Технолог мяса и мясных продуктов – 19.03.03 Технология мяса и мясных продуктов

Задачи технолога:

  • понимание сущности технологических процессов;

  • знание причин, формирующих качество сырья и готовой продукции на всей технологической цепочке;

  • управление качеством;

  • рациональное использование сырья;

  • внедрение новых эффективных технологий;

  • ориентирование на потребителя, спрос;

  • обеспечение прибыли.

В условиях отечественных предприятий вопрос ка­чества неразрывно связан с необходи­мостью безотлагательного решения и ряда других про­блем, к которым следует в первую очередь отнести:

  • осуществление жесткого контроля за составом, со­стоянием и свойствами поступающего сырья, отказ от принципа его полного обезличивания, переход к селективному применению мяса в соответствую­щих технологиях;

  • введение системы стабильного сенсорного или техни­ческого контроля за качеством сырья и готовой про­дукции на разных этапах технологической обработки;

  • необходимость пересмотра сложившегося ассорти­мента в сторону увеличения объемов выработки из­делий из натурального мяса, продукции целевого назначения (для различных возрастных, нацио­нальных и профессиональных групп населения), мясопродуктов с гарантированным соблюдением со­става и качественных характеристик;

  • широкое применение аддитивов, позволяющих мо­дифицировать свойства сырья и регулировать каче­ственные характеристики готовых изделий;

  • повышение глубины переработки имеющегося белоксодержащего сырья, в результате применения белковых препаратов растительного и животного происхождения, вторич­ных ресурсов;

  • создание новых и широкое применение известных интенсивных мало- и безотходных технологий особенно основанных на биотехнологических принципах;

Решение этих технологических задач требует от специалиста высокой профессиональной подготовки.

Основные принципы технологии мяса и мясопродуктов

Мясо - специфический вид сырья. К отличительным его особенностям относится то, что являясь источником полноценного белка, мясо поликомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению, неадекват­но по функционально-технологическим свойствам, био­логически активно и под действием внешних факторов лабильно изменяет свои характеристики.

В связи с этими обстоятельствами, производство высо­кокачественных мясопродуктов, рациональное использо­вание сырья и успехи в экономической области могут быть достигнуты лишь при условии глубокого професси­онального понимания работником отрасли основных принципов, заложенных в технологии мяса.

Технология мяса - предмет многоплановый, так как рассматривает не только характерные изменения сырья на различных этапах его получения и переработки, но и предлагает разнообразные способы и варианты его ис­пользования в производстве мясопродуктов, пути стаби­лизации и улучшения качества, методы контроля на раз­ных этапах технологического процесса и т.п.

Сущность технологии - в рассмотрении технологи­ческих схем и основных принципов производства в со­вокупности с множеством разнообразных, сопряжен­ных друг с другом явлений и процессов, происходящих в мясе под воздействием технологических факторов.

Одни из этих явлений относятся к необходимым ус­ловиям превращения сырья в продукт с заданными свойствами, другие могут оказаться нежелательными или не иметь практического значения. Так как мясо легко изменяет свои первоначальные свойства, состав и структуру, управлять ходом биохимических, микро­биологических и ферментативных процессов можно лишь на основе их знания.

studfiles.net

Технология мяса и мясных продуктов

126

Министерство образования и науки Российской Федерации

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

Часть 1

Учебное пособие для студентов специальности

270900 «Технология мяса и мясных продуктов»

всех форм обучения

Составитель:

Д.В. Кецелашвили

Рассмотрено на заседании кафедры,

протокол № 7 от 17 марта 2004г.

Рекомендованы к печати методичес-

кой комиссией

протокол №___ от __________2004г

Кемерово 2004

УДК 637.5

Печатается по решению редакционного издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Рецензенты:

канд. сельскохоз. наук, зав. кафедрой технологии производства продуктов животноводства Кемеровского сельскохозяйственного института, Батин А. А.

канд. эконом. наук, генеральный директор ОАО «Новосибирский мясоконсервный мясокомбинат», Степанов А. А.

Кецелашвили Д.В.

Технология мяса и мясных продуктов. Часть 1: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 130 с.

ISBN 5-89289- 206-9

Учебное пособие состоит из программы дисциплины, конспекта лекций, заданий к выполнению контрольных работ и вопросов к экзамену. В конспекте лекций отражена характеристика свойств и состава мясного сырья, продуктов убоя сельскохозяйственных животных. Приведены основы холодильной обработки мяса, сублимационной сушки. Описаны технологические процессы производства полуфабрикатов.

