рассадки гостей, каждое блюдо и каждый напиток - это часть его собственного финансового уравнения, которое само по себе является частью финансового здоровья ресторана.Напитки, искусно разлитые в высокие бокалы с гравировкой, и чашки для тики в баре также являются частью уравнения: предполагается, что спиртные напитки приносят ресторану 25% дохода. Хотя все места в барах заняты, они не являются открытыми, потому что пустые стулья, естественный буфер, который люди любят создавать между собой и другими, означают меньше места и потерю дохода. Лиен или хозяйка приводили людей к каждому из них, что является конечным результатом бронирования, которое началось с раскрывающегося списка на сайте OpenTable.«Наш подрядчик нашел этот бамбук с рисунком зебры», - говорит Лиен, проводя рукой по краю бара, когда Гарри, главный бармен, энергично встряхивает напиток в жестяной чашке. «Я просто подумал, что деревянный брус - это катастрофа из-за всей воды, но мы пошли с этим. Что шокировало во всех поездках на лесной склад и в плиточный магазин, так это то, что за все это приходилось платить. Я знаю, это звучит так наивно, но покупка и оплата строительных материалов, - она ​​делает паузу для эффекта, - это реально.

    В определенные моменты Лиен может одновременно полностью контролировать расходы ресторана и казаться несколько удивленным ими.Финансовая грамотность играет ключевую роль в ее работе, и она неоднократно доказывала это умение. Она взяла на себя инициативу по сбору 750 000 долларов, изначально вложенных в ресторан. Она резала чеки за посещение лесного склада. И магазин плитки. И Гарри, главному бармену, официанту и новой хозяйке. И Департаменту контроля над алкогольными напитками Калифорнии. Они с Джонатаном регулярно возвращают деньги своим инвесторам, и они даже на начальных этапах сбора денег для второго ресторана.

    С этой точки зрения на мгновение становятся очевидными трудности выбранной профессии Льен. Несмотря на всю тревогу, которая часто пульсирует вокруг стенда хозяйки в напряженную ночь, переполненные столовые также могут быть местами для глубокого расслабления. Рестораны - это то место, которое мы выбрали, чтобы произвести впечатление, отпраздновать, воссоединиться, а иногда и расстаться. Из-за этого есть моменты, которые почти светятся смыслом. В центре внимания свечи, голова внука покоится на плече бабушки и дедушки, руки держатся друг за друга через стол, старые друзья наклоняются, чтобы еще раз пересказать печально известный анекдот, сделка заключена, заявление сделано, поздравление с днем ​​рождения спето.Это золотые моменты ресторанов. Но они стали возможными благодаря бюджету, обучению персонала и многому другому. Это может показаться странной вещью, рестораном, почти загадкой, пространством, которое рождает бесценные воспоминания и необходимый доход.

    Несколько нажатий на клавиши ее портативного компьютера в любой момент преобразуют цифры за период, неделю, ночь, смену и даже час в столбцы, диаграммы или таблицы. Лиену нужно всего лишь обратиться к монитору торговой точки возле бара, где серверы принимают заказы, чтобы получить доступ к постоянно меняющимся данным о продажах за этот вечер.Но в ресторанном бизнесе показатели говорят не так много. При всей этой уверенности неопределенность - это порядок дня; Согласно исследованию Университета штата Огайо 2005 года, 59 процентов ресторанов терпят неудачу в течение трех лет.

    Несколькими днями ранее Лиен посетила рекламное мероприятие ресторана на чердаке в центре города, и после раздачи сотен образцов еды она ушла слегка потрясенной. «Мы живем в коконе», - сказала она.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *