Технология мяса и мясных продуктов специальность: Технология мяса и мясных продуктов 260203.51

Содержание

Технология мяса и мясных продуктов 260203.51

Срок обученияНа базе 11 класса:Очная — 2 года 10 месяцевЗаочная — Макс. 3 года 10 месяцевВечерняя — Макс. 3 года 10 месяцев
На базе 9 класса:Очная — 3 года 10 месяцевЗаочная — Макс. 5 лет 4 месяцаВечерняя — Макс. 5 лет 4 месяца

Будущая квалификация

Это уровень подготовки выпускников средних специальных и высших учебных заведений. Выпускникам, освоившим образовательные программы высшего профессионального образования, присваивается квалификация (степень) бакалавра, специалиста либо магистра по соответствующему направлению подготовки. Степень бакалавра позволяет поступить в магистратуру, а квалификация специалиста и магистра – в аспирантуру.

 

Выпускники техникумов и колледжей получают квалификацию базового или повышенного уровня подготовки.

Название квалификации зависит от профессиональной области. Педагогическое образование предполагает получение квалификации учителя, педагога или воспитателя, медицинское – акушера, фельдшера, образование в области искусства – актера, художника, модельера. Во всех остальных областях выпускникам присваивается квалификация техника, технолога, техника-технолога (базовый уровень) или старшего техника, старшего технолога, старшего техника-технолога, специалиста (повышенный уровень).

Техник-технолог

Будущие профессии Аппаратчик термической обработки мясопродуктов | Жиловщик мяса и субпродуктов | Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы | Обвальщик мяса | Оператор автомата по производству полуфабрикатов  | Подготовитель пищевого сырья и материалов | Специалист по мясопереработке | Техник по производству мясных продуктов | Технолог по переработке мяса | Технолог сельскохозяйственного производства | Фаршесоставитель

Чему научат?
  • Организовывать и вести технологические процессы производства мяса и мясных продуктов из животного сырья
  • Проводить приемку всех видов скота, птицы и кроликов
  • Производить убой скота, птицы и кроликов
  • Вести первичную переработку скота, птиц и кроликов
  • Вести обработку продуктов убоя
  • Контролировать качество сырья и полуфабрикатов
  • Производить колбасные изделия, копченые изделия и полуфабрикаты
  • Контролировать качество готовой продукции при производстве колбасных и копченых изделий
  • Обеспечивать работу технологического оборудования в различных цехах
  • Планировать выполнение работ и основные показатели производства
  • Вести организацию работы трудового коллектива
  • Контролировать и оценивать результаты выполнения работ исполнителями
  • Вести учетно-отчетную документацию

Важные учебные предметыАвтоматизация технологических процессов | Анатомия и физиология сельскохозяйственных животных | Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов | Инженерная графика | Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве | Технология обработки продуктов убоя | Технология первичной переработки скота, птицы и кроликов | Технология производства колбасных изделий | Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов | Управление структурным подразделением организации

Практика студентов

Учебная и производственная практики являются обязательной частью образовательной программы. Производственная практика проходит в два этапа: практика по профилю специальности и преддипломная практика. Как правило, практики организуются на мясоперерабатывающих заводах, мясокомбинатах, птицекомбинатах или фермах.


Итоговая аттестация
студентов:
  • Защита выпускной квалификационной работы (дипломная работа, дипломный проект)
  • Государственный экзамен (по решению ссуза)

Похожие специальности

Поищем по тегам?технологическое образование, специальности пищевого производства, профессии пищевого производства, технолог по переработке мяса, технолог, аппаратчик

Материал подготовлен сайтом www.moeobrazovanie.ru
Любое использование материала страницы допускается только с письменного согласия редакции.

Специальность 260203 технология мяса и мясных продуктов

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Пермский агропромышленный техникум

специальность

260203 Технология мяса

и мясных продуктов

Мясо! Оно вдохновляет массы!
Мясо — жизни нашей основа!
Мясо едят все народы и классы,
Мясо стихов заслужило и слова!

Срок обучения 2 года 10 мес.

Квалификация Техник-технолог

Уровень общего образования требуемого для получения профессии

Среднее (полное) общее образование (11 классов)

Форма обучения очная (бесплатно, бюджет)

Уровень получаемого образования

Среднее профессиональное образование (СПО)

Вступительные испытания

результаты ЕГЭ по математике, русскому языку

Назначение специальности Организация и ведение технологических процессов производства мяса, мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из животного сырья. Основные профессиональные компетенции выпускника: приёмка и первичная переработка скота, птицы и кроликов, производство колбасных, копчёных изделий, полуфабрикатов, организация работы структурного подразделения.

Характеристика

профессиональной деятельности выпускников

Область профессиональной деятельности выпускников: организация и ведение технологических процессов производства мяса, мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из животного сырья.

Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:

-скот всех видов, птица и кролики;

-продукты убоя в том числе мясное, кишечное, эндокринно-ферментное сырьё;

-сырьё, основные и вспомогательные материалы для производства мяса и мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из животногог сырья;

-готовая мясная продукция;

-технологии производства мяса, мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из животного сырья;

-технологическое оборудование для производства мяса, мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из животного сырья;

-процессы организации и управления производством мяса, мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из животного сырья;

-первичные трудовые коллективы.

Техник-технолог готовится к следующим видам деятельности:

-приёмка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов.

-обработка продуктов убоя;

-производство колбасных изделий, копчёных изделий и полуфабрикатов;

-организация работы структурного подразделения;

-выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.

Предприятия предлагают:

  • Стабильную заработную плату;

  • Социальный пакет;

  • Возможность карьерного роста;

  • Дальнейшее получение образования

В период обучения изучаются дисциплины

Основы философии

История

Психология общения

Иностранный язык

Физическая культура

Математика

Экологические основы природопользования

Химия

Инженерная графика

Техническая механика

Электротехника и электронная техника

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

Анатомия и физиология сельскохозяйственных животных

Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов

Автоматизация технологических процессов

Информационные технологии в профессиональной деятельности

Экономика организации

Управление качеством с основами метрологии и стандартизации

Управление персоналом

Правовое обеспечение профессиональной деятельности

Правовые основы предпринимательской деятельности

Охрана труда

Безопасность жизнедеятельности

Технология первичной переработки скота, птицы и кроликов

Технология обработки продуктов убоя

Технология производства колбасных изделий

Технология производства копчёных изделий и полуфабрикатов

Управление структурным подразделением организации

Будущим специалистам

-У пищевого технолога есть возможности для карьерного роста?

-Можно назвать множество специалистов, которые приходили даже на рабочие позиции, потом заочно оканчивали институты, становились бригадирами, мастерами, сменными технологами, главными технологами… В идеале надо пройти все эти ступени.

-Охотно ли на производство принимают выпускников?

-Принимать на работу студентов или вчерашних студентов – поступок дальновидный: руководитель заботится о будущем компании. Например, на предприятии молодые специалисты проходят стажировку, студенты – практику. К ним приглядываются, кто проявляет себя с лучшей стороны, приглашают на работу. У этих молодых людей и карьера складывается быстрее, так как азами профессии они овладевают, еще будучи студентами.

-Как проходят будни технолога?

Сначала он знакомится со сменным заданием. Проверяет количество и качество сырья. Затем общается с технической службой. Выясняет, в каком состоянии находится оборудование, не проводился ли в предыдущей смене или по ее окончании ремонт. Обязательно нужно проверить техническую оснащенность всей производственной цепочки, чтобы исключить возможные сбои. И только удостоверившись, что все в порядке, технолог раздает задание мастерам.

-Большинство технологов – женщины?

Действительно, представительниц прекрасного пола в профессии больше. Специалисты объясняют этот факт спецификой работы. Скрупулезность, исполнительность, четкое следование нормам, аккуратность – качества, которые чаще встречаются у представителей слабого пола. Однако в последнее время профессией заинтересовались и мужчины: среди абитуриентов профильных учебных заведений юношей стало значительно больше, чем 10 лет назад.

   

Карьера и зарплата

Недавний выпускник вуза приходит на мясокомбинат, фабрику, или небольшое предприятие на позицию мастера или младшего технолога. Затем последовательно проходит следующие ступени: технолог, старший технолог смены, главный технолог. Вершина карьерной лестницы – начальник производства.

Чаще всего технологи работают на одном предприятии подолгу. В этом заинтересованы как сами специалисты (приобретается опыт, без которого успешная карьера невозможна), так и руководители компаний (с уходом технолога часть профессиональных секретов может просочиться за пределы предприятия).

-Профессия технолога мясных продуктов перспективна?

Очень перспективна. А в последнее время потребность нашей отрасли в высококвалифицированных технологах увеличилась. В данный момент вакансий больше, чем специалистов.

-Точность и контроль

В пищевом производстве нет мелочей. Любое отступление от рецептуры может привести к браку целой партии товара.

Технолог отвечает за всю производственную цепочку: от приемки сырья до упаковки готового продукта.

В какой бы конкретной сфере ни работал пищевой технолог, по большому счету, его обязанности одинаковы: предупредить и решить все проблемы, которые могут возникнуть на различных этапах производства.

Для будущей докторской колбасы привезли мясо не того сорта или жирности — объясняться с поставщиком отправляется технолог. Технолог следит и за состоянием кондиционеров в цеху, при производстве мясных продуктов, должна поддерживаться определенная температура. Поломка оборудования, непредвиденная задержка поставок сырья, недостаточное количество тары – любая из этих ситуаций может плачевно сказаться на качестве товара.

Проблемы возникают практически ежедневно, а их решение может потребовать значительного количества времени и сил. Поэтому рабочий день технолога часто выходит за рамки привычных восьми часов.

«Пермский агропромышленный техникум» является основной базой подготовки квалифицированных рабочих для мясной промышленности.

Качество подготовки специалистов соответствует квалификационной характеристике и компетентности рабочего на современном рынке труда.

Готовят выпускников высококвалифицированные специалисты, имеющие большой опыт и знания в области мясопереработки.

Учащиеся проходят практику на:

ОАО «Пермский мясокомбинат» — широко известном не только в Перми, но и в соседних регионах благодаря высокому качеству выпускаемой продукции

птицефабрика «Пермская»

ООО РЕАЛ-продукт

Цех полуфабрикатов торговых сетей «Виват», «Семья», «Добрыня»

ЗАО «Алендвик»

Технология мяса и мясных продуктов — Инженерный колледж

Технология мяса и мясных продуктов — Инженерный колледж — дистанционное обучение Уважаемые абитуриенты! Отсрочка от армии предоставляется только по специальностям «Информационные системы и программирование» и «Преподавание в начальных классах» Skip to content Обучение у нас это:
Сильные преподаватели

Опыт работы преподавателей более 20 лет. Члены жюри олимпиад и авторы учебников.

Живое общение с преподавателями

Важной составляющей процесса обучения является возможность коммуникации с преподавателем.

Персональный куратор

Cледит за процессом обучения, проводит консультации, помогает по предметам и контролирует успеваемость

Индивидуальная траектория

Возможность по собственному усмотрению распределять время для обучения и порядок изучения дисциплин.

Описание специальности

  • Организовывать и вести технологические процессы производства мяса и мясных продуктов из животного сырья
  • Проводить приемку всех видов скота, птицы и кроликов
  • Производить убой скота, птицы и кроликов
  • Вести первичную переработку скота, птиц и кроликов
  • Вести обработку продуктов убоя
  • Контролировать качество сырья и полуфабрикатов
  • Производить колбасные изделия, копченые изделия и полуфабрикаты
  • Контролировать качество готовой продукции при производстве колбасных и копченых изделий
  • Обеспечивать работу технологического оборудования в различных цехах
  • Планировать выполнение работ и основные показатели производства
  • Вести организацию работы трудового коллектива
  • Контролировать и оценивать результаты выполнения работ исполнителями
  • Вести учетно-отчетную документацию

Учебная и производственная практики являются обязательной частью образовательной программы. Производственная практика проходит в два этапа: практика по профилю специальности и преддипломная практика. Как правило, практики организуются на мясоперерабатывающих заводах, мясокомбинатах, птицекомбинатах или фермах.

  • Защита выпускной квалификационной работы (дипломная работа, дипломный проект)
  • Государственный экзамен (по решению ссуза)

Основные изучаемые дисциплины

  • Инженерная графика 
  • Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве 
  • Основы экономики, менеджмента и маркетинга 
  • Техническая механика 
  • Технология производства глицерина и жирных кислот 
  • Технология производства модифицированных жиров, маргариновой и майонезной продукции 
  • Технология производства мыла и синтетических моющих средств 
  • Технология производства растительных масел 
  • Управление структурным подразделением организации  
  • Электротехника
  • Инженерная графика 
  • Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве 
  • Технология производства глицерина и жирных кислот 
  • Технология производства модифицированных жиров, маргариновой и майонезной продукции 
  • Технология производства мыла и синтетических моющих средств 
  • Технология производства новых видов продукции на основе косточковых и эфирных масел 
  • Технология производства растительных масел 
  • Управление структурным подразделением организации  
  • Экономика организации 
  • Электротехника и электронная техника
  • Геология 
  • Инженерная графика 
  • Обеспечение технологий поисков и разведки месторождений полезных ископаемых 
  • Основы организации и управления на производственном участке 
  • Основы технического обслуживания и ремонта бурового и горного оборудования 
  • Основы технологии буровых работ 
  • Основы технологии проходческих работ 
  • Основы экономики 
  • Техническая механика 
  • Электротехника и электроника
  • Аналитическая химия 
  • Инженерная графика 
  • Органическая химия 
  • Основы исследовательской и экспериментальной деятельности 
  • Основы квалиметрии технологии производства светочувствительных материалов, магнитных носителей и полимерных материалов 
  • Основы технологии производства светочувствительных материалов, магнитных носителей и полимерных материалов 
  • Основы управления персоналом производственного подразделения 
  • Процессы и аппараты 
  • Физическая и коллоидная химия 
  • Электротехника и электроника
  • Материаловедение 
  • Неорганическая химия 
  • Органическая химия 
  • Основы оптимизации технологических процессов кожевенного и мехового производства 
  • Основы управления производством изделий из кожи и меха 
  • Технический анализ и контроль кожевенного и мехового производства 
  • Технологии очистки сточных вод и утилизации отходов кожевенных и меховых организаций 
  • Технология и оборудование кожевенного и мехового производства 
  • Технология оценки и контроля качества готовой продукции на кожевенных и меховых организациях 
  • Экономика предприятия (организации)
  • Автоматизация технологических процессов 
  • Информационные технологии в профессиональной деятельности 
  • Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве 
  • Разработка новых видов продукции 
  • Технология производства консервов 
  • Технология производства пищеконцентратов 
  • Технология производства продуктов из картофеля, сушеных плодов, овощей и меха 
  • Управление качеством с основами метрологии и стандартизации 
  • Управление структурным подразделением организации и организацией в целом 
  • Экономика организации
  • Контроль соответствия качества деталей требованиям технической документации 
  • Планирование и организация работы структурного подразделения 
  • Программирование для автоматизированного производства 
  • Процессы формообразования и инструменты 
  • Реализация технологических процессов изготовления деталей 
  • Системы автоматизированного проектирования 
  • Технологическая оснастка 
  • Технологические процессы изготовления деталей машин 
  • Технологическое оборудование 
  • Технология машиностроения
  • Информационные технологии в профессиональной деятельности 
  • Контроль соответствия качества деталей требованиям технической документации 
  • Организация и планирование деятельности структурного подразделения 
  • Основы промышленной экологии 
  • Основы экономики организации и управления качеством 
  • Программирование для автоматизированного оборудования 
  • Системы автоматизированного проектирования и программирования в машиностроении 
  • Технологические процессы изготовления деталей машин 
  • Технологическое оборудование
  • Автоматизация технологических процессов 
  • Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов 
  • Инженерная графика 
  • Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве 
  • Основы экономики, менеджмента и маркетинга 
  • Технология приемки и первичной обработки молочного сырья 
  • Технология производства сливочного масла и продуктов из пахты 
  • Технология производства сыра и продуктов из молочной сыворотки 
  • Технология производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания 
  • Управление структурным подразделением организации
  • Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов 
  • Инженерная графика 
  • Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве 
  • Технология приемки и первичной обработки молочного сырья 
  • Технология производства авиационных и ракетных двигателей 
  • Технология производства сливочного масла и продуктов из пахты 
  • Технология производства сыра и продуктов из молочной сыворотки 
  • Технология производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания 
  • Управление структурным подразделением организации  
  • Экономика организации
  • Автоматизация технологических процессов 
  • Анатомия и физиология сельскохозяйственных животных 
  • Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов 
  • Инженерная графика 
  • Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве 
  • Технология обработки продуктов убоя 
  • Технология первичной переработки скота, птицы и кроликов 
  • Технология производства колбасных изделий 
  • Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов 
  • Управление структурным подразделением организации

Специальность

Техник-технолог

Будущие профессии

  • Аппаратчик термической обработки мясопродуктов 
  • Жиловщик мяса и субпродуктов 
  • Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы 
  • Обвальщик мяса 
  • Оператор автомата по производству полуфабрикатов  
  • Подготовитель пищевого сырья и материалов 
  • Специалист по мясопереработке 
  • Техник по производству мясных продуктов 
  • Технолог по переработке мяса 
  • Технолог сельскохозяйственного производства 
  • Фаршесоставитель

Reviews

JavaScript: Understanding the Weird Parts

Average Rating

4.5

2 ratings

5 1

Почему обращаются к нам?