Предназначено для студентов специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения.

К

© - Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности, 2004

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….. ..4

1. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА………………………………………………………5

2. КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ…………………………………………………………..9

2.1. РОЛЬ МЯСОПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА, ПИЩЕВАЯ И БИЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ. НОМЕНКЛАТУРА И ХАРАКТРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ, КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ…………………………...9

2.1.1. Состав, свойства и пищевая ценность мяса и других продуктов убоя……9

2.1.2. Состав и свойства эндокринно-ферментного и специального сырья……38

2.2. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ…….42

2.2.1. Холодильная обработка как способ консервирования мяса. Классификация мяса по термическому состоянию……………………………………………42

2.2.2. Цель охлаждения. Способы охлаждения мясного сырья и их оценка. Тепло - и массообмены мяса с окружающей средой. Усушка мяса при охлаждении и хранении………………………………………………………44 2.2.3. Подмораживание мяса, его цель и режимы. Параметры и длительность хранения мяса в подмороженном состоянии……………………………………..50

2.2.4. Замораживание мяса и мясопродуктов ……………………………………51

2.2.5. Размораживание мяса. Изменения, происходящие в сырье при размораживании. Способы размораживания ……………………………………………...60

2.3. ТЕХНОЛОГИЯ СУБЛИМИРОВАНИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ………………………………………………………………………………….65

2.3.1. Теоретические основы сублимационной сушки, закономерности тепло – и массопереноса в различные периоды сушки. Способы теплоотвода и их оценка…………………………………………………………………………………….65

2.3.2. Технология сушки мяса и мясопродуктов ………………………………..69

2.4. ПРОИЗВОДСТВО СЫРЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ………………………..73

2.4.1. Классификация полуфабрикатов. Сырье и вспомогательные материалы. Упаковочные материалы и тара…………………………………………………...73

2.4.2. Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса……..76

2.4.3. Производство фасованного мяса………………………………………….102

2.4.4. Производство рубленых полуфабрикатов………………………………..110

2.4.5. Производство пельменей………………………………………………….113

2.5. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ВТОРЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ГОТОВЫХ БЛЮД. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И РОЛЬ В ОБЕСПЕЧЕНИИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ………………………………………………………..117

3. ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ №1 и экзамену…………………...126

4. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………129

ВВЕДЕНИЕ

Технология мяса и мясных продуктов – одна из основополагающих в цикле специальных дисциплин Государственного образовательного стандарта. Дисциплина охватывает широкий круг вопросов, связанных с приобретением знаний и умений, необходимых студентам для самостоятельного решения практических задач.

Технология мяса и мясных продуктов базируется на знаниях, полученных при изучении фундаментальных дисциплин естественнонаучного, общепрофессионального циклов и части специальных дисциплин.

Целью дисциплины является формирование у будущего специалиста теоретических знаний и практических умений в области управления технологическими процессами производства продуктов из сырья мясной промышленности, их оптимизации на основе системного подхода и использования современных технологических решений, направленных на рациональное использование сырья и получение продуктов с заданными качественными характеристиками.

На основе изучения дисциплины обучающиеся должны

знать: современные тенденции и приоритетные направления развития отрасли в организации производственных процессов и рациональном использовании ресурсов; сырьевые ресурсы отрасли и современные подходы к их рациональному использованию; методологии проектирования биологически полноценных продуктов питания на основе мясного сырья; основные технологические процессы получения продуктов заданного качества и свойств; методы расчета основных технологических процессов производства мясопродуктов;

иметь навыки: составления рецептур и технологических схем производства сбалансированных по составу биологически полноценных мясных продуктов, разработки мясных продуктов на основе комбинированных белковых систем и с использованием пищевых добавок; осуществления контроля за соблюдением технологической дисциплины в цехах и правильной эксплуатацией технологического оборудования; разработки и реализации мероприятий по повышению эффективности производства, направленных на сокращение расход материалов, снижение трудоемкости, повышение производительности труда; анализа причин брака и выпуска продукции низкого качества, разработки мероприятий по их предупреждению; проведения научных исследований или выполнения технических разработок новых видов продуктов; самостоятельного изучения специальной литературы и научно-технической информации, достижений отечественной и зарубежной науки и техники в области техники и технологии.