Чтобы получить образование

Для повышения по службе

Для устройства на работу

Чтобы сохранить рабочее место

Для смены профессии

Чтобы подтвердить свои знания дипломом

Что говорят студенты и выпускники?

Рассчитать стоимость

  • Форма обучения:
    заочная, с применением дистанционных технологий

  • Прием документов:
    до 26 ноября
  • Срок обучения! Срок обучения:
    • Очная — 3 года 10 месяцев
    • Заочная — Макс. 5 лет 4 месяца
    • Вечерняя — Макс. 5 лет 4 месяца
    Срок обучения:
    • Очная — 2 года 10 месяцев
    • Заочная — Макс. 3 года 10 месяцев
    • Вечерняя — Макс. 3 года 10 месяцев
  • Категория: Колледждоп

Подписаться на рассылку

Будьте в курсе акций университетов, институтов и колледжей. Получайте информацию о дистанционном образовании к себе на почту.

Рассчитать стоимость

Технология мяса и мясных продуктов — Факультет технологии пищевых производств ВолгГТУ , профиль бакалавриата 

Экзамены, минимальные баллы, бюджетные места, проходные баллы, стоимость обучения на программе Технология мяса и мясных продуктов, Факультет технологии пищевых производств ВолгГТУ

Сводная информация

20212020

Проходной балл 2020: от 133   arrow_downward 20

Мест: 35  

в тч квота: 4

Комбинация ЕГЭ 1

ЕГЭ — мин. баллы 2021

Математика (профиль) — 39

Русский язык — 40

Предмет по выбору абитуриента (или)

Химия — 39

Информатика — 44

Биология — 39

Иностранный — 30


Посмотрите варианты

Сводная информация

20212020

Минимальный балл 2021: от 109   arrow_downward 10

Мест: 10   arrow_downward 7

Стоимость: от 123340 ⃏

arrow_downward 91840 ⃏

Комбинация ЕГЭ 1

ЕГЭ — мин. баллы 2021

Математика (профиль) — 39

Русский язык — 40

Предмет по выбору абитуриента (или)

Химия — 39

Информатика — 44

Биология — 39

Иностранный — 30


Посмотрите варианты

Параметры программы

Квалификация:  Бакалавриат;

Форма обучения:   Очная;

Язык обучения:  Русский;

На базе:  11 классов;

Срок обучения:  4 года;

Курс:  Полный курс;

Военная кафедра:  есть;

Общежитие:  есть;

По учредителю:  государственный;

Город:  Волгоград;

Варианты программы

О программе

В рамках образовательной программы по профессии «Технология мяса и мясных продуктов» обучающийся получает знания и практические умения по осуществлению, организации и управлению технологическими процессами производства, изготовлению продуктов из мясного сырья, их оптимизации на основе системного подхода и использования, современных технико-технологических решений, направленных на рациональное использование сырья и получение продуктов с заданными качественными характеристиками.

Дисциплины, изучаемые в рамках профиля:

  • История
  • Культурология
  • Неорганическая химия
  • Основы технологии пищевых продуктов
  • Правила бизнеса
  • Аналитическая химия и физико-химические методы анализа
  • Инженерная и компьютерная графика
  • Информатика
  • Метрология и стандартизация
  • Теоретические основы инструментальных методов исследования веществ
  • Экономика
  • Материаловедение
  • Менеджмент и маркетинг
  • Органическая химия
  • Правоведение
  • Физическая химия
  • Экология
  • Безопасность жизнедеятельности
  • Ветеринарно-санитарная экспертиза мясного сырья
  • Коллоидная химия
  • Налогообложение малого и среднего бизнеса
  • Пищевые и функционально-технологические улучшители продуктов питания мясной отрасли
  • Процессы и аппараты пищевых производств
  • Системы управления технологическими процессами
  • Теоретическая и прикладная политология
  • Товарная экспертиза мясной продукции
  • Химия БАД
  • Биохимия
  • Биохимия мяса и мясных продуктов
  • Общая и пищевая микробиология
  • Общая технология мяса и мясных продуктов
  • Реология
  • Теоретические основы тепло- и хладотехники
  • Хладоснабжение предприятий
  • Холодильная техника
  • Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
  • Методы исследования мяса и мясных продуктов
  • Прикладная механика
  • Производственная практика, по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности
  • Теоретические основы производства мясных продуктов
  • Философия
  • Вычисление с использованием пакета MathCad
  • Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов
  • Мировые информационные ресурсы
  • Общая электротехника и электроника
  • Организация производства на предприятиях отрасли
  • Основы менеджмента научных исследований
  • Производственный менеджмент
  • Санитария и гигиена на пищевых предприятиях
  • Сертификация и управление качеством на предприятиях мясной отрасли
  • Статистическая оценка факторов неопределенности в системе ХАССП
  • Теплоснабжение предприятий
  • Технологическое оборудование мясоперерабатывающих предприятий
  • Технология мяса и мясных продуктов

Технология мяса и мясных продуктов (Специалист)

Группа направлений подготовки и специальностей (ОКСО):

Технология продовольственных товаров и потребительских продуктов

Технология мяса и мясных продуктов (Специалист)

Специальность «Технология мяса и мясных продуктов» реализуется в рамках направления подготовки дипломированного специалиста «Технология сырья и продуктов животного происхождения».

Квалификация выпускника — инженер. Нормативный срок освоения основной образовательной программы подготовки дипломированного специалиста при очной форме обучения 5 лет.

Область профессиональной деятельности выпускника включает в себя организацию и управление технологическими процессами производства продуктов из сырья животного происхождения, их оптимизацию на основе системного подхода и использования современных технико-технологических решений, направленных на рациональное использование сырья и получение продуктов с заданными качественными характеристиками.

Объектами профессиональной деятельности выпускников являются: состав и свойства сырья и продуктов, и связанные с их переработкой, технологические, химические, биохимические, физические и микробиологические процессы, способы контроля и управления этими процессами; оборудование; нормативно-техническая документация, системы стандартизации и сертификации, методы и средства испытания и контроля качества сырья и готового продукта.

Вузы в регионах по данному направлению:

*

Саратовская область (1) | Москва (1) | Волгоградская область (1) | Амурская область (1) | Новосибирская область (1) | Оренбургская область (1) | Ставропольский край (1) | Республика Башкортостан (1) | Белгородская область (1) | Краснодарский край (1) | Челябинская область (1) | Воронежская область (1) | Санкт-Петербург (1) | Орловская область (1) | Ростовская область (1) | Республика Марий Эл (1) | Республика Татарстан (1) | Республика Бурятия (1) | Кемеровская область (1)

* В скобках показано количество университетов, академий и институтов в регионе по направлению «Технология мяса и мясных продуктов»

Технология мяса и мясных продуктов в ВСГУТУ • IQ Vector. Поиск вузов в один клик

Специальность «Продукты питания животного происхождения» готовит высококвалифицированных специалистов в сфере производства, обработки и хранения продуктов питания, разработки рецептов и контроля качества сырья.

Курс бакалавриата рассчитан на изучение физических явлений, химических реакций и экономических основ параллельно с развитием творческих способностей слушателей. Студенты в обязательном порядке изучают процессы и аппараты, автоматизированные системы управления, общую технологию, теплоэнергосбережение, реологию, биохимию, стандартизацию, микробиологию, метрологию, гистологию сельскохозяйственных животных и множество других дисциплин. Эти знания помогут будущему специалисту применять в работе принципы гуманитарной культуры, не забывая о правовых и этических нормах.

В рамках практического блока программы студенты учатся определять качество мясного, рыбного и молочного сырья в соответствии с требованиями санитарных и ветеринарных норм, следить за соблюдением дозировок дополнительных веществ, контролировать экологичность производства, оценивать качество готовой к употреблению продукции, а также участвуют в подготовке проектно-технологической документации.

Основной задачей курса является воспитание высококлассных специалистов пищевой отрасли, способных решать многообразные практические задачи, совмещая творческий подход и умение работать с оборудованием.

Данная образовательная программа позволяет студентам получить знания и навыки, впоследствии дающие им возможность:

Выпускники специальности «Продукты питания животного происхождения» с дипломом бакалавра крайне востребованы на современном рынке труда. Они могут рассчитывать на управленческие должности, на которых будут заниматься организационными вопросами и производственными задачами. Кроме того, дипломированные специалисты достаточно компетентны для проведения научно-исследовательской работы. Сфера приложения профессиональных компетенций выпускников данного направления очень широка – это предприятия пищевой промышленности, перерабатывающая отрасль, исследовательские и научные центры, точки общественного питания и реализации продуктов.

обучение по специальности «Технология мяса и мясных продуктов», особенности работы в мясоперерабатывающей промышленности, описание профессии

Колбасы и сардельки, котлеты и суповые наборы — вот лишь малая часть продуктов, которых не было бы без мясного производства. Однако оно, в свою очередь, не может функционировать без технологов. Потому желающим выбрать себе специализацию, нужно обязательно знать все о такой профессии.

Особенности

При любом посещении магазина или ресторана, кафе или столовой, пекарни сразу обнаруживается множество видов мясных и колбасных продуктов, блюд. Именно технолог мясного производства отвечает за выпуск:

  • колбас;
  • котлет;
  • сарделек;
  • сосисок;
  • тушек;
  • мясных консервов;
  • деликатесов;
  • фарша;
  • полуфабрикатов.

Эта профессия подразумевает ответственность за всю цепочку работы. Технолог делает следующее:

  • принимает само сырье и вспомогательные материалы;
  • следит за подготовкой к работе и ее выполнением;
  • контролирует упаковку, складирование и реализацию готовых изделий;
  • следит, чтобы все остальные манипуляции, промежуточные и вспомогательные этапы были выполнены как следует.

Специалисты по технологии мясоперерабатывающей промышленности должны предупредить возникновение проблем и устранить все трудности, которые все же появятся. Сегодня их деятельность немного изменилась по сравнению с прошлым веком, когда можно было ориентироваться на готовые, выработанные отраслевыми НИИ, сборники рецептур и технологических норм. Работа с различными видами мяса производится в соответствии с разработанными самими технологами нормативами. Они же отвечают за разработку оригинальных концепт-продуктов.

Профессионалы работают в режиме строгой коммерческой тайны. Они должны обеспечить безопасность и отличные органолептические характеристики готового продукта.

Обязанности

Технолог мясного производства должен:

  • знать и соблюдать все нормативы;
  • исполнять правила выкладки готового продукта;
  • уметь проводить калькуляцию кулинарных изделий;
  • составлять сборник рецептур и оценивать потребность в исходном сырье;
  • разрабатывать конкурентоспособный ассортимент;
  • планировать ежедневный ассортимент производства;
  • готовить ежедневное задание на производство.

Но на этом обязанности технологов, конечно, не заканчиваются. Они должны проконтролировать запасы сырья и полуфабрикатов, оценивать необходимость в них. При приеме продуктов нужно будет выяснить, насколько они качественны, соблюдена ли комплектность и количество сообразно документам. Технологи, разумеется, должны постоянно думать о сокращении издержек производства, о соблюдении норм выхода и потери. Процедура бракеража также должна исполняться неукоснительно.

Технолог мясного производства отвечает за то, чтобы производство велось ритмично, полностью обеспечивало общий и разбитый на ассортиментные группы запрос. Эта должность подразумевает контроль за условиями хранения продуктов и блюд, за их сохранностью. Профессионал учитывает документально движение всех продовольственных ресурсов, рабочего времени и оборудования. Себестоимость блюд согласовывается им с бухгалтерами и финансистами. Наконец, технолог следит за тем, чтобы соблюдалась трудовая и технологическая дисциплина.

Знания и навыки

Курс подготовки специалиста мясного производства включает в себя, прежде всего, овладение методиками первичной переработки основных животных и птицы. Обязательно нужно знать, какова анатомия и гистологическая структура сырья, его особенности на клеточном уровне, в плане физических и химических процессов. Дополнительно придется освоить принципы использования добавок в мясной отрасли. Но и на этом круг необходимых компетенций технолога не заканчивается. Так, отдельный блок образовательной подготовки включает овладение нормами безопасности при переработке мяса и требованиями производственного контроля.

Хороший специалист умеет производить техническое нормирование производства и привести его к необходимым стандартам. Он готов обеспечить состояние, отвечающее ветеринарным, санитарным и гигиеническим требованиям.

Получив образование, такой профессионал овладевает:

  • ключевыми технологическими процессами переработки мяса;
  • рациональным подходом к использованию сырья;
  • правилами составления технологических схем;
  • умением модифицировать органолептические, кулинарные и технологические характеристики исходного сырья и полуфабрикатов;
  • умением давать кулинарную оценку;
  • навыками проработки новых производственных технологий;
  • способностью анализировать достижения других специалистов как в России, так и за границей, обобщать их положительный и отрицательный опыт.

Образование

Обучением технологов мясного производства занимаются:

  • ЮУрГУ;
  • Волгоградский технический университет;
  • Дальневосточный рыбохозяйственный университет;
  • Саратовский аграрный университет;
  • Красноярский, Новосибирский и Брянский аграрные университеты;
  • Казанский КНИТУ;
  • отраслевые техникумы и колледжи (есть в любом регионе).

Где работает?

Технологи мясного производства могут найти себе место на любом промышленном предприятии соответствующей отрасли. Но наилучшие перспективы открывает устройство в успешные, лидирующие фирмы. Правда, попасть туда не так уж просто.

Альтернативой является выбор не мясокомбината, а фирмы по поставке ингредиентов, либо предприятия, где есть только один мясной цех, наравне с прочими пищевыми производствами.

Отдел животноводства и здравоохранения ФАО: мясо и мясные продукты

Технологии обработки


Технология переработки мяса состоит из технологий и процедур производства мясных продуктов. При переработке мяса максимально используется мясо и побочные продукты убоя. Мясные смеси, содержащие обрезь мяса более низкого сорта и дополнительные немясные ингредиенты, являются ценным источником животного белка в рационе. Ткани животных, мышечное мясо и жир являются основными ингредиентами.Иногда используются другие ткани, такие как внутренние органы, кожа и кровь, с добавлением ингредиентов растительного происхождения.

Все мясные продукты, представленные на рынке, прошли физическую и / или химическую обработку. Эти процедуры выходят за рамки простого нарезания мяса на куски мяса или кусков мяса с последующим приготовлением в виде мясных блюд. Современная переработка мяса включает в себя ряд физических и химических методов обработки. Может применяться один единственный метод, но часто это комбинация различных методов.

  • Технологии переработки мяса включают в себя различные отдельные этапы, например:
  • Резка, измельчение и рубка
  • Смешивание и галтовка
  • Посол и посол для
  • Применение специй и немясных ингредиентов
  • Расфасовка мясных смесей в оболочки или другую тару
  • Сушка и ферментация
  • Горячее или холодное копчение
  • Термическая обработка (пастеризация, стерилизация)

Основная обработка мяса может выполняться вручную с использованием простых инструментов и ограниченного оборудования.Современная мясопереработка все больше механизируется с использованием специализированного оборудования и инструментов. Основное технологическое оборудование состоит из мясорубки, дежи-резака, варочного чана, коптильни и чиллера. Самые необходимые инструменты — это насос для рассола, разделочный стол, мясные ножи и пилы для кости. Такое оборудование и инструменты доступны специально для малых, средних или крупных предприятий.

ФАО способствует внедрению современных более безопасных методов обработки мяса.В прошлом это включало инициацию и проведение интенсивных практических учебных курсов на национальном уровне или в рамках региональных проектов. Недавние мероприятия включают обучение в рамках региональной программы технического сотрудничества (ПТС) в Африке (1997–1999) и в Азиатско-Тихоокеанском регионе (2003–2005 годы). Доступно несколько публикаций ФАО с ценной подробной информацией по переработке мяса.

Сингх | Новые технологии переработки мяса для микробиологической безопасности мяса и мясных продуктов

Цитируемая литература

Агримонти, К., Дж. К. Уайт, С. Тонетти и Н. Мармироли. 2019. Антимикробная активность целлюлозных подушечек, дополненных эмульсиями эфирных масел орегано, тимьяна и корицы, против микроорганизмов в мясном фарше. Внутр. J. Food Microbiol. 305: 108246. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2019.108246.

Ахмед Дж. И Х. С. Рамасвами. 2004. Микроволновая пастеризация и стерилизация пищевых продуктов. Food Sci Tech. Марсель Деккер, Нью-Йорк. 167: 691.

Ахмед, Дж., М. Мулла, Ю.А. Арфат. 2017. Применение обработки под высоким давлением и упаковки полилактида / масла корицы на образце цыпленка для инактивации и ингибирования Listeria monocytogenes и Salmonella Typhimurium, а также свойств пленки после обработки. Контроль пищевых продуктов. 78: 160–168. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.02.023.

Аль-Холи, М. А. и Б. А. Раско. 2015. Бактерицидная активность кислой электролизованной окисляющей воды против Escherichia coli O157: H7, Salmonella, Typhimurium и Listeria monocytogenes на сырой рыбе, курице и говядине. Контроль пищевых продуктов. 54: 317–21. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.02.017.

Альтемими А., С. Н. Азиз, А. Р. Аль-Хиифи, Н. Лахссасси, Д. Г. Уотсон и С. А. Ибрагим. 2019. Критический обзор применения радиочастотного (RF) нагрева в пищевой промышленности. Качество и безопасность пищевых продуктов. 3: 81–91. https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyz002.

Амаро-Бланко, Г., Х. Дельгадо-Адамес, М. Х. Мартин и Р. Рамирес. 2018. Активная упаковка с использованием экстракта оливковых листьев и обработки под высоким давлением для сохранения нарезанных вяленых лопаток иберийских свиней. Innov. Food Sci. Emerg. 45: 1–9. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2017.09.017.

Аркун М., Ф. Дейгл, Р. А. Холли, М. К. Хьюзи и А. Аджи. 2018. Нановолокна на основе хитозана как биоактивные упаковочные материалы для мяса. Packag. Technol. Sci. 31: 185–195. https://doi.org/10.1002/pts.2366.

Ауах, Г. Б., Х. С. Рамасвами, А. Экономидес и К. Малликарджунан. 2005. Инактивация Escherichia coli K-12 и Listeria innocua в молоке с помощью радиочастотного (RF) нагрева. Innov. Food Sci. Emerg. 6: 396–402. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2005.06.002.

Бадр, Х. М. 2005. Удаление Escherichia coli O 157: H7 и Listeria monocytogenes из сырых говяжьих колбас с помощью γ-облучения. Мол. Nutr. Food Res. 49: 343–349. https://doi.org/10.1002/mnfr.200400095.

Барбироли А., А. Мусатти, Дж. Капретти, С. Яметти и М. Роллини. 2017. Противомикробная упаковка Sakacin-A для уменьшения загрязнения Listeria тонкого мяса: предварительная оценка. J. Sci. Food Agr. 97: 1042–1047. https://doi.org/10.1002/jsfa.8120.

Барбоса-Кановас, Г. В., и К. Х. Чжан. (Ред.). 2019. Импульсные электрические поля в пищевой промышленности: фундаментальные аспекты и приложения. CRC Press, Бока-Ратон, Флорида.

Барбоса-Кановас, Г. В., И. Медина-Меза, К. Кандоган и Д. Бермудес-Агирре. 2014. Усовершенствованная ретортация, термическая стерилизация с использованием микроволн (MATS) и термическая стерилизация под давлением (PATS) для обработки мясных продуктов. Meat Sci. 98: 420–434. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.06.027.

Баркоци-Галлахер, Г. А., Т. М. Артур, М. Ривера-Бетанкур, Х. Ноу, С. Д. Шакелфорд, Т. Л. Уиллер и М. Кохмарай. 2003. Сезонная распространенность Escherichia coli , продуцирующих токсин шига, включая серотипы O157: H7 и не-O157, а также сальмонеллы на коммерческих предприятиях по переработке говядины. J. Food Protect. 66: 1978–1986. https://doi.org/10.4315/0362-028x-66.11.1978.

Бауэр, А., Ю. Ни, С. Бауэр, П. Паулсен, М. Модич, Дж. Л. Уолш и Ф. Дж. М. Смолдерс. 2017. Влияние обработки холодной плазмой атмосферного давления на микробиологические, физико-химические и сенсорные характеристики говяжьей вырезки в вакуумной упаковке. Meat Sci. 128: 77–87. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.02.003.

Белл, Р. Г. 1997. Распространение и источники микробного заражения говяжьих туш. J. Appl. Microbiol. 82: 292–300. https://doi.org/10.1046/j.1365-2672.1997.00356.x.

Бхат, З. Ф., Дж. Д. Мортон, С. Л. Мейсон, А. Е. Д. А. Бехит. 2019. Текущие и будущие перспективы использования импульсного электрического поля в мясной промышленности. Крит. Rev. Food Sci. 59: 1660–1674. https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1425825.

Бхавья, М. Л. и Х. Умеш Хеббар. 2017. Импульсная световая обработка пищевых продуктов для обеспечения микробной безопасности. Качество и безопасность пищевых продуктов. 1: 187–202. https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyx017.

Бирк, Т., и С. Knøchel. 2009. Судьба пищевых бактерий в свинине под воздействием маринада, температуры и ультразвука. J. Food Protect. 72: 549–555. https://doi.org/10.4315/0362-028x-72.3.549.

Блэк, Э. П., К. А. Хирнайзен, Д. Г. Гувер и К. Э. Книель. 2010. Судьба Escherichia coli O157: H7 в говяжьем фарше после обработки под высоким давлением и замораживания. J. Appl. Microbiol. 108: 1352–1360. https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.2009.04532.x.

Болтон, Д. Дж., Т. Катарам, К. Бирн, Дж. Дж. Шеридан, Д. А. Макдауэлл и И. С. Блэр. 2002. Неэффективность органических кислот, замораживания и импульсных электрических полей для борьбы с Escherichia coli O157: H7 в говяжьих бургерах. Lett. Прил. Microbiol. 34: 139–143. https://doi.org/10.1046/j.1472-765x.2002.01063.x.

Борисов С.М., Климант И. 2009. Люминесцентные наночастицы для оптического зондирования и визуализации растворенного кислорода. Microchim. Acta. 164: 7. https://doi.org/10.1007/s00604-008-0047-9.

Bosilevac, J. M., M. N. Guerini, N. Kalchayanand, M. Koohmaraie. 2009. Распространенность и характеристика сальмонелл в коммерческом говяжьем фарше в Соединенных Штатах. Прил. Environ. Microb. 75: 1892–1900. https://doi.org/10.1128/AEM.02530-08.

Бовер-Сид, С., Н. Беллетти, Т. Аймерих и М. Гаррига. 2017. Моделирование влияния активности воды и содержания жира в сыровяленой ветчине на снижение содержания Salmonella enterica путем обработки под высоким давлением. Meat Sci. 123: 120–125. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.09.014.

Brodowska, A.J., A. Nowak, and K. migielski. 2018. Озон в пищевой промышленности: Принципы обработки озоном, механизмы действия и применения: Обзор. Крит. Rev. Food Sci. 58: 2176–2201. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1308313.

Брун, К. М. 2007. Повышение уровня восприятия потребителями новых технологий обработки. Innov. Food Sci. Emerg. 8: 555–558.https://doi.org/10.1016/j.ifset.2007.04.006.

Buckow, R., S. Ng, and S. Toepfl. 2013. Обработка апельсинового сока импульсным электрическим полем: обзор микробного, ферментативного, пищевого и сенсорного качества и стабильности. Компр. Rev. Food Sci. F. 12: 455–467. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12026.

Бирн Б., Дж. Дж. Линг, Дж. Данн и Д. Дж. Болтон. 2010. Радиочастотный нагрев измельченного мяса — соображения в связи с исследованиями микробной нагрузки. Контроль пищевых продуктов. 21: 125–131. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2009.03.003.

Кабеса, М. К., Л. Де Ла Хос, Р. Веласко, М. И. Камберо и Х. А. Ордоньес. 2009. Безопасность и качество готовых к употреблению сухих ферментированных колбас, подвергнутых электронно-лучевому излучению. Meat Sci. 83: 320–327. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.05.019.

Каллавей Т. Р., М. А. Карр, Т. С. Эдрингтон, Р. К. Андерсон и Д. Дж. Нисбет. 2009. Диета, Escherichia coli O157: H7, и крупный рогатый скот: обзор через 10 лет. Curr. Вопросы Мол. Биол. 11: 67–79.

Кампос, К., М. Кастро, Ф. Ривас и Л. Шелегеда. 2013. Бактериоцины в продуктах питания: оценка факторов, влияющих на их эффективность. В: А. Мендес-Вилас, редактор, Микробные патогены и стратегии борьбы с ними: наука, технологии и образование. Formatex, Бадахос, Испания. п. 994–1004.

Кэп, М., С. Ваудгна, М. Мозговой, Т. Сотерас, А. Сукари, М. Синьорини и Г. Леотта. 2019. Инактивация продуцирующего токсин шига Escherichia coli в свежей говядине с помощью электролитически образующейся хлорноватистой кислоты, пероксиуксусной кислоты, молочной кислоты и каприловой кислоты. Meat Sci. 157: 107886. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.107886.

Карденас, Ф. К., С. Андрес, Л. Джаннуцци и Н. Зарицки. 2011. Антимикробное действие и влияние на показатели качества говядины обработки газообразным озоном при температурах охлаждения. Контроль пищевых продуктов. 22: 1442–1447. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.03.006.

Карнейро, Б., А. Брага, М. Батиста, П. Рахал, Л. Фаваро, А. Пенна и С. Тодоров. 2014. Lactobacillus plantarum ST202Ch и Lactobacillus plantarum ST216Ch — Какие ограничения для применения? Журнал здорового питания и пищевой инженерии. 1: 61–63. https://doi.org/10.15406/jnhfe.2014.01.00010.

Карраско, Э., А. Моралес-Руэда и Р. М. Гарсия-Химено. 2012. Перекрестное заражение и повторное заражение сальмонеллами в пищевых продуктах: обзор. Food Res. Int. 45: 545–556. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.11.004.

Кастеллано П., М. Перес Ибаррече, М. Бланко Массани, К. Фонтана и Г. М. Виньоло. 2017. Стратегии биоконтроля патогенов с использованием молочнокислых бактерий и их метаболитов: акцент на мясные экосистемы и промышленную среду. Микроорганизмы. 5: 1–25. https://doi.org/10.3390/microorganisms5030038.

CDC. 2019 г. Эпиднадзор за вспышками болезней пищевого происхождения, США, 2017 г., Годовой отчет. Атланта, Джорджия, Министерство здравоохранения и социальных служб США, Центры по контролю и профилактике заболеваний.

Чавла, А.С., Д.Р. Каслер, С.К. Састри, А.Э. Юсеф. 2012. Микробная дезактивация пищевых продуктов с использованием озона. В: А. Демирчи и М. О. Нгади, редакторы, Микробная дезактивация в пищевой промышленности: новые методы и приложения. Woodhead Publishing, Кембридж, Великобритания. п. 495–532.

Chemat, F., Zill-e-Huma, M.K. Khan. 2011. Применение ультразвука в пищевой технологии: обработка, консервирование и извлечение. Ультрасон. Sonochem. 2011; 18: 813–835. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2010.11.023.

Дж. Чен и А. Л. Броуди. 2013. Использование активных упаковочных структур для контроля микробиологического качества готового к употреблению мясного продукта. Контроль пищевых продуктов. 30: 306–310. https: // doi.org / 10.1016 / j.foodcont.2012.07.002.

Cheng, K.-C., S.R.S. Dev, K. L. Bialka, and A. Demirci. 2012. Электролизованная окислительная вода для микробной дезактивации пищевых продуктов. В: А. Демирчи и М. О. Нгади, редакторы, Микробная дезактивация в пищевой промышленности: новые методы и приложения. Woodhead Publishing, Кембридж, Великобритания. п. 563–591.

Chien, S. Y., S. Sheen, C. Sommers, and L. Y. Sheen. 2019. Комбинированный эффект обработки под высоким давлением и эфирного масла (экстракты Melissa officinalis ) или их компонентов для инактивации Escherichia coli в говяжьем фарше. Food Bioprocess Tech. 12: 359–370.

Купер, И. Р. 2016. Обзор современных методов использования бактериофагов в живых животных, пищевых продуктах и ​​продуктах животного происхождения, предназначенных для потребления человеком. J. Microbiol Meth. 130: 38–47. https://doi.org/10.1016/j.mimet.2016.07.027.

да Коста, Р. Дж., Ф. Л. С. Волоски, Р. Г. Мондадори, Э. Х. Дюваль и А. М. Фиорентини. 2019. Консервация мясных продуктов бактериоцинами, продуцируемыми выделенными из мяса молочнокислыми бактериями. J. Качество еды. 1: 1–12. https://doi.org/10.1155/2019/4726510.

ДеГрир, С. Л., Л. Ван, Г. Н. Хилл, М. Сингх, С. Ф. Бильгили и К. Л. Братчер. 2016. Оптимизация параметров применения молочной кислоты и метасиликата натрия против патогенов в свежей говядине, свинине и мясных деликатесах. Meat Sci. 118: 28–33. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.03.008.

Дехнад Д., Х. Мирзаи, З. Эмам-Джомех, С. М. Джафари и С. Дадаши. 2014. Термические и антимикробные свойства хитозан-наноцеллюлозных пленок для продления срока хранения мясного фарша. Углеводы. Polym. 109: 148–154. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2014.03.063.

Дев, С. Р. С., С. Л. Бирла, Г. С. В. Рагхаван и Дж. Суббиа. 2012. Обеззараживание пищевых продуктов микробами с помощью микроволн (MW) и радиочастоты (RF). В: Микробная дезактивация в пищевой промышленности. Woodhead Publishing, Кембридж, Великобритания. п. 274–299.

Дункан, Т. В. 2011. Применение нанотехнологий в упаковке пищевых продуктов и безопасности пищевых продуктов: барьерные материалы, противомикробные препараты и датчики. J. Colloid Interf. Sci. 363: 1–24. https://doi.org/10.1016/j.jcis.2011.07.017.

Данн, Дж., Т. Отт и У. Кларк. 1995. Обработка пищевых продуктов и упаковки импульсным светом. Food Technol-Чикаго. 49: 95–98.

Dussault, D., K. D. Vu, M. Lacroix. 2014. Оценка in vitro антимикробной активности различных коммерческих эфирных масел, олеорезина и чистых соединений против пищевых патогенов и их применение в ветчине. Meat Sci. 96: 514–520. https: // doi.org / 10.1016 / j.meatsci.2013.08.015.

Эфенбергер-Шмечтык, М., А. Новак и А. Чизовска. 2020. Растительные экстракты, богатые полифенолами: антибактериальные средства и натуральные консерванты для мяса и мясных продуктов. Крит. Rev. Food Sci. 1–30. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1722060.

Панель EFSA BIOHAZ. 2018. Научное заключение о заражении Listeria monocytogenes готовых к употреблению пищевых продуктов и риске для здоровья человека в ЕС. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA), Группа по биологическим опасностям (BIOAZ). 16: 5134–5173.

Панель EFSA CEP. 2018. Оценка безопасности и эффективности молочной и уксусной кислот для снижения микробиологического загрязнения поверхности свиных туш и свиных отрубов. Группа Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) по материалам, контактирующим с пищевыми продуктами, ферментам и технологическим добавкам (CEP). 16: 5482–5558.

Старейшина, Р. О., Дж. Э. Кин, Г. Р. Сирагуса, Г. А. Баркоци-Галлахер, М. Кохмарай и В. В. Лаегрейд. 2000. Корреляция энтерогеморрагической распространенности Escherichia coli O157 в фекалиях, шкурах и тушах мясного скота во время переработки. P. Natl. Акад. Sci. СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ АМЕРИКИ. 97: 2999–3003. https://doi.org/10.1073/pnas.060024897.

Эллис М., К. Кукси, П. Доусон, И. Хан и П. Вергано. 2006. Качество свежих куриных грудок с использованием комбинации упаковки в модифицированной атмосфере и пакетиков с диоксидом хлора. J. Food Protect. 69: 1991–1996. https://doi.org/10.4315/0362-028x-69.8.1991.

Эмироглу, З. К., Г. П. Емиш, Б. К. Джошкун и К. Кандоган. 2010. Антимикробная активность соевых съедобных пленок, содержащих эфирные масла тимьяна и орегано, на свежих котлетах из говяжьего фарша. Meat Sci. 86: 283–288. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.016.

Эспина Л., С. Монфорт, И. Альварес, Д. Гарсия-Гонсало и Р. Паган. 2014. Комбинация импульсных электрических полей, мягкого тепла и эфирных масел как альтернатива ультрапастеризации жидкого цельного яйца. Внутр. J. Food Microbiol. 189: 119–125. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2014.08.002.

З. Фанг, Ю. Чжао, Р. Д. Уорнер и С. К. Джонсон. 2017. Активная и интеллектуальная упаковка в мясной промышленности. Trends Food Sci Tech. 61: 60–71. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.01.002.

FAO. 2019. Продовольственный прогноз. Двухгодичный отчет о мировых продовольственных рынках. Рим, Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. июнь 2019 г. http://www.fao.org/3/ca4526en/ca4526en.pdf. (Проверено 27 апреля 2020 г.).

Фаркас, Д. Ф. 2016. Краткая история исследований и разработок, приведших к коммерциализации обработки пищевых продуктов под высоким давлением. В: Обработка пищевых продуктов под высоким давлением. Springer, Нью-Йорк, Нью-Йорк. п. 19–36.

Фаваро, Л., и С. Д. Тодоров. 2017. Бактериоциногенные штаммы LAB для консервирования ферментированного мяса: перспективы, проблемы и ограничения. Пробиотики Антимикро. 9: 444–458. https://doi.org/10.1007/s12602-017-9330-6.

Федеральный регистр. 1997. Облучение в производстве, переработке и обращении с пищевыми продуктами. 62 FR 64107.

Федеральный регистр. 2003. Борьба с Listeria monocytogenes в готовых к употреблению мясных продуктах и ​​продуктах из птицы; Окончательное правило.68 FR 34224.

Федеральный регистр. 2011. Шига-токсин-продуцент Escherichia coli . 76 FR 58157.

Фернандес А., П. Пикуэ и Э. Льорет. 2010. Уменьшение микрофлоры, связанной с порчей, во впитывающих прокладках с помощью нанотехнологии серебра во время упаковки говяжьего мяса в модифицированной атмосфере. J. Food Protect. 73: 2263–2269. https://doi.org/10.4315/0362-028x-73.12.2263.

Феррарио М., С. М. Альзамора и С. Герреро. 2015. Изучение инактивации микроорганизмов порчи яблочного сока импульсным светом и ультразвуком. Food Microbiol. 46: 635–642. https://doi.org/10.1016/j.fm.2014.06.017.