Дисциплина «Технология мяса и мясных продуктов» изучается студентами дневной формы обучения на 4 и 5 курсах (каждый семестр завершается сдачей экзамена), студентами заочной формы обучения на 5 и 6 курсах (выполняются 2 контрольные работы, сдается экзамен) и завершается выполнением курсового проекта.

studfiles.net

Razmut - резюме для размученых, вакансии для исполнения мечты!

Уважаемые посетители Портала – «Размут», к Вашему просмотру  публикуем статью по вакантной профессии – «Техник-технолог по производству мясных продуктов».  Так же, для Вас доступны другие функции Портала, по поиску работы:

- Найти работу / поиск вакансий

- Выложить / создать резюме
- Выложить / создать вакансию

Общие положения.  

Главной функцией техника-технолога по производству мясных продуктов участвовать в разработке и внедрении технологических процессов производства мясной продукции.

На должность техника-технолога по производству мясных продуктов назначают лицо, имеющее неполное или базовое высшее образование, профессиональное (младший специалист, бакалавр). Эта должность подразделяется по категориям:
 

техник-технолог по производству мясных продуктов I категории;
техник-технолог по производству мясных продуктов II категории;

В практической деятельности техник-технолог по производству мясных продуктов руководствуется положениями, стандартами, нормативно-правовыми актами, касающимися его деятельности.

Назначает на должность техника-технолога по производству мясных продуктов и освобождает от нее приказом руководитель предприятия и согласования с профильным руководителем.


Задачи и обязанности техника-технолога по производству мясных продуктов.
Техник-технолог по производству мясных продуктов обеспечивает соответствие разработанных процессов техническому заданию и другим нормативным документам.

Техник-технолог по производству мясных продуктов участвует в разработке новых методов контроля качества продукции и рассчитывает технические нормы расхода сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов.

Техник-технолог по производству мясных продуктов ведет нормативно-техническую и технологическую документацию.

Также техник-технолог по производству мясных продуктов устанавливает пооперационный маршрут прохождения сырья, полуфабрикатов, готовый продукции в процессе ее изготовления.

Техник-технолог по производству мясных продуктов проводит технологический контроль всех операций последовательности изготовления мясной продукции.

Техник-технолог по производству мясных продуктов осуществляет контроль за соблюдением требований научно-технологической документации.

А также техник-технолог по производству мясных продуктов участвует в проведении экспериментальных работ связанных с освоением новых технологических процессов.

Техник-технолог по производству мясных продуктов разрабатывает схемы технологических процессов, участвует в разработке и внедрении в производство новой техники.

Техник-технолог по производству мясных продуктов осуществляет контроль технологической дисциплины в цехах и производственных участках, контролирует соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования.

Техник-технолог по производству мясных продуктов анализирует причины брака продукции, разрабатывает мероприятия по устранению и предупреждению брака в производстве мясной продукции.

Техник-технолог по производству мясных продуктов придерживается правил и норм охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Техник-технолог по производству мясных продуктов должен знать :
Техник-технолог по производству мясных продуктов должен знать законы, постановления, приказы, распоряжения, решения и другие нормативно - правовые акты органов государственной власти и местного самоуправления по вопросам агропромышленного комплекса, производственной деятельности.

Техник-технолог по производству мясных продуктов должен знать систему технологической подготовки производства, технологию производства мясной продукции и современные технологии по переработке сырья.

Техник-технолог по производству мясных продуктов должен знать стандарты, технические условия и другие нормативные и руководящие материалы по проектированию и разработке, правила оформления технологической документации, методы контроля качества мясной продукции, методика технологических расчетов.

Также техник-технолог по производству мясных продуктов должен знать современную технику и технологию, правила и нормы охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Техник-технолог по производству мясных продуктов должен знать отрасль обработки мясной продукции, работу на персональном компьютере, соответствующие программные средства.

А также техник-технолог по производству мясных продуктов подотчетен высшему руководству.

Права техника-технолога по производству мясных продуктов.
Техник-технолог по производству мясных продуктов имеет право получать от непосредственного руководства необходимую информацию, касающуюся его основных обязанностей.

Техник-технолог по производству мясных продуктов имеет право участвовать в проведении экспериментов, испытаний и анализа в соответствующей сфере деятельности.

Техник-технолог по производству мясных продуктов имеет право использовать результаты исследований в своей работе.

А также техник-технолог по производству мясных продуктов имеет право участвовать в совещаниях, семинарах, дискуссиях, относящихся к направлениям его деятельности.

Техник-технолог по производству мясных продуктов имеет право сообщать в пределах своей компетенции руководителя о выявленных в процессе деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

Ответственность техника-технолога по производству мясных продуктов.
Техник-технолог по производству мясных продуктов несет ответственность за ненадлежащее исполнения или неисполнение должностных обязательств, предусмотренных должностной инструкцией, в рамках, установленных действующим трудовым законом страны.

Техник-технолог по производству мясных продуктов несет ответственность за правонарушения, совершены в процессе деятельности или бездеятельности, в рамках, установленных действующим административным, криминальными и гражданским законодательством страны.

Техник-технолог по производству мясных продуктов несет ответственность за совершения материальных убытков организации, в рамках, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством страны.

С уважением команда Портала – «Размут»

Работа в Москве, Киеве, Минске, Астане.

Razmut ©


www.razmut.ru

Технология мяса и мясных продуктов

46

Министерство образования и науки Российской Федерации

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

Часть 2

Учебное пособие для студентов специальности

270900 «Технология мяса и мясных продуктов»

всех форм обучения

Составитель:

Д.В. Кецелашвили

Рассмотрено на заседании кафедры,

протокол № 7 от 17 марта 2004г.

Рекомендованы к печати методичес-

кой комиссией

протокол №___ от __________2004г

Кемерово 2004

УДК 637.5

Печатаетсяпо решению редакционного издательскогосоветаКемеровского технологического института пищевой промышленности

Рецензенты:

канд. сельскохоз. наук, зав. кафедрой частного животноводства Кемеровского сельскохозяйственного института Батин А. А.

канд. эконом. наук, генеральный директор ОАО «Новосибирский мясоконсервный мясокомбинат» Степанов А. А.

Кецелашвили Д.В.

Технология мяса и мясных продуктов. Часть 2: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 159 с.

ISBN5-89289- 206-9

Учебное пособие состоит из программы дисциплины, конспекта лекций, заданий к выполнению контрольных работ и вопросов к экзамену. В конспекте лекций рассмотрена общая характеристика основного сырья, вспомогательных материалов, различных добавок, их подготовка перед использованием. Освещены технологические процессы производства колбасных изделий, как по традиционной технологии, так и с использованием различных функциональных добавок. Приведены условия и сроки хранения готовой продукции.

Предназначено для студентов специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения.

К

© - Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности, 2004

Оглавление

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ…………………………………………………………4

1 ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ, СОЛЕНЫХ И КОПЧЕНЫХ

ИЗДЕЛИЙ. КОВЫЕ ВИДЫ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ

НА ОСНОВЕ СОЧЕТАНИЯ МСНОГО СЫРЬЯ С БЕЛКАМИ

ЖИВОТНОГО, РАСТИТЕЛЬНОГО И ДРУГОГО

ПРОИСХОЖДЕНИЯ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И АППАРАТУРНО-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА………………… 4

1.1 Колбасные изделия…………………………………………………… 4

1.1.1 Ассортимент и требования к готовой продукции……………………4

1.1.2 Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов. Требования к ним……………………………………………………………………5

1.1.3 Подготовка основного сырья и вспомогательных материалов…………...15

1.1.4 Технология производства колбасных изделий……………………..41

1.2 Солено-копченые изделия …………………………………………108

1.2.1Ассортимент и требования, предъявляемые к готовой продукции.108

1.2.2 Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов. Требования к ним…………………………………………………………………109

1.2.3 Технологический процесс производства…………………………..114

1.3 Изделия комбинированного типа……………………………………150

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………..155

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

studfiles.net

Технология мяса и мясных продуктов

116

Министерство образования и науки Российской Федерации

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

Часть 3

Учебное пособие для студентов специальности

270900 «Технология мяса и мясных продуктов»

всех форм обучения

Составитель:

Д.В. Кецелашвили

Рассмотрено на заседании кафедры,

протокол № 7 от 17 марта 2004г.

Рекомендованы к печати методичес-

кой комиссией

протокол №___ от __________2004г

Кемерово 2004

УДК 637.5

Печатаетсяпо решению редакционного издательскогосоветаКемеровского технологического института пищевой промышленности

Рецензенты:

канд. сельскохоз. наук, зав. кафедрой технологии производства продуктов животноводства Кемеровского сельскохозяйственного института, Батин А. А.