Фуэртес, Г., И. Сото, Р. Карраско, М. Варгас, Дж. Сабаттин и К. Лагос. 2016. Интеллектуальные упаковочные системы: датчики и наносенсоры для контроля качества и безопасности пищевых продуктов. J. Датчики. 2016 г. https://doi.org/10.1155/2016/4046061.

Ганан М., Э. Йерро, Х. Ф. Госпиталь, Э. Баррозу и М. Фернандес. 2013. Использование импульсного света для повышения безопасности готовых к употреблению вяленых мясных продуктов. Контроль пищевых продуктов. 32: 512–517. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.01.022.

Гилл, К. О. 2005. Источники микробного заражения на предприятиях убоя. В: Повышение безопасности свежего мяса. Woodhead Publishing, Состон, Великобритания. п. 231–243.

Гласс, К. А. и М. П. Дойл. 1989. Судьба Listeria monocytogenes в переработанных мясных продуктах при хранении в холодильнике. Прил. Environ. Microb. 55: 1565–1569.

Гийу, С., и Н. Эль-Мурр. 2002. Инактивация Saccharomyces cerevisiae в растворе с помощью низкоамперной обработки электрическим током. J. Appl. Microbiol. 92: 860–865. https://doi.org/10.1046/j.1365-2672.2002.01593.x.

Гуо, К., П. Пиясена, Г. С. Миттал, В. Си и Дж. Гонг. 2006. Эффективность радиочастотной кулинарии в снижении количества бактерий Escherichia coli и стабильности при хранении говяжьего фарша. Food Microbiol. 23: 112–118. https://doi.org/10.1016/j.fm.2005.02.004.

Хан, Дж. Х. 2003. Противомикробная упаковка для пищевых продуктов. В: Р. Ахвенайнен, редактор, Новые методы упаковки пищевых продуктов. 1-е издание. Издательство Вудхед, Состон, Великобритания. п. 50–70.

Хань Ю., Ю. Цзян, X. Сюй, X. Сунь, Б. Сюй и Г. Чжоу. 2011. Влияние обработки под высоким давлением на микробные популяции нарезанной вареной ветчины в вакуумной упаковке. Meat Sci. 88: 682–688. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.02.029.

Хань, Дж., Х. Ло, Ю. Чжан, Л. Чжу, Ю.Мао, П. Донг, X. Ян, Р. Лян, Д. Л. Хопкинс, Ю. Чжан. 2020. Влияние опрыскивания молочной и пероксиуксусной кислот на бактериальную дезактивацию и бактериальный состав тушек говядины. Meat Sci. 164: 108104. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108104.

Хань К., Дж. Ван, Ю. Ли, Ф. Лу и Ю. Цуй. 2014. Полипропиленовые пленки с антимикробным покрытием и поливиниловым спиртом в упаковке свежей говядины. Meat Sci. 96: 901–907. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.09.003.

Хан, Л., Д. Зюзина, К. Хеслин, Д. Бём, А. Патанж, Д. М. Санго, В. П. Вальдрамидис, П. Дж. Каллен и П. Бурк. 2016. Управление микробной безопасностью мяса с помощью холодной атмосферной плазмы высокого напряжения. Фронт. Microbiol. 7: 977. https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.00977.

Хотон, П. Н., Дж. Г. Линг, Д. Дж. Морган, Д. А. Кронин, Ф. Ночи, С. Фаннинг и П. Уайт. 2012. Оценка потенциала ультразвука высокой интенсивности для повышения микробной безопасности птицы. Food Bioprocess Tech. 5: 992–998. https://doi.org/10.1007/s11947-010-0372-y.

Хеббар, Х. У. и Н. К. Растоги. 2012. Микроволновое нагревание жидких пищевых продуктов. В: Новые термические и нетермические технологии для жидких пищевых продуктов. Academic Press. п. 369–409.

Генрих В., М. Зунабович, Я. Бергмаир, В. Кнайфель и Х. Йегер. 2015. Применение импульсного света для микробной дезактивации твердых пищевых продуктов после упаковки: обзор. Innov. Food Sci. Emerg. 30: 145–156. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2015.06.005.

Хереу А., С. Бовер-Сид, М. Гаррига и Т. Аймерих. 2012. Высокое гидростатическое давление и биоконсервация сыровяленой ветчины для соответствия целям безопасности пищевых продуктов для Listeria monocytogenes . Внутр. J. Food Microbiol. 154: 107–112. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2011.02.027.

Иерро, Э., Э. Баррозо, Л. Де ла Хос, Х. А. Ордоньес, С. Манзано и М. Фернандес, М. 2011. Эффективность импульсного света для продления срока хранения и инактивации Listeria monocytogenes в готовом виде -есть вареные мясные продукты. Innov. Food Sci. Emerg. 12: 275–281. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2011.04.006.

Иерро, Э., М. Ганан, Э. Баррозу и М. Фернандес, М. 2012. Обработка импульсным светом для инактивации выбранных патогенов и продления срока хранения карпаччо из говядины и тунца. Внутр. J. Food Microbiol. 158: 42–48. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2012.06.018.

Холк А. Л., М. К. Петтерсен, М. Х. Моен и О. Сёргейм. 2014. Увеличенный срок хранения и снижение потерь куриного филе от капель за счет использования излучателей углекислого газа и упаковки в модифицированной атмосфере. J. Food Protect. 77: 1133–1141. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-13-428.

Х. Су, С. Шин, Дж. Сайтс, Дж. Кэссиди, Б. Скаллен и К. Соммерс. 2015. Влияние обработки под высоким давлением на выживаемость шига-токсина Escherichia coli (Big Six против O157: H7) в говяжьем фарше. Food Microbiol. 48: 1–7. https://doi.org/10.1016/j.fm.2014.12.002.

Хуанг Л. и Дж. Сайты. 2010. Новый автоматизированный процесс микроволнового нагрева для приготовления и пастеризации пищевых продуктов, содержащих сырое мясо, которые можно использовать в микроволновой печи. J. Food Sci. 75: E110 – E115. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2009.01482.x.

Huang, H. W., S. J. Wu, J. K. Lu, Y. T. Shyu и C. Y. Wang. 2017. Текущее состояние и будущие тенденции обработки высокого давления в пищевой промышленности. Контроль пищевых продуктов. 72: 1–8. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.07.019.

Гигреева Д. и М. К. Панди. 2016. Новые подходы к повышению качества и безопасности мясных продуктов с помощью технологии обработки под высоким давлением. Обзор. Trends Food Sci Tech. 54: 175–185. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.06.002.

Хигреева Д., М. К. Панди и К. Радхакришна. 2014. Возможное применение производных растений в качестве заменителей жира, антиоксидантов и противомикробных препаратов в свежих и переработанных мясных продуктах. Meat Sci. 98: 47–57. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.04.006.

Джанджараскул, Т., и С. Пануват. 2018. Активная и интеллектуальная упаковка: показатель качества и безопасности. Крит. Rev. Food Sci. 58: 808–831. https://doi.org/10.1080/10408398.2016.1225278.

Джаясена, Д. Д. и К. Джо. 2013. Эфирные масла как потенциальные противомикробные агенты в мясе и мясных продуктах: обзор. Trends Food Sci Tech. 34: 96–108.

Цзинь, Т. З., М. Го и Р. Ян. 2014. Комбинация обработки импульсным электрическим полем и противомикробной бутылки для продления микробиологического срока хранения гранатового сока. Innov. Food Sci. Emerg. 26: 153–158.https://doi.org/10.1016/j.ifset.2014.07.011.

Джо, К., Н. Ю. Ли, Х. Дж. Кан, Д. Х. Шин и М. В. Бьюн. 2004. Инактивация патогенов пищевого происхождения в маринованных говяжьих ребрах с помощью ионизирующего излучения. Food Microbiol. 21: 543–548. https://doi.org/10.1016/j.fm.2003.11.005.

Джофре А., М. Гаррига и Т. Аймерих. 2008. Ингибирование Salmonella sp. Listeria monocytogenes и Staphylococcus aureus в приготовленной ветчине путем сочетания противомикробных препаратов, высокого гидростатического давления и охлаждения. Meat Sci. 78: 53–59. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.06.015.

Калчаянанд, Н., Д. Уорли и Т. Уиллер. 2019. Новая обработка водным озоном в виде охлаждающего спрея против Escherichia coli O157: H7 на поверхности свежей говядины. J. Food Protect. 82: 1874–1878. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-19-093.

Канг Д., Ю. Цзян, Л. Син, Г. Чжоу и В. Чжан. 2017. Инактивация Escherichia coli O157: H7 и Bacillus cereus мощным ультразвуком во время обработки в рассоле и говядине. Food Res. Int. 102: 717–727. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.09.062.

Карим Р. А. и С. Х. Разави. 2020. Плантарициновые бактериоцины: как безопасная альтернатива антимикробным пептидам при консервировании пищевых продуктов — обзор. J. Безопасность пищевых продуктов. 40: e12735. https://doi.org/10.1111/jfs.12735.

Kęska, P., J. Stadnik, D. Zielińska, and D. Kołoyn-Krajewska. 2017. Потенциал лабораторных бактериоцинов для улучшения микробиологического качества сыровяленых и ферментированных мясных продуктов. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 16: 119–126. https://doi.org/10.17306/J.AFS.0466.

Хан И., К. Н. Танго, С. Мискин, Б. Х. Ли и Д. Х. О. 2017. Технология препятствий: новый подход к повышению качества и безопасности пищевых продуктов — обзор. Контроль пищевых продуктов. 73: 1426–1444. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.11.010.

Kim, J. S., E. J. Lee, E. H. Choi и Y. J. Kim. 2014. Инактивация Staphylococcus aureus на вяленой говядине обработкой радиочастотным плазменным разрядом атмосферного давления. Innov. Food Sci. Emerg. 22: 124–130. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2013.12.012.

Ким, Х. Дж., Х. И. Йонг, С. Пак, В. Чоу и К. Джо. 2013. Влияние плазмы диэлектрического барьерного разряда на инактивацию патогенов, а также физико-химические и сенсорные характеристики свиной корейки. Curr. Прил. Phys. 13: 1420–1425. https://doi.org/10.1016/j.cap.2013.04.021.

Кинг, А. М., Р. К. Миллер, А. Кастильо, Д. Б. Гриффин и М. Д. Хардин. 2012. Влияние молочной кислоты и промышленных процессов охлаждения на выживаемость Salmonella, Yersinia enterocolitica и Campylobacter coli в мясных сортах свинины. J. Food Protect. 75: 1589–1594. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-12-004.

Книрш, М. К., К. А. душ Сантуш, А. А. М. Де Оливейра Соарес Висенте и Т. К. Вессони Пенна. 2010. Омический нагрев — обзор. Trends Food Sci Tech. 21: 436–441. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2010.06.003.

Кочарунчитт, К., Л. Меллефонт, Дж. П. Боуман и Т. Росс. 2020. Применение диоксида хлора и пероксиуксусной кислоты во время охлаждения распылением как потенциальное противомикробное средство для говяжьих туш. Food Microbiol. 87: 103355. https://doi.org/10.1016/j.fm.2019.103355.

Кордовска-Виатер М. и Д. М. Стасяк. 2011. Влияние ультразвука на выживаемость грамотрицательных бактерий на поверхности кожи цыпленка. Б. Вет. И. Пулавы. 55: 207–210.

Кутсуманис, К. и П. Скандамис. 2013. Новое исследование органических кислот и поведения патогенов. В: Дж. Софос, редактор, Достижения в области микробной безопасности пищевых продуктов. Woodhead Publishing, Кембридж, Великобритания. п. 355–384.

Кумар, Т. 2018. Обзор технологии омического нагрева: принцип, применение и область применения. Международный журнал сельского хозяйства, окружающей среды и биотехнологии. 11: 679–687.

Кунду Д., А. Гилл, К. Луи, Н. Госвами и Р. Холли. 2014. Использование низких доз электронного облучения для снижения жизнеспособности E. coli O157: H7, не-O157 (VTEC) E. coli и Salmonella на поверхности мяса. Meat Sci. 96: 413–418. https://doi.org/10.1016 / j.meatsci.2013.07.034.

Lacombe, A., B.A. Niemira, J. B. Gurtler, J. Sites, G. Boyd, D. H. Kingsley, X. Li и H. Chen. 2017. Нетепловая инактивация суррогатов норовируса на чернике с использованием атмосферной холодной плазмы. Food Microbiol. 63: 1–5. https://doi.org/10.1016/j.fm.2016.10.030.

Ларусси М., Д. А. Мендис и М. Розенберг. 2003. Взаимодействие плазмы с микробами. New J. Phys. 5:41. https://doi.org/10.1088/1367-2630/5/1/341.

Лау, М.Х., Э. Дж. Турек. 2007. Определение разницы в качестве продуктов с низким содержанием кислоты, стерилизованных высоким давлением, по сравнению с автоклавированием. In: Обработка пищевых продуктов под высоким давлением. с. 195–217.

Lianou, A., K. P. Koutsoumanis, and J. N. Sofos. 2012. Органические кислоты и другие химические средства для обеззараживания пищевых продуктов микробами. В: А. Демирчи и М. О. Нгади, редакторы, Микробная дезактивация в пищевой промышленности: новые методы и приложения. Woodhead Publishing, Кембридж, Великобритания.п. 592–664.

Лю Ю., Л. К. Маккивер и Н. С. Малик. 2017. Оценка антимикробной активности экстракта листьев оливы в отношении бактериальных патогенов пищевого происхождения. Фронт. Microbiol. 8: 1–8. https://doi.org/10.3389/fmicb.2017.00113.

Лю, X. H., S. Y. Xie, L. B. Zhou, Y. Yang, и H. B. Li. 2013. Способ получения порошка нано TiO2 и способ приготовления газообразного индикатора кислорода из порошка нано TiO2 (патент Китая). Патент CN103641163A, 28.

.

Лорец, М., Р. Стефан и К. Цвайфель. 2011. Антибактериальная активность обеззараживающих средств для шкур крупного рогатого скота и тушек говядины. Контроль пищевых продуктов. 22: 347–359. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2010.09.004.

Lung, H. M., Y. C. Cheng, Y. H. Chang, H. W. Huang, B. B. Yang, and C. Y. Wang. 2015. Микробная дезинфекция пищевых продуктов облучением электронным пучком. Trends Food Sci Tech. 44: 66–78. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2015.03.005.

Махди, С.С., Р.Вадуд и Р. Нурдар. 2012. Исследование антимикробного действия лотков из наносеребряной упаковки для говяжьего фарша при температуре холодильника. Global Veterinaria. 9: 284–289. https://doi.org/10.5829/idosi.gv.2012.9.3.1827.

Маркос Б., Т. Аймерич, М. Гаррига и Дж. Арнау. 2013. Активная упаковка, содержащая низин, и обработка под высоким давлением в качестве листерицидной обработки после обработки для удобрений ферментированных колбас. Контроль пищевых продуктов. 30: 325–330. https: // doi.org / 10.1016 / j.foodcont.2012.07.019.

McKenna, B.M., J. Lyng, N. Brunton, and N. Shirsat. 2006. Достижения в области радиочастотного и омического нагрева мяса. J. Food Eng. 77: 215–29. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.06.052.

Миллер, Ф.А., К.Л.М. Сильва и Т.Р.С. Брандао. 2013. Обзор средств обработки озоном для сохранения фруктов и овощей. Food Eng. Ред. 5: 77–106. https://doi.org/10.1007/s12393-013-9064-5.

Мительют, А., М. Попа, М. Гейку, П. Э. Т. Р. У. Никулита, Д. Ватуиу, И. Ватуиу, И., Б. Гилеа, Р. Балинт и Р. Крамарюк. 2011. Омическая обработка для подавления микробов в мясе и мясных продуктах. Rom. Биотех. Lett. 16: 149–152.

Монфорт, С., Э. Гаян, Г. Салдана, Э. Пуэртолас, С. Кондон, Х. Расо и И. Альварес. 2010. Инактивация Salmonella Typhimurium и Staphylococcus aureus импульсным электрическим полем в жидком цельном яйце. Innov. Food Sci.Emerg. 11: 306–313. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2009.11.007.

Морильд, Р. К., П. Кристиансен, А. Х. Соренсен, У. Нонбо и С. Аабо. 2011. Инактивация болезнетворных микроорганизмов свинины паро-ультразвуковой обработкой. J. Food Protect. 74: 769–775. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-10-338.

Мусави Ханегах, А. М. И. Н., С. М. Б. Хашеми, И. Эш, Д. Фракассетти и С. Лимбо. 2018. Эффективность противомикробных агентов для приложений, контактирующих с пищевыми продуктами: биологическая активность, включение в упаковку и методы оценки: обзор. J. Food Protect. 81: 1142–1156. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-17-509.

Мойе, З. Д., Дж. Вулстон, А. Сулаквелидзе. 2018. Применение бактериофагов в производстве и переработке пищевых продуктов. вирусов. 10: 205. https://doi.org/10.3390/v10040205.

Мюриэль-Галет В., Дж. Н. Талберт, П. Эрнандес-Муньос, Р. Гавара и Дж. М. Годдард. 2013. Ковалентная иммобилизация лизоцима на пленках из этиленвинилового спирта для немигрирующих антимикробных упаковок. J. Agr. Food Chem. 61: 6720–6727. https://doi.org/10.1021/jf401818u.

Нарасимха Рао, Д. и Н. М. Сачиндра. 2002. Упаковка мяса и птицы в модифицированной атмосфере и в вакууме. Food Rev. Int. 18: 263–293.