канд. эконом. наук, генеральный директор ОАО «Новосибирский мясоконсервный мясокомбинат», Степанов А. А.

Кецелашвили Д.В.

Технология мяса и мясных продуктов. Часть 3: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 115 с.

ISBN5-89289-236-0

Учебное пособие состоит из программы дисциплины, конспекта лекций, заданий к выполнению контрольных работ и вопросов к экзамену. В конспекте лекций описаны технологические процессы производства различных консервов. Дана развернутая характеристика консервной таре. Рассмотрены вопросы комплексной переработки кости различными способами на отечественных и зарубежных линиях, дается технология переработки яиц и яйцепродуктов.

Предназначено для студентов специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения.

К

© - Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности, 2004

Оглавление

1 КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ……………………………………………………4

1.1 ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ………….4

1.1.1 Ассортимент и принципы классификации консервов. Требования стандартов к качеству продукции……………………………………………….4

1.1.2 Виды сырья и требования к нему…………………………………....6

1.1.3 Виды тары и их характеристика……………………………………..10

1.1.4 Технологический процесс производства консервов………………..12

1.1.4.1 Подготовка сырья…………………………………………………..13

1.1.4.2 Подготовка вспомогательных материалов………………………29

1.1.4.3 Подготовка тары………………………………………………….32

1.1.4.4 Порционирование и закатка банок…………………………….. 32

1.1.4.5 Проверка герметичности закатанных банок………………………35

1.1.4.6 Термообработка……………………………………………………36

1.1.4.7 Сортировка, охлаждение и упаковывание………………………54

1.2 КОМПЛЕКСНАЯ ПЕРЕРАБОТКА КОСТИ. СОВРЕМЕННЫЙ ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ И ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ. МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБВАЛКА КОСТИ: ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ БУЛЬОНОВ…………………………60

1.2.1 Технологический процесс комплексной переработки кости на отечественных и зарубежных линиях………………………………………………..60

1.2.2 Механическая дообвалка кости……………………………………..73

1.3 ПРОИЗВОДСТВО КЛЕЯ И ЖЕЛАТИНА; СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА КЛЕЯ И ЖЕЛАТИНА. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ И ТЕХНИКА ПРОИЗВОДСТВА…………………………….78

1.3.1 Характеристика клея и желатина. Промышленное использование. Виды сырья и требования к нему………………………………………78

1.3.2. Технологический процесс производства…………………………..81

1.3.2.1 Измельчение сырья………………………………………………83

1.3.2.2 Обезжиривание кости……………………………………………..84

1.3.2.3 Полировка кости…………………………………………………..85

1.3.2.4 Калибровка и повторное дробление кости……………………..86

1.3.2.5 Обводнение кости………………………………………………..87

1.3.2.6 Мацерация кости…………………………………………………88

1.3.2.7 Щелочная и кислотная обработка сырья………………………89

1.3.2.8 Извлечение желатина и клея из сырья………………………94

1.3.2.9 Обработка бульонов………………………………………………95

1.3.2.10 Сушка желатина и клея…………………………………….. ..96

1.3.2.11 Дробление………………………………………………………..98

1.4 ПРОИЗВОДСТВО ЯЙЦЕПРОДУКТОВ; ХАРАКТЕРИСТИКА ЯИЦ

1.4.1 Строение, состав и свойства куриного яйца. Пищевая ценность яиц и его компонентов. Требования к качеству яиц. Хранение яиц……………….99

1.4.2 Технологический процесс получения мороженых и сухих яйцепродуктов. Упаковка, маркировка и хранение. Изменения при хранении………106

2. ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ №2 И ЭКЗАМЕНУ…….109

3. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………...114

studfiles.net

Мясо и специи. Блог технолога.

Категория: Технология

И снова, технологические советы из далеких 90-х. Можно сказать, что методы убоя - варварские и сейчас действуют совершенно другие технологические схемы. но поверьте, в нашей огромной стране, за пределами МКАД - всё делается примерно так. Поэтому, забывать технологии  прошлого века нам ещё рано.

Категория: Технология

Фарш вареных колбас готовят на куттере в две стадии.

В зависимости от рецептуры на 1-й стадии обрабатывают нежирное сырье: говядину высшего, первого, второго сортов, мясную обрезь говяжью или нежирную свинину, добавляя всю соль, предусмотренную рецептурой (если сырье несоленое), фосфоты, часть воды (льда), раствор нитрита натрия, яйца, пряности, краситель, сухое молоко, муку или крахмал и др. После 5-7 мин. обработки на 2-ой стадии вносят полужирную свинину, обрезь свиную, остаток воды (льда), жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают в течение 3-5 мин..