Ниту, Х., Х. Чен и Д. Г. Гувер. 2012. Новые методы микробной дезактивации пищевых продуктов после упаковки. В: Микробная дезактивация в пищевой промышленности. Woodhead Publishing, Кембридж, Великобритания. п. 746–787.

Нгуен В. Т., М. Дж. Гидли и Г. А. Дайкс. 2008. Способность низинсодержащей бактериальной целлюлозной пленки ингибировать Listeria monocytogenes на обработанном мясе. Food Microbiol. 25: 471–478. https://doi.org/10.1016/j.fm.2008.01.004.

Nopwinyuwong, A., T. Kaisone, P. Hanthanon, C. Nandhivajrin, W. Boonsupthip, C. Pechyen, P. Suppakul. 2014. Влияние концентрации наночастиц и типа пластификатора на колориметрическое поведение нанокомпозита полидиацетилен / диоксид кремния как время-температурный индикатор. Энерджи Процедуры. 56: 423–430. https://doi.org/10.1016/j.egypro.2014.07.175.

Омер, М. К., А. Альварес-Ордонез, М. Прието, Э. Скьерве, Т. Асехун и О. А. Альвсейке. 2018. Систематический обзор вспышек бактериальных инфекций пищевого происхождения, связанных с красным мясом и мясными продуктами. Пищевой патоген. Дис. 15: 598–611. https://doi.org/10.1089/fpd.2017.2393.

Орсат В. и Г. В. Рагхаван. 2014. Радиочастотная обработка. В: Новые технологии для пищевой промышленности. Academic Press. п. 385–398.

Отони, К. Г., П. Дж. Эспития, Р. Дж. Авена-Бустиллос и Т. Х. МакХью. 2016. Тенденции в системах упаковки антимикробных пищевых продуктов: пакеты-саше и впитывающие подушечки. Food Res. Int. 83: 60–73. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.02.018.

И. Палган, И. М. Каминити, А. Муньос, Ф. Ночи, П. Уайт, Д. Дж. Морган, Д. А. Кронин и Дж. Г. Линг. 2011. Эффективность лечения световыми импульсами высокой интенсивности (HILP) для борьбы с Escherichia coli и Listeria innocua в яблочном соке, апельсиновом соке и молоке. Food Microbiol. 28: 14–20. https://doi.org/10.1016/j.fm.2010.07.023.

Р. Пандиселвам, С. Субхашини, Э. П. Бануу Прия, А. Котакота, С. В. Рамеш и С. Шахир. 2019. Сохранение пищевых продуктов на основе озона: многообещающая зеленая технология для повышения безопасности пищевых продуктов. Ozone-Sci. Англ. 41: 17–34. https://doi.org/10.1080/01919512.2018.14.

Панкай, С. К., К. Буэно-Феррер, Н. Н. Мисра, В. Милосавлевич, К. П. О’Доннелл, П. Бурк, К. М. Кинер и П. Дж.Каллен. 2014. Применение технологии холодной плазмы в пищевой упаковке. Trends Food Sci Tech. 35: 5–17. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.10.009.

Парк, С. Х. и Д. Х. Канг. 2015. Антимикробный эффект газообразного диоксида хлора против патогенов пищевого происхождения в различных условиях относительной влажности. Lebensm.-Wiss. Technol. 60: 186–191. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.09.031.

Патаро Г., А. Муньос, И. Палган, Ф. Ночи, Г. Феррари и Дж.G. Lyng. 2011. Инактивация бактерий во фруктовых соках с использованием системы непрерывного импульсного света (PL). Food Res. Int. 44: 1642–1648. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.04.048.

Ф. Павли, А. А. Аргири, Г. Дж. Найчас, К. Тассу и Н. Чорианопулос. 2018. Использование инфракрасной спектроскопии с преобразованием Фурье для мониторинга срока годности ломтиков ветчины, упакованных в съедобные пленки с пробиотиками, после обработки под высоким давлением. Food Res. Int. 106: 1061–1068.https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.12.064.

Перес-Балтар, А., А. Серрано, Д. Браво, Р. Монтьель и М. Медина. 2019. Комбинированный эффект обработки под высоким давлением с энтероцинами или тимолом на инактивацию Listeria monocytogenes и характеристики нарезанной ветчины сыровяленой. Food Bioprocess Tech. 12: 288–297. https://doi.org/10.1007/s11947-018-2212-4.

Перес-Балтар, А., А. Серрано, Р. Монтьель и М. Медина. 2020. Listeria monocytogenes Инактивация в обвалке вяленых ветчин путем обработки под высоким давлением. Meat Sci. 160: 107960. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.107960.

Пина-Перес, М. К., А. Мартинес-Лопес и Д. Родриго. 2012. Антимикробный эффект корицы против клеток Salmonella typhimurium, обработанных импульсными электрическими полями (PEF) в пастеризованном напитке из обезжиренного молока. Food Res. Int. 48: 777–783. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.06.027.

Quintavalla, S., and L. Vicini. 2002. Противомикробная пищевая упаковка в мясной промышленности. Meat Sci. 62: 373–380. https://doi.org/10.1016/s0309-1740(02)00121-3.

Рауш С., М. Маурисио-Иглесиас, С. Пейрон, В. Гийяр и Н. Гонтар. 2011. Комбинированный эффект обработки под высоким давлением и антимикробных биологических материалов на рост микроорганизмов в модельных пищевых продуктах во время хранения. Innov. Food Sci. Emerg. 12: 426–434. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2011.06.012.

Расо Дж. И Г. В. Барбоса-Кановас. 2003. Нетермическое консервирование пищевых продуктов с использованием комбинированных технологий обработки. Крит. Rev. Food Sci. 43: 265–285. https://doi.org/10.1080/104086

826527.

Ринкон, А. М. и Р. К. Сингх. 2016. Инактивация непатогенного и непатогенного Escherichia coli , продуцирующего шига-токсин, в неповрежденных стейках, приготовленных в радиочастотной печи. Контроль пищевых продуктов. 62: 390–396. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.11.021.

Родригес-Марваль, М., И. Георнарас, П. А. Кендалл, Дж. А. Сканга, К. Э. Белк и Дж. Н. Софос. 2009. Нагревание в микроволновой печи для инактивации Listeria monocytogenes на сосисках перед употреблением. J. Food Sci. 74: M453 – M460. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2009.01325.x.

Рохас, М. К., С. Е. Мартин, Р. А. Виклунд, Д. Д. Полсон, Ф. А. Десантос и М. С. Брюэр. 2007. Влияние импульсных электрических полей высокой интенсивности на выживаемость Escherichia coli K-12, взвешенных в растворах для инъекций мяса. J. Безопасность пищевых продуктов. 27: 411–425. https://doi.org/10.1111/j.1745-4565.2007.00086.x.

Саиф, С. М. Х., Й. Лан, Л. Л. Уильямс, Л. Джоши и С.Ван. 2006. Уменьшение количества бактерий Escherichia coli O157: H7 на поверхности козьего мяса с помощью импульсного прямоугольного сигнала постоянного тока. J. Food Eng. 77: 281–288. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.06.031.

Санчес-Мальдонадо, А. Ф., М. Аслам, К. Сервис, К. Нарваес-Браво, Б. П. Эйвери, Р. Джонсон и Т. Х. Джонс. 2017. Распространенность и устойчивость к противомикробным препаратам Salmonella , выделенных на двух предприятиях по переработке свинины в Альберте, Канада. Внутр. J. Food. Microbiol. 241: 49–59.https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2016.10.004.

Сан-Хосе, Дж. Ф. Б. и М. К. Д. Ванетти. 2012. Влияние ультразвука и коммерческих дезинфицирующих средств на удаление естественных загрязнителей и Salmonella enterica Typhimurium на помидорах черри. Контроль пищевых продуктов. 24: 95–99. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.09.008.

Сапсфорд, К. Э., Дж. Гранек, Дж. Р. Дешам, К. Боенеман, Дж. Б. Бланко-Каноза, П. Э. Доусон, К. Сумусу, М. Х. Стюарт и И. Л. Мединц.2011. Мониторинг активности нейротоксина ботулина с помощью пептид-функционализированных датчиков резонансной передачи энергии с квантовыми точками. САУ Nano. 5: 2687–2699. https://doi.org/10.1021/nn102997b.

Шлиссельберг, Д. Б., Э. Клер, Э. Калили, Г. Кислюк, О. Карниэль и С. Ярон. 2013. Инактивация болезнетворных микроорганизмов пищевого происхождения в говяжьем фарше путем приготовления пищи с использованием строго контролируемой радиочастотной энергии. Внутр. J. Food Microbiol. 160: 219–226. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2012.10.017.

Schmidt, J. W., D. M. Brichta-Harhay, N. Kalchayanand, J. M. Bosilevac, S. D. Shackelford, T. L. Wheeler и M. Koohmaraie. 2012. Распространенность, подсчет, серотипы и фенотипы устойчивости к противомикробным препаратам изолятов Salmonella enterica из туш на двух крупных предприятиях по переработке свинины в США. Прил. Environ. Microb. 78: 2716–2726. https://doi.org/10.1128/AEM.07015-11.

Шнайдер, Л. Г., З. Р. Стромберг, Г. Л. Льюис, Р. А. Моксли и Д.Р. Смит. 2018. Поперечное исследование для оценки распространенности энтерогеморрагической инфекции Escherichia coli на шкурах товарных мясных коров во время сбора урожая. Zoonoses Public Hlth. 65: 625–636. https://doi.org/10.1111/zph.12468.

Сен, Ю., Б. Онал-Улусой, М. Мутлу. 2019. Aspergillus обеззараживание фундука: оценка технологии плазмы атмосферного и низкого давления. Innov. Food Sci. Emerg. 54: 235–242. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2019.04.014.

Sengun, I. Y., F. Icier, and G. Kor. 2015. Влияние комбинированной варочной обработки омическим и инфракрасным излучением на микробиологическую инактивацию фрикаделек. J. Food Process Eng. 40: e12309. https://doi.org/10.1111/jfpe.12309.

Sengun, I. Y., G. Y. Yildiz Turp, F. Icier, P. Kendirci, and G. Gamze Ko. 2014. Влияние омического нагрева для предварительного приготовления фрикаделек на некоторые атрибуты качества и безопасности. Lebensm-Wiss. Technol. 55: 232–239. https: // doi.org / 10.1016 / j.lwt.2013.08.005.

Sevenich, R. 2016. Обработка под высоким давлением при температуре окружающей среды и высоких температурах и ее влияние на загрязняющие вещества в пищевой промышленности, пищевые заболевания и споры бактерий в модельных и реальных пищевых системах. https://www.depositonce.tu-berlin.de/bitstream/11303/5426/4/sevenich_robert.pdf. (Проверено 27 апреля 2020 г.).

Р. Шемеш, Д. Гольдман, М. Крепкер, Ю. Данин-Полег, Ю. Каши, А. Ваксман и Э. Сегал. 2015. Нанокомпозиты ПВД / глина / карвакрол с пролонгированным антимикробным действием. J. Appl. Polym. Sci. 132: 41261.

Шин Дж., Б. Харт, С. Селке и Ю. Ли. 2011. Использование системы контролируемого выброса диоксида хлора (ClO2) в сочетании с упаковкой в ​​модифицированной атмосфере (MAP) для контроля роста патогенов. J. Качество еды. 34: 220–228. https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2011.00381.x

Силва, Ф. В. 2016. Термическая обработка под высоким давлением для инактивации спор Clostridium perfringens в говяжьей суспензии. Innov. Food Sci. Emerg. 33: 26–31. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2015.12.021.

Сингх П. К., Дж. Джайрат и С. Ахлават. 2016. Нанотехнологии: инструмент будущего для повышения качества и безопасности в мясной промышленности. J. Food Sci. Tech. Мыс. 53: 1739–1749. https://doi.org/10.1007/s13197-015-2090-y.

Соммерс, К., X. Фан, Б. Ниемира и К. Райковски. 2004. Облучение готовых к употреблению продуктов питания в Восточном региональном исследовательском центре Министерства сельского хозяйства США, обновленная информация за 2003 год. Radiat.Phys. Chem. 71: 511–514. https://doi.org/10.1016/j.radphyschem.2004.03.070.

Сони, А., Дж. Смит, А. Томпсон и Г. Брайтвелл. 2020. Термическая стерилизация с помощью микроволновой печи — обзор истории, технического прогресса, преимуществ и проблем по сравнению с традиционными методами. Trends Food Sci Tech. 97: 433–442. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.01.030.

Стачельска, М. А., В. Станкевич-Шимчак, А. Якубчак, Р. Свислоцкая и В. Левандовски. 2012 г.Влияние импульсного электрического поля на выживаемость Yersinia enterocolitica в мясном фарше: оценка микробиологической активности выбранных клеточных линий бактерий под влиянием физико-химических факторов. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna. 17: 13–17.

Станисавлевич, М., С. Крижкова, М. Вакуловикова, Р. Кижек и В. Адам. 2015. Наносенсоры на основе квантовых точек-флуоресценции и резонансного переноса энергии и их применение. Biosens. Биоэлектрон. 74: 562–574. https://doi.org/10.1016/j.bios.2015.06.076.

Стивенс, М. П., Т. Дж. Хамфри и Д. Дж. Маскелл. 2009. Молекулярные исследования инфекций сельскохозяйственных животных и зоонозной сальмонеллы. Philos. Т. Рой. Soc. B. , 364: 2709–2723. https://doi.org/10.1098/rstb.2009.0094.

Stratakos, A.C., and A. Koidis. 2015. Пригодность, эффективность и микробиологическая безопасность новых физических технологий для обработки готовых блюд, мяса и перекачиваемых продуктов. Внутр. J. Food Sci. Tech. 50: 1283–1302. https://doi.org/10.1111/ijfs.12781.

Сунь, Х., Ф. Масуда, С. Кавамура, Дж. И. Химото, К. Асано и Т. Кимура. 2011. Влияние электрического тока омического нагрева на нетепловое повреждение Streptococcus thermophilus в молоке. J. Food Process Eng. 34: 878–892. https://doi.org/10.1111/j.1745-4530.2009.00515.x.

Тэпп К. и Р. Дж. Райс. 2012. Производство и контроль озона. В C. O’Donnell, B.K.Тивари, П. Дж. Каллен и Р. Г. Райс, редакторы, Озон в пищевой промышленности. 1-е изд. Блэквелл Паблишинг Лтд., Чичестер. п. 33–46.

Томас К., Х. Типпаредди, М. Ригдон, С. Кумар, Р. В. Макки, М. В. Симс и А. М. Стелцлени. 2020. Эффективность противомикробных вмешательств в отношении токсина шига, продуцирующего суррогатных популяций Escherichia coli (STEC), инокулированных на стрип-филе говядины до размягчения лезвий. Lebensm-Wiss. Technol. 117: 108689.

Тодоров, С.Д., М. Ваксман, Э. Томе, Х. Дуссе, М. Т. Дестро, Л. М. Т. Дикс, Б. Д. Г. М. Франко, М. Ваз-Велью и Д. Драйдер. 2010. Характеристика противовирусного педиоцин-подобного бактериоцина, продуцируемого Enterococcus faecium . Food Microbiol. 27: 869–879. https://doi.org/10.1016/j.fm.2010.05.001.

Торрес, Дж. А. и Г. Веласкес. 2005. Коммерческие возможности и исследовательские задачи в области обработки пищевых продуктов под высоким давлением. J. Food Eng. 67: 95–112. https: // doi.org / 10.1016 / j.jfoodeng.2004.05.066.

Трой, Д. Дж., Охха, К. С., Керри, Дж. П. и Тивари, Б. К. 2016. Устойчивые и удобные для потребителя новые технологии для применения в мясной промышленности: обзор. Meat Sci. 120: 2–9. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.04.002

USDA-FSIS. 2012. Обязанности по проверке оборудования для обработки высокого давления (HPP) и персонала программы инспекции (IPP). Директива 6120.2. Служба контроля и безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США.https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/a64961fa-ed6f-44d1-b637-62232a18f998/6120.2.pdf?MOD=AJPERES. (Проверено 27 апреля 2020 г.).

USDA-FSIS. 2014. Руководство по соответствию FSIS: Контроль Listeria monocytogenes в готовых к употреблению мясных продуктах и ​​продуктах из птицы, подвергшихся воздействию после смерти. Служба контроля и безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США. http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/regulatory-compliance/compliance-guidesindex#Listeria. (Проверено 27 апреля 2020 г.).

Вальдес-Фрагосо, А., Х. Мухика-Пас, Дж. Велти-Чанес и Дж. А. Торрес. 2011. Кинетика реакции при высоком давлении и температуре: влияние на летучие компоненты вкуса молока и на химические соединения, имеющие важное значение для питания и безопасности в некоторых пищевых продуктах. Food Bioprocess Tech. 4: 986–995. https://doi.org/10.1007/s11947-010-0489-z.

Винаяка А. К. и М. С. Тхакур. 2013. Простой синтез и фотофизические характеристики люминесцентных квантовых точек CdTe для иммуноферментного анализа на основе форстеровского резонансного переноса энергии стафилококкового энтеротоксина B. Люминесценция. 28: 827–835. https://doi.org/10.1002/bio.2440.

Ван Дж., Дж. Ковентри, П. Свиергон, П. Сангуансри и К. Верстег. 2009. Достижения в инновационных технологиях обработки для микробной инактивации и повышения безопасности пищевых продуктов — импульсное электрическое поле и низкотемпературная плазма. Trends Food Sci Tech. 20: 414–424. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2009.01.050.

Ван, Дж. Дж., Б. Х. Лю, Ю. Т. Сюй, Ф. Ю. Ю. 2011. Чувствительный конкурентный прямой иммуноферментный анализ и иммунохроматографическая полоска с наночастицами золота для обнаружения афлатоксина M1 в молоке. Контроль пищевых продуктов. 22: 964–969. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2010.12.003.

Ван Ю., Дж. М. Танг, Б. Раско, С. Дж. Ван, А. А. Альшами и Ф. Б. Конг. 2009. Использование геля сывороточного протеина в качестве модельного корма для изучения диэлектрических нагревательных свойств филе лосося ( Oncorhynchus gorbuscha ). Lebensm-Wiss. Technol. 42: 1174–1178. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2009.01.005.

Woraprayote, W., L. Pumpuang, A. Tosukhowong, T. Zendo, K. Sonomoto, S.Benjakul и W. Visessanguan. 2018. Антимикробная биоразлагаемая упаковка для пищевых продуктов, пропитанная Bacteriocin 7293 для борьбы с патогенными бактериями в филе рыбы пангасиуса. Lebensm.-Wiss. Technol. 89: 427–433. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.10.026.

Йе, Й., Ф. Х. де Моура, К. Ван Ден Брук и А. С. де Мелло. 2018. Влияние ультрафиолета, органических кислот и бактериофагов на популяций Salmonella в говяжьем фарше. Meat Sci. 139: 44–48.https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.01.007.

Йемиш, Г. П. и К. Кандоган. 2017. Антибактериальная активность соевых пищевых покрытий, содержащих эфирные масла тимьяна и орегано, на говядине в отношении патогенных бактерий. Food Sci. Biotechnol. 26: 1113–1121. https://doi.org/10.1007/s10068-017-0136-9.

Yong, H. I., H. Lee, S. Park, J. Park, W. Choe, S. Jung, and C. Jo. 2017. Гибкая тонкослойная плазменная инактивация бактерий и выживания плесени в упаковке для вяленой говядины и ее влияние на физико-химические свойства мяса. Meat Sci. 123: 151–156. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.09.016.

Юн, Х., Б. Ким, С. Юнг, З. А. Крук, Д. Б. Ким, В. Чо, К. Джо. 2010. Инактивация Listeria monocytogenes , инокулированного на одноразовый пластиковый лоток, алюминиевую фольгу и бумажный стаканчик плазмой атмосферного давления. Контроль пищевых продуктов. 21: 1182–1186. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2010.02.002.

Зелл М., Дж. Г. Линг, Д. А. Кронин и Д. Дж. Морган. 2010. Омическое приготовление цельной говяжьей мускулатуры — Оценка воздействия нового метода быстрого омического приготовления на качество продукта. Meat Sci. 86: 258–263. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.007.

Zhang, J., Z. Li, Z. Cao, L. Wang, X. Li, S. Li и Y. Xu. 2015. Бактериофаги как противомикробные средства против основных патогенов у свиней: обзор. J. Anim Sci. Биотехно. 6:39. https://doi.org/10.1186/s40104-015-0039-7.

Чжан З., М. Линь, С. Чжан и Б. Вардханабхути. 2013. Обнаружение афлатоксина M1 в молоке с помощью динамического рассеяния света в сочетании с суперпарамагнитными шариками и золотыми нанозондами. J. Agr. Food Chem. 61: 4520–4525. https://doi.org/10.1021/jf400043z.

Чжу С., Ф. Наим, М. Маркотт, Х. Рамасвами и Ю. Шао. 2008. Кинетика разрушения под высоким давлением спор Clostridium sporogenes в говяжьем фарше при повышенных температурах. Внутр. J. Food Microbiol. 126: 86–92. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2008.05.009.

Зюзина, Д., С. Патил, П. Дж. Каллен, К. М. Кинер и П. Бурк. 2013. Инактивация Escherichia coli атмосферной холодной плазмой в жидкой среде внутри герметичной упаковки. J. Appl. Microbiol. 114: 778–787. https://doi.org/10.1111/jam.12087.

Обработанное мясо — обзор

Польские мясные продукты

В Польше большинство мясных продуктов с очень специфическим вкусом и ароматом, которые можно считать этническими, готовятся из свинины (иногда с небольшим добавлением других видов мяса, т. е. говядину, птицу, дичь и т. д.). Свинину получают от местных пород свиней, выращиваемых в обширных условиях. Мясо таких животных имеет довольно высокое содержание внутримышечного жира (мраморность).

Польские мясные полуфабрикаты можно разделить на четыре группы: копчености, колбасы, мясные деликатесы и мясные консервы. Копчености производятся из цельных первичных отрубов свинины. Типичные польские продукты этой группы включают польский копченый окорок и балерон. Колбасы — это изделия из обрезков свинины (иногда с добавлением говядины, дичи или птицы). Краковская, Кабаносы, Мысливская, Лисецкая и Яловцова — специфические польские колбасы. Мясные деликатесы — это продукты, приготовленные из мясных обрезков и субпродуктов, с добавлением круп (ячменная крупа и / или гречка), крови и приправ.Уроженец Польши в этой категории — Крупниоки. Интенсивное развитие технологий и методов привело к тому, что аналогичные методы консервирования мяса используются во всем мире. Особо следует упомянуть один из самых известных польских продуктов этой группы — польскую консервированную ветчину, продаваемую под торговой маркой Krakus.

Польский копченый окорок производится из цельных свиных задних ног (с костями или без кости), сушеных в течение 20–30 дней или влажным способом в течение 10–14 дней, копченных в теплом дыму, вареных и копченых. снова для развития специфического цвета и вкуса.

Польский балерон получают из свиной шеи, сушат в течение 24 часов и затем погружают в рассол еще на 8–10 дней. Затем дают стечь в течение 24 часов, набивают в натуральные или коллагеновые оболочки, коптят в теплом дыму, варят и охлаждают. На поперечном срезе конечный продукт имеет очень темный цвет мяса с мраморностью. Это дает очень специфический вкус и сочность.

Krakowska sucha / краковская сухая / производится из свиной обрези (85%), твердого свиного жира (обычно шпика 10%) и говяжьей обрези (5%) с добавлением специй (черный перец, мускатный орех и чеснок. ).Мясо вяленое в течение 3-5 дней, грубое измельчение и перемешивание, фарширование в натуральные или коллагеновые оболочки диаметром 60 мм, копчение в теплом дыму, варку и сушку в течение 10-23 дней. Конечный продукт с его очень характерным вкусом имеет исключительно темный цвет нежирного мяса грубого помола и спроектированного мяса с мелкими частицами жира, равномерно распределенными по поверхности поперечного сечения.

Польский кабанос производится из нежирных и обычных свиных обрезков (50/50%) грубого помола (диаметром не менее 8 мм) и сушится в течение 1 дня.Добавляют специи (черный перец, мускатный орех, тмин) и набивают смесью в натуральные (овечьи) или коллагеновые оболочки диаметром не более 22 мм, копчут в теплом дыму, запекают и сушат 3–5 дней. Конечный продукт имеет очень специфическую консистенцию и аромат.

Колбаса «Мысливская» изготавливается из вяленой (вяленая в течение 2 суток) обрезков свинины разной жирности, соединительной ткани и степени помола (1 сорт — обрезь постного мяса через пластину 20 мм), обрезков мясных (сорт 2 с содержанием жира около 20%) через тарелку 8 мм, мясные обрезки (класс 3 — с некоторой соединительной тканью) через тарелку 3 мм, а затем измельченные в резаке с добавлением 5% льда и специй (черный перец , можжевельник, чеснок и сахар).К обрези 1 и 2 класса добавляют маринованный раствор (вода, уксусная кислота и рапсовое или подсолнечное масло в соотношении 1: 1: 1) и смешивают с рубленым мясом 3 класса и заливают в натуральные свиные оболочки диаметром не более более 22 мм, копчены в теплом дыму, запекаются и сушатся 5–7 дней до 70% конечного выхода. Конечный продукт имеет очень специфическую консистенцию и аромат.

Колбаса «Лисецкая» производится из вяленых (сухая варка в течение 2–4 дней) кусков отобранных мышц ветчины (за исключением полусухожильной и четырехглавой мышцы бедра) и 15% «обычных» свиных обрезков (постное и жирное 50:50).Мясные обрезки измельчают со специями (белый перец и чеснок) и смешивают с кусочками мускулов ветчины и 5% воды со льдом, затем набивают в натуральную оболочку и формуют в кружочки диаметром 35–40 см. Копчение производится в традиционной коптильне из древесины лиственных или фруктовых деревьев в течение 4–5 часов. Конечный продукт имеет очень специфическую консистенцию и аромат.

Колбаса Jalowcowa (Можжевельник) производится из свиной обрези и твердого свиного жира (обычно шпика), иногда с добавлением небольшого количества (5%) говяжьей обрези, вяленой, смешанной со специями (перец и можжевельник), грубого помола молотый, набитый в натуральную или коллагеновую оболочку, копченый в теплом дыму, вареный, снова копченый в холодном дыму, сушится 3–5 дней.Конечный продукт также имеет очень специфический вкус, который зависит от специй, используемых видов мяса и технологической процедуры.

Крупниоки производятся из свинины вяленой мясной обрези, печени, челюсти, крупы (т. Е. Ячменной крупы и / или гречихи), крови и специй. Мясные обрезки и щеки должны быть предварительно приготовлены в воде, а крупы должны быть предварительно приготовлены в бульоне (из предыдущего приготовления). Затем все ингредиенты крупно измельчаются и смешиваются со специями (соль, черный перец, майоран, душистый перец и лук), заливаются натуральными или коллагеновыми оболочками, копчены в теплом дыму, варятся и охлаждаются.

Колбасы «Кабаносы», «Мысливская», «Яловцова» и «Лисецкая» получили Сертификат Европейского Союза на традиционные специальные продукты с гарантией (Рисунки 1–4).

Рисунок 1. Яловкова.

Рисунок 2. Кабаносы.

Рисунок 3. Krakowska sucha.

Рисунок 4. Мысливская.

Производство этих колбас в Польше составляет около 100 000 тонн в год. Примерно 40% этой продукции продается в другие страны, в основном в Великобританию и США.

Ни один из этих продуктов не похож на польские колбасы, произведенные в США. Ближайший — Лисецкая, но производится с использованием мускулов ветчины.

Наука о мясных культурах

Введение в мясные культуры

Что такое культивируемое мясо?

Культивированное мясо, также известное как культивированное мясо, представляет собой настоящее мясо животных (включая морепродукты и субпродукты), которое получают путем непосредственного культивирования клеток животных. Этот метод производства исключает необходимость разводить и выращивать сельскохозяйственных животных в пищу.Культурное мясо состоит из тех же типов клеток, которые имеют такую ​​же или аналогичную структуру, что и ткани животных, таким образом воспроизводя сенсорные и питательные профили обычного мяса.

Голландский ученый Марк Пост представил первый бургер из культивируемого мяса в прямом эфире в 2013 году. Два года спустя были основаны первые четыре компании по выращиванию мяса. С тех пор отрасль выросла до более чем 60 компаний на 6 континентах, подкрепленных инвестициями на сумму более 450 миллионов долларов, каждая из которых нацелена на производство мясных продуктов.Десятки других компаний были созданы для создания технологических решений в цепочке создания стоимости.

Десятилетия накопленных знаний в области культуры клеток, биологии стволовых клеток, тканевой инженерии, ферментации, а также химической и биотехнологической инженерии предшествовали области выращивания мяса. Сотни компаний и академических лабораторий по всему миру проводят исследования по этим дисциплинам, чтобы установить новую парадигму производства товарных мясных продуктов в промышленных масштабах.

Как производится культивирование мяса?

Производственный процесс начинается с получения и сохранения стволовых клеток животного.Затем эти клетки выращивают в биореакторах (называемых в просторечии культиваторами) при высоких плотностях и объемах. Подобно тому, что происходит внутри тела животного, клетки питаются богатой кислородом средой для культивирования клеток, состоящей из основных питательных веществ, таких как аминокислоты, глюкоза, витамины и неорганические соли, с добавлением белков и других факторов роста.

Изменения в составе среды, часто в тандеме с сигналами от каркасной структуры, запускают незрелые клетки, чтобы дифференцироваться в скелетные мышцы, жир и соединительные ткани, из которых состоит мясо.Затем дифференцированные клетки собирают, подготавливают и упаковывают в конечные продукты. Ожидается, что этот процесс займет от 2 до 8 недель, в зависимости от того, какое мясо выращивается. Некоторые компании проводят аналогичную стратегию при производстве молока и других молочных продуктов.

Каковы преимущества выращенного мяса?

Ожидается, что выращенное мясо будет иметь ряд преимуществ по сравнению с традиционным животноводством благодаря своему более эффективному производственному процессу.Предполагаемые оценки жизненного цикла показывают, что при выращивании мяса будет использоваться значительно меньше земли и воды, будет выделяться меньше парниковых газов и уменьшится загрязнение и эвтрофикация, связанные с сельским хозяйством.

Согласно публикации 2020 года в Nature Food, коммерческое производство, как ожидается, будет происходить полностью без антибиотиков и, вероятно, приведет к снижению заболеваемости болезнями пищевого происхождения из-за отсутствия риска воздействия кишечных патогенов.

Согласно прогнозам, в следующие несколько десятилетий выращенное мясо и другие альтернативные белки займут значительную долю рынка по сравнению с 1 долларом.7 триллионов обычных мясных и рыбных продуктов. Этот сдвиг смягчит последствия вырубки лесов, связанной с сельским хозяйством, утраты биоразнообразия, устойчивости к антибиотикам, вспышек зоонозных заболеваний и промышленного убоя животных.

Когда выращенное мясо поступит на рынок?

По состоянию на середину 2020 года несколько ведущих компаний, занимающихся выращиванием мяса, переходят на пилотные предприятия, которые будут производить первую волну коммерциализированной продукции после получения разрешения регулирующих органов. Продовольственное агентство Сингапура одобрило продажу первого в мире мясного продукта в декабре 2020 года.Вскоре после этого в ресторане 1880 года в Сингапуре состоялась историческая первая коммерческая продажа одобренного культивированного куриного укуса, произведенного калифорнийской компанией Eat Just.

Дальнейшее масштабирование производства на значительно более крупные объекты, чем существующие в настоящее время, потребует решения ряда сложных задач. Эти проблемы охватывают четыре ключевые области: клеточные линии, среды для культивирования клеток, дизайн биопроцессов и строительные леса.

Решение этих проблем и продвижение мясной отрасли к зрелости потребует притока финансирования как из государственного, так и из частного секторов.Новые курсы, исследовательские центры и учебные программы для ученых, а также политическая работа и нормативно-правовые акты ускорят прогресс.

В этой области также потребуются новые компании, вклад существующих медико-биологических компаний и готовность к сотрудничеству существующих компаний по выращиванию мяса. Множество новых карьерных возможностей необходимо будет заполнить талантливыми учеными, бизнесменами и другими участниками производственно-сбытовой цепочки.

Спрос на мясные ингредиенты увеличится на

Использование вкусовых добавок и солей в обработанных пищевых продуктах наряду с согласованием питательных и вкусовых качеств также будет стимулировать рынок специальных мясных ингредиентов.В связи с переходом потребителей на безопасные пищевые продукты, в технологии переработки мяса происходят постоянные инновации, связанные с специальными ингредиентами, что повышает качество мясных продуктов. Производители мясных полуфабрикатов активно внедряют эти ингредиенты, что в обозримом будущем приведет к дальнейшему росту спроса на мясные ингредиенты.

Ключевые особенности рынка мясных ингредиентов особого назначения

  • С целью улучшения вкуса и текстуры функциональные мясные ингредиенты, используемые в основном для производства продуктов из птицы для дальнейшей обработки, позволяют производителям придавать желаемые вкусовые характеристики
  • На сегмент мяса и морепродуктов приходится более 40% мирового рынка специальных мясных ингредиентов.Растущее предпочтение мяса и морепродуктов в азиатских странах подтверждает такой рост
  • Северная Америка занимает большую долю (35%) на рынке специальных мясных ингредиентов по сравнению с другими развитыми регионами из-за высокого роста спроса на здоровое питание в этом регионе.
  • Согласно прогнозам, спрос на мясные ингредиенты в Азиатско-Тихоокеанском регионе будет расти со среднегодовым темпом роста 4,5% в течение прогнозируемого периода. Этот рост в первую очередь связан с большим количеством предприятий по хранению и распределению пищевых продуктов в развивающихся странах, таких как Индия, Япония, Китай и некоторых странах Азии

Слияния и поглощения останутся ключевой стороной конкурентов

Рынок специальных мясных ингредиентов умеренно фрагментирован, есть несколько игроков, таких как Corbion N.В., Naturex, Kerry Group, E.I. Du Pont de Nemours приобретает ведущие акции. Некоторые конкуренты постепенно прибегают к слияниям и поглощениям помимо запуска новых продуктов. Основные игроки стремятся вступить в альянсы, чтобы и дальше лидировать на рынке. Покупка Campus SRL является классическим примером приобретения в качестве бизнес-стратегии, которая привела Firmenich к занятию лидирующих позиций на рынке, что увеличит предложение продуктов, ресурсы и поможет организации добиться хорошей репутации

Связано: Компания FoodTech завершила первый эксперимент с чистым мясом в космосе

Эти выводы основаны на отчете Speciality Meat Ingredients Market , опубликованном Fact.МИСТЕР.