Категория: Технология

Ошибки, возникающие при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас, ведут:

• к ухудшению внешнего вида;
• изменению консистенции;
• изменению цвета на разрезе;
• изменению запаха и вкуса.
Ухудшение внешнего вида
Если на поверхности батонов образовались глубокие борозды и складоки, то вероятно:

• высокой скорости движения воздуха и/или низкой влажности;
• слишком быстрой ферментации;

Категория: Технология

 Посол – обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью или рассолом для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хранении.
Требуемыми свойствами продукта является влагоудерживающая способность, вкус и аромат, готовность для употребления в пищу и использования при выработке мясных и мяссодержащих продуктов, стойкость при хранении др.
Рассол – водный раствор поваренной соли вустановленном рецептурой количестве. В рассол могут входить: сахар, нитрит и другие ингредиенты в установленных рецептурой количествах.

Категория: Технология

Большое внимание уделяется направленному использованию микробов при производстве сырокопченых, варено-копченых колбас и окороков с целью улучшения их вкуса и аромата.
На основании исследования влияния чистых культур на созревание и окраску сырокопченой колбасы предложена чистая культура денитрифицирующего микроорганизма (оптимум роста 25—30° С, pH 6,6—7,0). Этот штамм относится к группе Micrococcus auranticus, но отличается по биохимическим свойствам, он является денитрифицирующим, при использовании селитры способствует быстрой окраске мяса, а также улучшению вкуса, ускорению образования молочной кислоты.

Категория: Технология

В товароведческой и технологической практике под размораживанием понимают отепление мяса до температуры +1...+4°C в глубине наиболее толстой его части.
Процесс размораживания по своей природе обратен процессу замораживания. При размораживании происходит восстановление свойств мяса, которыми оно обладало до замораживания. Однако в связи с тем, что при замораживании и хранении мясо подвергается необратимым изменениям, полное восстановление его первоначальных свойств невозможно. Способы и режимы размораживания мяса должны обеспечить возможно большую обратимость процесса.

Категория: Технология

Качество готовой продукции является производным от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки. Большинство показателей качества являются технологическими. К ним относятся живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, величина рН сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие. В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются.

Категория: Технология

Основной составной частью мышечной ткани (мяса), вступающей во взаимодействие с хлористым натрием, являются белки.
Изменения в структуре белка (конформационные изменения) связаны с увеличением или уменьшением растворимости, гидратации и набухания, так как в белке изменяется сродство молекулярной поверхности к окружающей среде.
Конформация сводится к изменениям в четвертичной, а затем в третичной и вторичной структурах белка. При этом нарушается плотная спиральная структура и образуется глобулярная форма типа беспорядочного клубка.
Исследованиями структуры белка выявлено, что она имеет четыре структуры: первичную, вторичную, третичную и четвертичную.

Категория: Технология

Паштет представляет тонкоизмельченный гомогенный продукт, состоящий из мясного сырья (говядины, свинины, печени, субпродуктов), предварительно подвергнутого тепловой обработке, жира, соли, пряностей и других продуктов.
Характерная особенность паштета — отсутствие прочной коллоидно-химической связи между частицами, которой отличается вареная колбаса. Вследствие этого паштет в воде распадается на мельчайшие частицы.
Паштет выпускают массой до 2 кг и штучный по 100 г.
Технологический процесс.

Категория: Технология

Фарш сосисок и сарделек характеризуется однородностью структуры без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сосисок имеют диаметр 14—27 мм и длину — 12—13 см, сардельки имеют диаметр 32—44 мм, длину — 7—9 см. Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием, а сарделек — перевязкой тонким шпагатом или ниткой.
Сосиски и сардельки употребляют в нагретом виде или жареными, а также запеченными в тесто.
По способу приготовления сосиски бывают вареные и сырые, а сардельки — только вареные.
По составу сырья выпускают сосиски и сардельки высшего и первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины.
К высшему сорту относят сосиски любительские, молочные, свиные, сливочные, особые, сардельки свиные и шпикачки.
К I сорту — сосиски русские, говяжьи, сырые, capдельки мозговые говяжьи и сардельки I сорта.

meat-and-spices.com

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о