Новые технологии в мясопереработке: производство, переработка и технологии

Об успехах IFST в серии книг по науке о продуктах питания, xiii

Список участников, xv

1 Новые технологии в мясопереработке, 1
Энда Дж. Камминс и Джеймс Г. Линг

1.1 Контекст и проблемы 1

1.2 Цель книги 2

1.3 Структура книги 2

1.4 Заключение 5

Часть I: Новые методы обработки

2 Облучение мяса и мясных продуктов, 9
Ки Чанг Нам, Чорун Джо и Донг У. Ahn

2.1 Резюме 9

2.2 Теория облучения пищевых продуктов 9

2.3 Облучательное оборудование 15

2.4 Будущая роль облучения в сохранении пищевых продуктов 30

3 Обработка мяса и мясных продуктов под высоким давлением, 37
Сандрин Гийу, Марион Лерасль, Элен Симонен и Мишель Федериги

3.1 Введение 37

3.2 Теория консервирования и обеззараживания пищевых продуктов под высоким давлением 38

3.3 Приложения высокого давления 55

3.4 Оборудование высокого давления 60

3.5 Будущая роль высокого давления в сохранении и обеззараживании пищевых продуктов 85

4 Электрообработка мяса и мясных продуктов, 103
Кристина Арройо и Джеймс Г. Линг

4.1 Введение в технологии электрообработки 103

4.2 Нетермическая электрообработка мяса 103

4.3 Термическая электрообработка (т.е. электронагрев) мяса 111

4.4 Будущее электрообработки мяса 124

4.5 Поставщики оборудования 124

5 Применение инфракрасных и световых технологий для мяса и мясные продукты, 131
Татьяна Кучма

5.1 Введение 131

5.2 Теория консервирования пищевых продуктов УФ-, ИК- и импульсным светом высокой интенсивности 132

5.3 Инфракрасное излучение 133

5.4 Ультрафиолетовое излучение 136

5.5 Световые импульсы высокой интенсивности 143

5.6 Будущая роль УФ-, ИК- и высокоинтенсивных световых импульсов в сохранении пищевых продуктов 145

6 Применение ультразвуковой обработки в мясная промышленность, 149
NN Мисра, Патрик Дж. Каллен и Бриджеш К. Тивари

6.1 Введение 149

6.2 Основы ультразвуковой обработки 150

6.3 Оборудование для ультразвуковой обработки 153

6.4 Ультразвук для обеззараживания мяса 154

6.5 Применение ультразвука в мясопереработке 155

6.6 Заключительные замечания 165

7 Применение гидродинамической ударно-волновой обработки мяса и мясных продуктов, 171
Джеймс Р. Клаус

7.1 Введение 171

7.2 Применимость гидродинамических ударных волн к мясу и мясным продуктам 175

7.3 Подходы к генерации гидродинамических ударных волн, а также теория и способ действия применительно к аппликациям на питание для мышц 175

7.4 Преимущества и недостатки гидродинамической ударной волны 180

7.5 Примеры из практики: обработка мясных продуктов гидродинамическими ударными волнами 185

7.6 Достижения в области гидродинамического ударно-волнового оборудования 193

7.7 Краткий обзор имеющегося гидродинамического ударно-волнового оборудования и производителей оборудования для гидродинамических ударных волн 203

8 Робототехника в мясопереработке, 211
Kompal Joshi, Tomas Norton, Jesús M.Frías & Brijesh K. Tiwari

8.1 Введение 211

8.2 Применение робототехники в мясопереработке 212

8.3 Мехатронные и роботизированные системы в пищевой промышленности 214

8.4 Примеры из практики 218

8.5 Будущая роль робототехники в переработке мяса и мясных продуктов 226

Часть II: Новая упаковка и мясная функциональность

9 Упаковочные системы и материалы, используемые для мясных продуктов с особым упором на использование систем поглощения кислорода, , 233
Malco Cruz-Romero & Джозеф П.Kerry

9.1 Введение 233

9.2 Готовая упаковка 235

9.3 Теория технологии MAP / поглощения кислорода для мясных продуктов 253

9.4 Будущая роль новых упаковочных систем в сохранении мяса 258

10 Умная упаковка решения в области нанотехнологий, 265
Maeve Cushen & Enda J. Cummins

10.1 Введение 265

10.2 Умная упаковка 266

10.3 Заключение 279

11 Функциональность пробиотиков в мясе, 285
Мухаммад Исса Хан, Чеорун Джо и Убайд-ур-Рахман

11.1 Введение 285

11.2 Экология желудочно-кишечного тракта (GIT). потенциальные микроорганизмы 289

11,4 Выбор пробиотиков 290

11,5 Пробиотические мясные продукты 294

11,6 Функциональность пробиотиков 303

11,7 Профилактика заболеваний пробиотиками 309

11.8 Роль пробиотиков в разработке функциональных продуктов питания 312

11.9 Заключение 314

Часть III: Методы оценки качества и безопасности мяса

12 Быстрые методы микробиологического анализа мяса и мясных продуктов, 323
Агапи Доулгераки, Efstathios Panagou & George-John Nychas

12.1 Введение 323

12.2 Теория высокоскоростных методов 325

12.3 Инструменты для быстрых методов 330

12.4 Будущая роль быстрых методов в обеспечении безопасности пищевых продуктов 340

13 Использование гиперспектральных методов для оценки качества и безопасности мяса и мясных продуктов, 345
Ди Ву и Да-Вен Сан

13,1 Введение 345

13,2 Гиперспектральные методы 347

13.3 Приложения для оценки качества и безопасности мяса и мясных продуктов 358

13.4 Преимущества и недостатки гиперспектральных методов в мясных приложениях 367

13.5 Заключение 369

14 Методы онлайн-оценки качества и состава мяса, 375
Кумари Шикха Оджа, Бриджеш К. Тивари, Джозеф П. Керри и Патрик Дж. Каллен

14.1 Резюме 375

14.2 Введение 375

14.3 Методы оценки туш in vivo 376

14.4 Посмертный анализ состава 383

14.5 Выводы 386

15 Подлинность мяса, 391
Ян Чжао

15.1 Введение 391

15.2 Теория аутентичности в мясной промышленности 391

15.3 Методы аутентичности 398

15.4 Будущая роль аутентичности в продуктах питания 402

16 Регулирование и законодательные вопросы, 407
Фиона Лалор и Патрик Уолл

16.1 Введение 407

16.2 Обзор принципов регулирования пищевых продуктов 408

16.3 Регулирование безопасности пищевых продуктов в Европейском Союзе 413

16.4 Инспекция мяса 416

16.5 Маркетинговые проблемы: отчеты о неблагоприятных последствиях для здоровья 421

16,6 Заключение 423

Index, 427

История мясной науки

Роберт У. Брей
Почетный профессор
Университет Висконсина

Первоначально опубликовано в История 50-летия взаимной Meat Conference, (1997).

Пролог к ​​науке о мясе

Мясо, мясо животных, на протяжении веков вносило вклад в благополучие человека, мышцы и связанные с ними жировые ткани снабжали его большей частью его потребностей в белке и энергии.

Сегодня мясо на столе — общепризнанный факт богатой жизни большинства американцев; однако молодому поколению известно очень мало о выдающихся достижениях, которые принесли им как количество, так и качество мяса, недоступного больше нигде в мире. Количество и качество потребляемого мяса тесно связаны с сильной сельскохозяйственной экономикой и размером располагаемых доходов.

Сегодняшние запасы мяса резко контрастируют с тем, что было в те дни, когда человеку приходилось полагаться на охоту на диких животных, обитающих в этом районе.В Америке большие стада буйволов, лосей и оленей обеспечивали индейцев и первых поселенцев своим мясом. С исчезновением этих стад, появление крупного рогатого скота, свиней и овец из Европы и Британских островов привело к развитию одомашненных стад и отар, а также к более надежным источникам питания. Семьи тратили большую часть своего времени на изготовление еды, жилья и одежды для собственных нужд. Девяносто процентов населения США было на фермах в 1800 (по сравнению с примерно 2,0% сейчас).

Животноводство сначала развивалось на основе опыта, но во второй половине XIX века руководители правительства осознали необходимость дальнейшего развития сельского хозяйства, поскольку только эффективное сельское хозяйство могло освободить рабочую силу для развития великой нации.Таким образом, значение сельского хозяйства США сегодня и животноводства как значительной его части можно отнести к таким стимулирующим актам, как Закон о хомстедах 1862 года (который поощрял и способствовал развитию семейных ферм), Закон Моррилла 1862 г. (учредившие Государственные сельскохозяйственные опытные станции) и Закон Смита-Левер 1914 г. (учредивший Кооперативную сельскохозяйственную консультационную службу). Все эти разработки действительно привели к повышению эффективности животноводческой отрасли, которая обеспечила У.Граждане С., а также излишек на экспорт в начале 20 века.

Промышленность по упаковке мяса развивалась в центральных торговых точках, таких как Филадельфия, а затем на западе в Цинциннати, Чикаго, Канзас-Сити и Омаху. Скотные дворы Чикаго, основанные в 1865 году, вскоре стали ведущим животноводческим рынком страны. Развитие железнодорожной системы и, что очень важно, вагона-рефрижератора было важным фактором в развитии огромной мясоперерабатывающей промышленности как в Чикаго, так и в Канзас-Сити.Маркетинг и продажа туш перерабатывающими предприятиями розничным торговцам привели к признанию разницы в стоимости между животными, продаваемыми для убоя и конечного потребления. Защита потребителей от мяса, непригодного для употребления в пищу, впервые появилась после принятия Закона об инспекции мяса 1906 года.

Впоследствии выставки животноводства, по образцу европейских, спонсировались центральными рынками и упаковщиками мяса, например, столетняя выставка в Филадельфии. и Fat Stock Shows в Чикаго и Канзас-Сити.Эти выставки были предшественниками Международной выставки животноводства в Чикаго и Американской королевской выставки в Канзас-Сити примерно в 1900 году, а также в других городах с общественными скотными дворами.

Различия в темпах роста и воспроизводства животных привели к очень важным открытиям британских и американских ученых в животноводстве во второй половине XIX века. Следует отдать должное британским исследователям J.B. Lawes и J.H. Гилберта, который, возможно, первым сообщил (в 1860 г.) о влиянии «откорма» на состав волов, овец и свиней.Генри из Висконсина и Сэнборн с экспериментальной станции в Миссури в 1800-х годах пытались ответить на вопрос: «Повлияет ли характер еды на характер костей и мускулов свиньи?» Впоследствии, в начале 20-го века, диетологи подтвердили, что мясные животные, особенно свиньи, в действительности были тем, чем они ели. Ни один кормовой материал не обеспечивал необходимых материалов для роста и воспроизводства. Надлежащее количество и качество белка в рационах мясных животных, вклад энергии из углеводов и крахмала в зерно, а также открытие и потребность в витаминах и минералах привели к очень значительному увеличению предложения мяса в этот период.Исследования здоровья животных также стали важным фактором увеличения предложения.

Рождение и раннее развитие мясной науки

Колледжи, дающие землю, созданные в результате Закона Моррилла, привели к раннему созданию департаментов животноводства, но существует очень мало свидетельств того, что раньше преподавали мясные курсы или проводились исследования. начало 20 века. На прекрасную историю разработки программ «мяса» в колледжах, предоставляющих земельные субсидии, делается ссылка в «Двадцать пятой годовщине истории взаимной мясной конференции», представленной на Взаимной мясной конференции Американской ассоциации мясных наук в 1972 году.Эта запись показывает, что первый курс «мясо» в колледже был предложен в Университете Миннесоты в 1893 году Эндрю Боссом и назывался «Инструкции по умерщвлению, разделке, разделке и консервированию мяса». Первая мясная лаборатория была построена в кампусе Миннесоты около 1900 года. Университет Иллинойса предлагал курсы мяса в 1902 году, Мичиган в 1907 году, Пенсильвания в 1912 году, Огайо в 1913 году, Корнелл в 1915 году, Кентукки, Айова и Колорадо в 1918 году и Северная Дакота. в 1919 году. Эти программы привели к тому, что можно назвать «значительными двадцатыми», когда в 10 других штатах начали преподавать мясо.

Читая превосходную задокументированную историю (упомянутую выше) постепенного, но уверенного прогресса мясной науки в Соединенных Штатах, нельзя не прийти к выводу, что наука о мясе на раннем этапе своего развития была одарена сильными лидерами с великим видением. . Первым среди них, должно быть, был Томас Уилсон, «упаковщик, агроном и апостол сотрудничества, который считал, что все сегменты мясной промышленности; упаковщик, производитель, розничный торговец и исследователи фактически были партнерами в большом и сложном предприятии.Его руководство привело к созданию Национального совета по животноводству и мясу в 1922 году. Вторым руководителем, возможно, вторым только потому, что он был назначен Томасом Уилсоном и Советом директоров Национального совета по животноводству и мясу, был Р.К. Поллок, первый генеральный директор Мясного совета.

Возможно, пропаганда того времени, когда мясо считалось вредным для здоровья, из-за предполагаемого развития подагры и ревматизма, и, таким образом, главной причиной создания Мясного совета было замаскированным благословением.Вскоре это привело к развитию организации, которая предоставляла образовательные материалы о мясе и финансировала исследования, ведущие к определению питательных веществ в мясе, которые важны для человеческого рациона. R.C. Поллок, вскоре после того, как стал генеральным менеджером, созвал конференцию представителей Министерства сельского хозяйства США и экспериментальной станции, собрав первое поколение студентов-мясников, которые, несомненно, изо всех сил пытались завоевать признание среди своих коллег по животноводству. Так начался процесс объединения, который в последующие годы продолжал объединять ученых-мясников.Повод также обеспечил взаимодействие в то время с относительно немногочисленными учеными Министерства сельского хозяйства США. Результатом этой встречи стал проект под названием «Исследование факторов, влияющих на качество и вкусовые качества мяса»; название которого позже было изменено на «Совместные исследования мяса». Специальный отчет Обществу животноводства в 1924 году побудил общество создать комитет, обозначенный как «Комитет по совместным исследованиям», и пригласить государственные экспериментальные станции присоединиться к этим совместным усилиям.Это стало ядром для привлечения внимания администраторов колледжей и Конгресса к необходимости образования в области мяса и особенно исследований. Это частично помогло в принятии важного законодательства, Закона Пурнелла (1925 г.), который предоставил средства для проведения расследований, «имеющих непосредственное отношение к производству, изготовлению, подготовке, использованию, распределению и сбыту сельскохозяйственной продукции».

Впоследствии встреча представителей Министерства сельского хозяйства США и 27 экспериментальных станций, спонсируемая Национальным советом по животноводству и мясу, привела к совместным исследовательским усилиям.В ходе этих обсуждений была подчеркнута необходимость сортировки мяса, и в результате был выпущен бюллетень Министерства сельского хозяйства США под названием «Рыночные классы и сорта выделанной говядины», который побудил Конгресс принять в 1925 году закон о создании Федеральной службы сортировки мяса. Встреча представляла собой обмен информацией о том, какие исследования проводились или проводятся в других учреждениях. Эти обмены мнениями и взаимность между кооператорами привели к отчетам Комитета по обзору и публикации пяти томов совместных исследований мяса в период с 1937 по 1946 год.

И снова R.C. Поллок, идейный деятель, считал, что межвузовские соревнования по судейству мяса будут высокообразовательными для студентов колледжей и привлекут большее внимание к возможностям для них в мясной промышленности. Он поделился этой идеей с Томасом Уилсоном и некоторыми мясниками в первом поколении и, как и ожидалось, получил их поддержку. Томас Э. Уилсон и компания оказали поддержку в проведении первого конкурса в 1927 году на Международной выставке животноводства в Чикаго. Распространение интереса и успешные студенческие соревнования привели к созданию соревнований FFA, Home Economics и 4-H по судейству мяса.

В течение 1930-х годов значительно увеличилось количество колледжей, предлагающих обучение, занимающихся исследованиями в области мяса и принимающих участие в Кооперативных мясных конференциях. Совет по мясу и конференция учредили Комитет по приготовлению мяса, таким образом обеспечив взаимодействие между специалистами по домашнему хозяйству и мясниками. В это же время были разработаны ножницы для мяса Warner-Bratzler. Примечательно, что он по-прежнему используется как один из наиболее надежных способов измерения нежности мяса.

Годы быстрого расширения

Хотя значительная 20-я годовщина ознаменовала собой десятилетие признания образования и исследований в области мяса, следует признать, что «мясники» стали учеными-мясниками во время быстрого расширения и развития отрасли в 1950-х и начале 1960-х годов.Обычно в отделах животноводства в конце 1940-х годов было не больше (а обычно меньше) эквивалента полной занятости по обучению и исследованиям мяса. Несколько отделов работали неполный рабочий день в сфере распространения мяса. Эта ситуация довольно внезапно изменилась с дополнительным финансированием исследований с 1950 по 1965 год. Точно так же большой приток студентов колледжей и признание возможностей для карьеры в мясной промышленности привели к расширению государственной бюджетной поддержки для найма дополнительных сотрудников.Поддержка исследований через USDA (фонды Hatch), Национальные институты здравоохранения (NIH), Программу конкурсных грантов USDA, другие федеральные агентства и отраслевые гранты привела к значительному росту числа аспирантов и, следовательно, к росту исследовательских программ.

Повышенный интерес к сортировке туш говядины после Второй мировой войны и введение в начале 1950-х годов сортов свинины Министерства сельского хозяйства США привели к быстрому расширению выставок туш (позже названных Конкурсами качества мяса) на национальных, государственных и окружных выставках животноводства.Эти конкурсы расширили роль ученых-мясников до дополнительного образования для производителей. Также в этот период деятельность по распространению мяса начала включать потребности мелких переработчиков мяса и потребителей. Примерно в то же время ученые-мясники активно участвовали в поисках более объективных методов измерения отношения постной массы к жирности у живых животных и туш; такие как датчики жира на спине, ультразвуковые аппараты, счетчики K-40 и определения удельного веса. Аналогичным образом были разработаны объективные измерения характеристик качества мяса, водоудерживающей способности мышц, цвета, количества мраморности и дополнительных методов измерения нежности мяса.Объективные измерения мускулов и их соотношения с составом туши привели к прогнозным уравнениям для туш и, как следствие, к разработке классов урожайности.

В 1950-х годах упаковщики мяса продавали говядину в тушах (передняя и задняя части), а некоторые — в виде отрубов оптом. Ситуация начала меняться в 1960-х и 1970-х годах, когда инновационные упаковщики начали дальнейшую переработку оптовых отрубов на бескостные отрубы, что сегодня привело к упаковке говядины. Дальнейшая переработка говядины и свинины положила начало тенденции к продаже большей части мяса в виде обработанного мяса.Этой тенденции способствовало развитие автоматизированной и непрерывной обработки колбасных изделий. Таким образом, неудивительно, что ученые, работающие в сфере мяса, как в академических кругах, так и в промышленности, начали исследовать проблемы, с которыми сталкиваются переработчики мяса, такие как сохранение цвета и влажности, качество еды и срок хранения. Примечательно, что в этот период довольно быстро росли научные мощности и персонал мясной промышленности. Промышленность увидела необходимость в этом исследовании и создала Американский научно-исследовательский институт мяса для обслуживания членов Американского института мяса.На раннем этапе его исследовательские усилия были связаны с проблемами безопасности пищевых продуктов.

Рост программ по исследованию мяса в этот период в значительной степени дополнял программы обучения и повышения квалификации и ясно сигнализировал о том, что область «мясо» приближается к зрелости. В то время как в 1940-х годах было менее шести ученых-мясников со степенью доктора философии, в 1950-х и 60-х годах наблюдалось многократное увеличение ученых-мясников, получивших образование во многих фундаментальных науках, таких как биохимия, микробиология, гистология. и физиология.Многие ученые-мясники в колледжах стали членами факультетов пищевых наук, что во многих случаях изменило направление своих исследований.

Развитие биологии мышц

Состав туши, исследования качества мяса и переработка мяса (в первую очередь, вяление) доминировали в исследованиях 1940-х и 1950-х годов. После разработки Министерством сельского хозяйства США классов урожайности туш свиней, говядины и овец потребители стали беспокоиться о соотношении жира к мышечной массе в розничных отрубах. С каждым годом это беспокойство становилось все сильнее.В конце 1950-х — начале 1960-х годов в исследованиях мяса начали происходить заметные изменения. Это был период, когда аспиранты, работавшие над докторской степенью, получали больше знаний в области фундаментальных наук, таких как биохимия, микробиология и гистология, а также в областях, связанных с наукой о мясе, таких как наука о пищевых продуктах, безопасность пищевых продуктов и маркетинг. . Наряду с этим обучением и притоком новых методов и научного оборудования исследования стали более фундаментальными. Были выявлены прикладные проблемы, которые нельзя решить, не зная больше о «почему» научных событий.Это было началом эры, которую ученые-мясники в третьем, а теперь и в четвертом поколении называют «биологией мышц». С начала 1970-х годов на конференциях Reciprocal Meat Conferences было затронуто много новых тем: например, рост животных, связанный с приростом живой массы и составом тела, экзотические породы говядины и их генетический потенциал и вариации физиологической зрелости мясных животных. В качестве доказательства дальнейших фундаментальных исследований конференция учредила комитет по биохимии и биофизике, который разработал такие темы, как структура мембран, свойства сарколеммы, возможная роль саркоплазматического ретикулума в посмертном мышечном и мышечном гликолизе.За этим должно было последовать в начале 1980-х годов влияние гормонов и подобных гормонам агентов на рост и, как следствие, количественные и качественные различия в тушах. За этим последовали в 1990-х годах методы рекомбинантной ДНК, культуры мышечных клеток и механизмы мышечных протеаз.

На заре развития науки о мясе микробиологии мяса уделялось относительно мало внимания. Микробиологические исследования расширились в 1970-х и 80-х годах, когда общественность стала больше беспокоиться о безопасности пищевых продуктов и увеличилось количество ученых-мясников, имеющих микробиологическое образование.Большое внимание было уделено микробиологическим стандартам. Особое внимание в этот период уделялось таким темам пищевых отравлений, как сальмонеллез, Clostridium perfrigens, ботулизм и стафилококк. В последнее время большое внимание уделяется листериозу и пищевому отравлению кампилобактерами. В 1990-х годах E. coli 0157: H7 послужила толчком для внедрения HACCP (системы анализа рисков и контроля критических точек). С появлением самообслуживания упаковочные материалы и методы привели к исследованиям, связанным с микробиологическим ростом, сохранением цвета и другими качественными характеристиками.

Обеспокоенность пищевыми добавками, особенно теми, которые используются при производстве мяса животных, а также при переработке и консервировании мяса, привела к таким исследованиям, как содержание сульфамидных остатков в свинине, содержание нитритов в вяленых продуктах и ​​сохранение мяса за счет использования облучения.

Пищевая инженерия стала новым измерением науки о продуктах питания, и модификация мясных продуктов стала важной, поскольку мясная промышленность увидела необходимость превращать менее востребованные мышцы туши в реструктурированные продукты, которые были бы более однородными по внешнему виду и пищевым качествам.Значительные фундаментальные исследования, относящиеся к связыванию белков и добавлению связывающих агентов, помогли этим инженерным усилиям.

Обеспокоенность питанием относительно роли мяса в рационе, что привело к созданию Национального совета по животноводству и мясу в 1922 году, а последующие исследования показали, что мясо является отличным источником белка, витаминов группы В и минералов, особенно железо и цинк. Все казалось безмятежным, пока в 1970-х и 80-х годах не всплыли проблемы с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Многие исследователи и медики утверждали, что мясо с его насыщенными жирными кислотами и содержанием холестерина вредно для здоровья.Такие темы, как «Диета и болезни сердца», «Диета и сердечный риск» и «Диета и гипертония» стали частью программ Reciprocal Meat Conference. Это привело к совместным исследовательским усилиям ученых-мясников и других ученых, диетологов и биохимиков, направленных на поиск истины.

Reciprocal Meat Conference

Годы войны остановили прогресс в развитии мясных исследований и образования. Но когда закончилась Вторая мировая война, R.C. Поллок твердо убежден в необходимости проведения ежегодных конференций для мясников и заручился поддержкой в ​​разработке конференции, призванной заменить уже не функционирующие Cooperative Meat Investigations.В этот момент на сцену вышло несколько мясников из второго поколения, которые прошли обучение у таких наставников, как Борода, Босс, Браун, Булл, Франциони, Хелсер, Лёффель, Макинтош, Оливер, Томхейв, Троубридж и Уилфорд. сцена, поэтому корпус мясников начал быстро расти. Поллок создал комитет, который в 1948 году привел к проведению первой Взаимной мясной конференции в Чикаго, на которой присутствовало 46 человек, включая сотрудников 29 колледжей земельных участков, Министерства сельского хозяйства США и Совета по мясу. Это предоставило и продолжает оставаться возможностью для ученых-мясников в качестве учителей, исследователей и специалистов по распространению знаний, чтобы лучше познакомиться, а также обменяться идеями и опытом в отношении методов обучения, методов исследования и методов распространения знаний.R.C. Собранный вручную Поллоком W.H. Томхейв, один из первых преподавателей курсов «мясо» в Университете штата Пенсильвания, стал Генеральным председателем конференции: человек с хорошими организаторскими способностями и дипломатией. В 1950-х годах программы конференций по взаимному мясу обычно разрабатывались комитетами по оценке говядины, свинины, баранины и телятины. Темы качества мяса были разработаны Комитетом по методам исследования и касались дизайна экспериментов, нежности мяса и других факторов вкусовых качеств.

Рост участия в межвузовских соревнованиях по судейству мяса после Второй мировой войны привел к созданию Комитета по оценке мяса и руководству, а также темам в программе RMC. Также в этот период «мясники» руководили созданием клиник по оценке живых животных. Эти клиники и соревнования по судейству мяса привели к разработке R.G. Кауфманом в 1969 году. Также AMSA опубликовала Рекомендуемое руководство по оценке туш.

Конференция Reciprocal Meat Conference строго охранялась мясниками из колледжей и Министерства сельского хозяйства США и была закрытой организацией до 1953 года. В то время ее члены мудро расширили свое членство до сотрудников Фонда Американского института мяса, отделения животноводства квартирмейстера. Институт пищевых продуктов и тары, а затем и исследователей мясной промышленности. Возможно, не меньшее значение для учреждения конференции имела публикация трудов конференции — опять же, идея, решительно поддержанная Р.К. Поллок. Примечательно, что Мясной совет покрыл все расходы на конференцию до 1955 года, когда было решено взимать регистрационный сбор для покрытия части расходов.

Многие аспекты исследований мяса, особенно специализированные фундаментальные исследования в 1970-х и начале 1980-х годов, начали раскалывать ученых, посещавших Взаимные конференции по мясу. Слово «взаимный» начало терять свое значение, о чем свидетельствует отсутствие посещаемости и участия в программах, выходящих за рамки интересов ученых, присутствующих на встрече.Были инициированы два важных изменения в структуре программы Reciprocal Meat Conference. Первый сделал больший акцент на взаимности между спикерами и присутствующими посредством организации сессий взаимности А.В. Котула, Т. Рингкоб на актуальные темы. Второй результат стал результатом рекомендаций комитета, назначенного для рассмотрения проблемы поляризации в AMSA. Комитет рекомендовал разработать структуру программы RMC вокруг концепции тематического типа, «в которой как базовые, так и прикладные аспекты широкой темы будут представлены в рамках одной сессии» RMC, таким образом объединив фундаментальные и практические аспекты.Кроме того, участники конкурса постеров для аспирантов должны продемонстрировать свои знания как в основных, так и в прикладных аспектах своих исследований.

Reciprocal Meat Conference была действительно структурой, которая объединила ученых-мясников, привела к развитию Американской ассоциации мясных наук и помогла установить отношения между учеными всего мира.

Конференция по исследованиям мясной промышленности

Американский институт мяса в 1924 году создал исследовательскую лабораторию в Чикагском университете благодаря грантам, предоставленным Томасом Э.Уилсон. В 1944 году AMI проголосовал за создание независимой организации для проведения исследований и обучения в области животноводства, переработки и использования, таким образом, Фонд Американского института мяса начал свою деятельность в 1947 году.

Очень важным событием, приведшим к лучшему образованию мясников, было предложение Фонда Американского института мяса спонсировать «Конференцию по исследованиям», которая ежегодно продолжалась под этим названием до 1959 года, когда она получила название Конференция Американского института мяса.В 1964 году Фонд Американского института мяса пригласил Американскую ассоциацию мясных наук совместно спонсировать конференцию. Затем название было изменено на «Конференция по исследованиям мясной промышленности». Эта конференция высоко ценится университетскими и отраслевыми учеными-мясниками — как за предлагаемые специальные короткие курсы, так и за обсуждение актуальных тем, важных для мясной промышленности.

Американская ассоциация мясных наук

Доктор Эрнест Бриски добился признания области науки о мясе благодаря усилиям на ежегодной Взаимной мясной конференции в 1964 году в Университете Висконсина, основавшей Американскую ассоциацию мясных наук.

Ученые-мясники в то время казались готовыми к этому признанию, и сегодня ассоциация признана крупнейшей научной ассоциацией среди других ассоциаций в области наук о животных и пищевых продуктах. Дональд Кинсман на конференции Reciprocal Meat Conference 1996 года в своей лекции, посвященной международной награде AMSA, представил прекрасную историю ассоциации. Рост ассоциации неуклонно увеличивался с 30 до 400 в 1960-х годах до почти 1000 сегодня, при этом около 15% ее членов из других стран.

Ученые-мясники первого поколения начали получать признание за их вклад в 1956 году, когда Reciprocal Meat Conference начала отмечать вклад отдельных людей в науку о мясе посредством награждения Signal Service Awards. Основание AMSA и быстрый рост числа ее членов привели к учреждению нескольких других наград, поскольку ученые-мясники начали специализироваться. В 1965 году были учреждены награды за обучение, исследования и услуги в области распространения знаний, а в последующие годы были увеличены награды: Премия Поллока-1977; Премия за переработку мяса — 1978 год; Международная премия-1989; Премия AMSA для молодых участников-1992; Межвузовская заслуга мясных судей-1993.

Национальный совет по животноводству и мясу, поистине великий благотворитель RMC и Американской ассоциации мясных наук, теперь объединен с Национальной ассоциацией скотоводов по говядине. Это привело Ассоциацию к выводу, что она созрела до такой степени, что теперь может стать независимой организацией. В этой форме он может предоставить объективную информацию посредством исследований и обучения для всех сегментов животноводческой и мясной промышленности, а также потребителей.

Международное участие

Быстрый рост мясной науки в США.С. жил параллельно с миром, который, казалось, стал меньше из-за коммерческих авиаперелетов, и ученые-мясники всего мира начали встречаться со своими коллегами из других стран. Это было очень важным событием, которое привело иностранных студентов в лаборатории по изучению мяса в США для получения более высоких степеней или докторантуры; Точно так же студенты из США начали ездить в другие страны для получения исследовательского опыта после получения докторской степени.

AMSA дважды проводила международные встречи. В 1980 году в Колорадо-Спрингс, штат Колорадо, состоялось 26-е Европейское совещание исследователей мяса (EMMRW).В 1995 г. в Сан-Антонио, штат Техас, прошел 41-й Международный конгресс по науке и технологиям в области мяса (IcoMST) (EMMRW был предшественником ICoMST).

EMMRW длился шесть дней и собрал участников из 36 стран. Было проведено 14 технических сессий плюс крупный симпозиум под названием «Мясо в питании и здоровье». ICoMST был организован совместно AMSA и Meat Board и включал RMC. В нем приняли участие 629 делегатов и 146 не делегатов, представляющих 50 стран.Было сделано более 325 научных презентаций. Ярким событием стал однодневный симпозиум «Глобальные проблемы, влияющие на спрос на мясо».

Проведя эти встречи, AMSA зарекомендовала себя как действительно международная ассоциация. Во многом успех этих встреч произошел благодаря Р. Б. Слиту, который был председателем обоих организационных комитетов.

Образование и коммуникации

Образование и коммуникация всегда получали высокий приоритет на ранних конференциях Reciprocal Meat Conference, и им уделялось особое внимание в 1970-х, 80-х и 90-х годах.Методы и проблемы наращивания мяса были важной частью программ Reciprocal Meat Conference. За последние пять лет были опубликованы своевременные руководства по таким темам, как Руководство по сенсорным, физическим и химическим измерениям говяжьего фарша; Руководство по составу туши и Руководство по сенсорным, физическим и химическим измерениям ветчины и аналогичное руководство по бекону. Информационные бюллетени, впервые отредактированные Л.Э. Kunkle (Университет штата Огайо), издававшиеся с 1957 г. под эгидой Reciprocal Meat Conference, а затем и AMSA, регулярно направлялись членам.Аналогичным образом, каталог членского состава, разработанный Чарльзом Адамсом (Университет Небраски), постоянно обновлялся с 1956 года. С 1953 года в RMC, а теперь и в AMSA, действует Комитет по вопросам карьерных возможностей и трудоустройства, который регулярно общается с членство через информационный бюллетень. По мере созревания AMSA вместе с Американским обществом зоотехники, Американской ассоциацией специалистов по молочным продуктам и Ассоциацией специалистов по птицеводству сформировал Межобщественный совет президентов, чтобы лучше координировать деятельность, имеющую значение для животноводства.CAST (Совет по сельскохозяйственным наукам и технологиям) был создан учеными-агрономами, заинтересованными в предоставлении документов с изложением позиции по нерешенным национальным проблемам, связанным с сельским хозяйством. AMSA присоединилась к CAST в 1978 году и к Федерации научных сельскохозяйственных обществ в 1981 году. В течение 1990-х годов AMSA начала активно проводить короткие курсы по различным предметам, таким как HAACP. В течение последних двух лет использование Интернета для передачи и обмена информационными ресурсами быстро развивалось, и AMSA имеет активную домашнюю страницу, расположенную по адресу http: // www.meatscience.org.

Перспектива

Томас Уилсон и Р.С. Поллок, человек с идеями и выдающимися лидерскими качествами, не мог даже представить себе развитие образования и исследований в области мяса, которые проводились с 1922 года. В «Истории 25-летия взаимной мясной конференции» (1972 г.) есть раздел, озаглавленный « Прошлое — это пролог », написанная председателем комитета Д.М. Родственник, заслуживающий прочтения. Цитата из первого предложения указывает на развитие мясной науки в США.С. в перспективе. «В эволюции каждого великого института обычно есть потребность или идея, за которой следует период развития и эпоха созревания, прежде чем она займет свое место в истории». Американская мясная наука заняла свое место в истории благодаря многим, благодаря которым это произошло.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *