Технология мяса и мясных продуктов специальность – Специальность 260203 технология мяса и мясных продуктов

Содержание

Специальность 260203 технология мяса и мясных продуктов

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Пермский агропромышленный техникум

специальность

260203 Технология мяса

и мясных продуктов

Мясо! Оно вдохновляет массы!
Мясо - жизни нашей основа!
Мясо едят все народы и классы,
Мясо стихов заслужило и слова!

Срок обучения 2 года 10 мес.

Квалификация Техник-технолог

Уровень общего образования требуемого для получения профессии Среднее (полное) общее образование (11 классов)

Форма обучения очная (бесплатно, бюджет)

Уровень получаемого образования

Среднее профессиональное образование (СПО)

Вступительные испытания

результаты ЕГЭ по математике, русскому языку

Назначение специальности Организация и ведение технологических процессов производства мяса, мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из животного сырья. Основные профессиональные компетенции выпускника: приёмка и первичная переработка скота, птицы и кроликов, производство колбасных, копчёных изделий, полуфабрикатов, организация работы структурного подразделения.

Характеристика

профессиональной деятельности выпускников

Область профессиональной деятельности выпускников: организация и ведение технологических процессов производства мяса, мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из животного сырья.

Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:

-скот всех видов, птица и кролики;

-продукты убоя в том числе мясное, кишечное, эндокринно-ферментное сырьё;

-сырьё, основные и вспомогательные материалы для производства мяса и мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из животногог сырья;

-готовая мясная продукция;

-технологии производства мяса, мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из животного сырья;

-технологическое оборудование для производства мяса, мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из животного сырья;

-процессы организации и управления производством мяса, мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из животного сырья;

-первичные трудовые коллективы.

Техник-технолог готовится к следующим видам деятельности:

-приёмка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов.

-обработка продуктов убоя;

-производство колбасных изделий, копчёных изделий и полуфабрикатов;

-организация работы структурного подразделения;

-выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.

Предприятия предлагают:

  • Стабильную заработную плату;

  • Социальный пакет;

  • Возможность карьерного роста;

  • Дальнейшее получение образования

В период обучения изучаются дисциплины

Основы философии

История

Психология общения

Иностранный язык

Физическая культура

Математика

Экологические основы природопользования

Химия

Инженерная графика

Техническая механика

Электротехника и электронная техника

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

Анатомия и физиология сельскохозяйственных животных

Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов

Автоматизация технологических процессов

Информационные технологии в профессиональной деятельности

Экономика организации

Управление качеством с основами метрологии и стандартизации

Управление персоналом

Правовое обеспечение профессиональной деятельности

Правовые основы предпринимательской деятельности

Охрана труда

Безопасность жизнедеятельности

Технология первичной переработки скота, птицы и кроликов

Технология обработки продуктов убоя

Технология производства колбасных изделий

Технология производства копчёных изделий и полуфабрикатов

Управление структурным подразделением организации

Будущим специалистам

-У пищевого технолога есть возможности для карьерного роста?

-Можно назвать множество специалистов, которые приходили даже на рабочие позиции, потом заочно оканчивали институты, становились бригадирами, мастерами, сменными технологами, главными технологами... В идеале надо пройти все эти ступени.

-Охотно ли на производство принимают выпускников?

-Принимать на работу студентов или вчерашних студентов – поступок дальновидный: руководитель заботится о будущем компании. Например, на предприятии молодые специалисты проходят стажировку, студенты – практику. К ним приглядываются, кто проявляет себя с лучшей стороны, приглашают на работу. У этих молодых людей и карьера складывается быстрее, так как азами профессии они овладевают, еще будучи студентами.

-Как проходят будни технолога?

-Сначала он знакомится со сменным заданием. Проверяет количество и качество сырья. Затем общается с технической службой. Выясняет, в каком состоянии находится оборудование, не проводился ли в предыдущей смене или по ее окончании ремонт. Обязательно нужно проверить техническую оснащенность всей производственной цепочки, чтобы исключить возможные сбои. И только удостоверившись, что все в порядке, технолог раздает задание мастерам.

-Большинство технологов – женщины?

Действительно, представительниц прекрасного пола в профессии больше. Специалисты объясняют этот факт спецификой работы. Скрупулезность, исполнительность, четкое следование нормам, аккуратность – качества, которые чаще встречаются у представителей слабого пола. Однако в последнее время профессией заинтересовались и мужчины: среди абитуриентов профильных учебных заведений юношей стало значительно больше, чем 10 лет назад.

   

Карьера и зарплата

Недавний выпускник вуза приходит на мясокомбинат, фабрику, или небольшое предприятие на позицию мастера или младшего технолога. Затем последовательно проходит следующие ступени: технолог, старший технолог смены, главный технолог. Вершина карьерной лестницы – начальник производства.

Чаще всего технологи работают на одном предприятии подолгу. В этом заинтересованы как сами специалисты (приобретается опыт, без которого успешная карьера невозможна), так и руководители компаний (с уходом технолога часть профессиональных секретов может просочиться за пределы предприятия).

-Профессия технолога мясных продуктов перспективна?

-Очень перспективна. А в последнее время потребность нашей отрасли в высококвалифицированных технологах увеличилась. В данный момент вакансий больше, чем специалистов.

-Точность и контроль

В пищевом производстве нет мелочей. Любое отступление от рецептуры может привести к браку целой партии товара.

Технолог отвечает за всю производственную цепочку: от приемки сырья до упаковки готового продукта.

В какой бы конкретной сфере ни работал пищевой технолог, по большому счету, его обязанности одинаковы: предупредить и решить все проблемы, которые могут возникнуть на различных этапах производства.

Для будущей докторской колбасы привезли мясо не того сорта или жирности - объясняться с поставщиком отправляется технолог. Технолог следит и за состоянием кондиционеров в цеху, при производстве мясных продуктов, должна поддерживаться определенная температура. Поломка оборудования, непредвиденная задержка поставок сырья, недостаточное количество тары – любая из этих ситуаций может плачевно сказаться на качестве товара.

Проблемы возникают практически ежедневно, а их решение может потребовать значительного количества времени и сил. Поэтому рабочий день технолога часто выходит за рамки привычных восьми часов.

«Пермский агропромышленный техникум» является основной базой подготовки квалифицированных рабочих для мясной промышленности.

Качество подготовки специалистов соответствует квалификационной характеристике и компетентности рабочего на современном рынке труда.

Готовят выпускников высококвалифицированные специалисты, имеющие большой опыт и знания в области мясопереработки.

Учащиеся проходят практику на:

ОАО «Пермский мясокомбинат» - широко известном не только в Перми, но и в соседних регионах благодаря высокому качеству выпускаемой продукции

птицефабрика «Пермская»

ООО РЕАЛ-продукт

Цех полуфабрикатов торговых сетей «Виват», «Семья», «Добрыня»

ЗАО «Алендвик»

textarchive.ru

Технология мяса и мясных продуктов 260203.51

Срок обученияНа базе 11 класса:Очная - 2 года 10 месяцевЗаочная - Макс. 3 года 10 месяцевВечерняя - Макс. 3 года 10 месяцев
На базе 9 класса:Очная - 3 года 10 месяцевЗаочная - Макс. 5 лет 4 месяцаВечерняя - Макс. 5 лет 4 месяца

Будущая квалификация

Это уровень подготовки выпускников средних специальных и высших учебных заведений. Выпускникам, освоившим образовательные программы высшего профессионального образования, присваивается квалификация (степень) бакалавра, специалиста либо магистра по соответствующему направлению подготовки. Степень бакалавра позволяет поступить в магистратуру, а квалификация специалиста и магистра – в аспирантуру.

 

Выпускники техникумов и колледжей получают квалификацию базового или повышенного уровня подготовки. Название квалификации зависит от профессиональной области. Педагогическое образование предполагает получение квалификации учителя, педагога или воспитателя, медицинское – акушера, фельдшера, образование в области искусства – актера, художника, модельера. Во всех остальных областях выпускникам присваивается квалификация техника, технолога, техника-технолога (базовый уровень) или старшего техника, старшего технолога, старшего техника-технолога, специалиста (повышенный уровень).

Техник-технолог

Будущие профессии Аппаратчик термической обработки мясопродуктов | Жиловщик мяса и субпродуктов | Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы | Обвальщик мяса | Оператор автомата по производству полуфабрикатов  | Подготовитель пищевого сырья и материалов | Специалист по мясопереработке | Техник по производству мясных продуктов | Технолог по переработке мяса | Технолог сельскохозяйственного производства | Фаршесоставитель

Чему научат?
  • Организовывать и вести технологические процессы производства мяса и мясных продуктов из животного сырья
  • Проводить приемку всех видов скота, птицы и кроликов
  • Производить убой скота, птицы и кроликов
  • Вести первичную переработку скота, птиц и кроликов
  • Вести обработку продуктов убоя
  • Контролировать качество сырья и полуфабрикатов
  • Производить колбасные изделия, копченые изделия и полуфабрикаты
  • Контролировать качество готовой продукции при производстве колбасных и копченых изделий
  • Обеспечивать работу технологического оборудования в различных цехах
  • Планировать выполнение работ и основные показатели производства
  • Вести организацию работы трудового коллектива
  • Контролировать и оценивать результаты выполнения работ исполнителями
  • Вести учетно-отчетную документацию

Важные учебные предметыАвтоматизация технологических процессов | Анатомия и физиология сельскохозяйственных животных | Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов | Инженерная графика | Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве | Технология обработки продуктов убоя | Технология первичной переработки скота, птицы и кроликов | Технология производства колбасных изделий | Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов | Управление структурным подразделением организации

Практика студентов

Учебная и производственная практики являются обязательной частью образовательной программы. Производственная практика проходит в два этапа: практика по профилю специальности и преддипломная практика. Как правило, практики организуются на мясоперерабатывающих заводах, мясокомбинатах, птицекомбинатах или фермах.


Итоговая аттестация
студентов:
  • Защита выпускной квалификационной работы (дипломная работа, дипломный проект)
  • Государственный экзамен (по решению ссуза)

Похожие специальности

Поищем по тегам?технологическое образование, специальности пищевого производства, профессии пищевого производства, технолог по переработке мяса, технолог, аппаратчик

Материал подготовлен сайтом www.moeobrazovanie.ru
Любое использование материала страницы допускается только с письменного согласия редакции.

moeobrazovanie.ru

Специальность 260203 Технология мяса и мясных продуктов

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА

учебной практики для студентов 3 курса 33 группы

Специальность 260203 Технология мяса и мясных продуктов

ПМ. 05. Выполнение работ по профессиям рабочих

Обвальщик мяса и 11953 Жиловщик мяса и субпродуктов

Отчет по учебной практике представляет собой комплект материалов, включающий в себя материалы, подготовленные практикантом и подтверждающие выполнение заданий по учебной практике.

Отчет оформляется в строгом соответствии с требованиями, изложенными в настоящих методических рекомендациях.

Все необходимые материалы по практике комплектуются студентом в папку-скоросшиватель в следующем порядке:

 

№ п/п Расположение материалов в отчете Примечание
1. Титульный лист   Шаблон в приложении 1.
2. Внутренняя опись документов, находящихся в деле Шаблон в приложении 2.
3. Индивидуальный план прохождения практики   Шаблон в приложении 3. Разрабатывается практикантом в соответствии с заданиями по практике, утверждается руководителем практики от ОУ в первую неделю практики.
4. Отчет о выполнении заданий по учебной практике Шаблон в приложении 4. Пишется практикантом. Отчет является ответом на каждый пункт плана и сопровождается ссылками на приложения.
5. Сводная ведомость оценки сформированности ПК Сводная ведомость оценки сформированности профессиональных компетенций является обязательной составной частью дневника по практике. Ведомость заполняется руководителем практики по ее окончанию. Отсутствие оценок в ведомости не позволит практиканту получить итоговую оценку по практике и тем самым он не будет допущен до квалификационного экзамена по ПМ.
6. Аттестационный лист Заполняется руководителем практики по ее окончанию. В листе отражается оценка степени освоения приемами и навыками по выполнению определенного вида работ  
7. Дневник по учебной практике Шаблон в приложении 5. Заполняется ежедневно. Оценки за каждый день практики ставит руководитель практики
8. Приложения Приложения представляют собой материал, подтверждающий выполнение заданий на практике. Технологические схемы, копии нормативных документов, технических паспортов оборудования, технологических журналов и др. На приложении делаются ссылки в «Отчете о выполнении заданий по практике». Приложения имеют сквозную нумерацию.

 

Требования к оформлению текста отчета

 

1. Отчет пишется:

· от 1-го лица в повествовательной форме;

· оформляется на компьютере шрифтом Times New Roman;

· поля документа: верхнее – 2, нижнее – 2, левое – 2, правое – 1;

· отступ первой строки – 1,25 см;

· размер шрифта - 14;

· межстрочный интервал - 1;

· расположение номера страниц - снизу по центру;

· нумерация страниц на первом листе (титульном) не ставится;

· верхний колонтитул содержит ФИО, № группы, курс, дата составления отчета.

 

2. Отчет начинается с заголовка и подзаголовка, оформленных центрированным способом.

 

3. Каждый отчет выполняется индивидуально.

 

4. Текст отчета должен занимать не менее 6 страниц.

 

5. Содержание отчета формируется в скоросшивателе.

 

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Самарской области

ГБПОУ «Сергиевский губернский техникум»

 

 

ОТЧЕТ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

студента(ки) 33 группы 3 курса по специальности 260203 Технология мяса и мясных продуктов

ПМ. 03. Выполнение работ по профессиям рабочих 15141 Обвальщик мяса и

11953 Жиловщик мяса и субпродуктов

Мурскова Дениса Сергеевича

 

Место прохождения практики (наименование и адрес предприятия) Учебный кабинет ГБПОУ «Сергиевский губернский техникум» Сроки прохождения практики «04» апреля 2016 г. « 19 » мая 2016 г. – « 7 » июня 2016 г. Руководитель практики от ГБПОУ «Сергиевский губернский техникум» Зайцева Анастасия Витальевна, преподаватель Ф.И.О., должность       Отчет проверен Оценка _________________ Подпись ________________ Дата ___________________    

с. Сергиевск, 2016 г.

 

 

ВНУТРЕННЯЯ ОПИСЬ

Документов, находящихся в отчете

студента Мурскова Дениса Сергеевича гр. 33

 

№ п/п Наименование документа Стр.
1. Индивидуальный план прохождения учебной практики  
2. Отчет о выполнении заданий учебной практики  
3. Сводная ведомость оценки сформированности ПК  
4. Аттестационный лист  
5. Дневник по учебной практике  
6. Приложение  

 

 

Примечание: внутренняя опись документов располагается после титульного листа и содержит информацию о перечне материалов отчета, включая приложения.

.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель практики

_________ А.В. Зайцева

(подпись)

«_____»__________2016 г.

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПЛАН

Прохождения учебной практики

№ п/п Наименование мероприятий Время проведения Отметка о выполнении
1. Правка и заточка ножей 04.04.2016  
2. Использование защитных приспособлений. 19.05.16  
3. Разделка полутуш говядины. 20.05.16  
4. Разделка полутуш свинины. 21.05.16  
5. Обвалка голов туш скота всех видов. 23.05.16  
6. Обвалка частей туш крупного рогатого скота. 24.05.16  
7. Обвалка частей туш мелкого рогатого скота. 25.05.16  
8. Обвалка частей туш свиней. 26.05.16  
9. Обвалка частей тушек птиц и кроликов. 27.05.16  
10. Жиловка лопаточной части говядины 28.05.16  
11. Жиловка тазобедренной части говядины 30.05.16  
12. Жиловка лопаточной части свинины    
13. Жиловка тазобедренной части свинины    
14. Жиловка лопаточной части баранины    
15. Жиловка тазобедренной части баранины    
16. Разделение жилованного мяса по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт    
17. Подготовка субпродуктов к жиловке    
18. Жиловка субпродуктов первой и второй категории всех видов. Оформить документы для отчета по практике    

Студент Мурсков Д. С.

 

1.

 

ОТЧЕТ О ВЫПОЛНЕНИИ ЗАДАНИЙ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

 

Я, Мурсков Денис Сергеевич, студент 33 группы проходил учебную практику ГБПОУ Сергиевский Губернский Техникум.

В ходе прохождения учебной практики мной были освоены практические навыки разделки туш и полутуш на отруба обвалки и жиловки.

Я приобрел навыки правки и заточки ножей. Сначала нож точат на крупнозернистом бруске смоченный водой, потом на мелкозернистом бруске смоченным водой. Правят нож на мусате. Еще я научился отличать нож обвалочный от жиловочного. У жиловочного лезвие длиннее чем рукоятка, а у обвалочного наоборот.

Потом я изучил средства индивидуальной защиты. Каждый обвальщик и жиловщик должен носить фартук хлопчатобумажный с нагрудником, фартук кольчужный, перчатки кольчужные, перчатки трикотажные, сапоги резиновые морозостойкие, ботинки кожаные.

Потом я изучил разделку говяжьих полутуш. Изучил категории говяжьих полутуш. Они делятся на две категории первую и вторую. В первой категории мышцы развиты хорошо, остистые отростки позвонков, маклаки, седалищные бугры выделяются не резко. У второй категории мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и маклаки выступают. Потом я ознакомился со схемой разрубки говяжьих полутуш: 1-лопаточная, 2-шейная, 3-грудная, 4-спинореберная часть, 5-поясничая, 6-тазобедренная, 7-крестцовая части. Разделку полутуш производят следующим образом:

первая операция - отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью;

вторая операция - отрубают секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым грудным позвонками;

третья операция - отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом;

четвертая операция - отрезают спинно-реберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются при спинно-реберной части;

пятая операция - отрезают от тазобедренной части поясничную часть с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;

шестая операция - отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовой костями. Потом рассчитывали выход мяса говядины по сортам.

Потом я изучил разрубку полутуш свинины. Ее разделывают двумя способами. 1) а-передняя, б-средняя, в-задняя части. 2) а-лопаточная, б-грудореберная, в-задняя части. При этой разделке свинины дисковыми ножами отделяют заднюю часть с крестцовой между последним и предпоследним поясничными позвонками; переднюю часть - между четвертым и пятым позвонками (при этом на передней части остается 4 ребра).

Потом я изучил обвалку голов туш скота всех видов. Сначала я изучил методику обвалки свиных голов. Для этого я отделял уши, потом шпарил, очищал от щетины, потом опаливал, очищал головы, потом проводил разруб голов и извлекал мозги. Еще я изучил работу линии PHD обвалки свиных голов - это гибкая и универсальная система, которую можно полностью адаптировать под ваши потребности и уровень квалификации работников. Ниже представлены возможные варианты компоновки линии, перерабатывающей приблизительно 250 голов в час, для которой требуются минимум 6 человек.

Потом я приобрел навыки обвалки частей туш крупного рогатого скота. Сначала мы обваливали лопаточную часть. Сначала обваливали лучевую и локтевую кости. Потом поворачивали лопатку на 180 градусов к себе и обваливали лопатку. В конце обваливали плечевую кость. Потом я изучил обвалку спинореберной части. Сначала я зачищал от остатков диафрагмы. Потом срезал мясо со спинных позвонков. Потом отделение становую жилу с остистыми отростками. Затем зачищали остистые отростки спинных позвонков. Потом отделяли мышечную ткань от ребер спинных позвонков. Потом делали надрез спинной мышцы у основания ребер. Затем отделяли спинную мышцу от остистых отростков спинных позвонков. В конце снимали мясо с ребер. Еще я изучил обвалку тазобедренной части. Сначала зачищали тазовую кость и отделяют ее. Потом поворачиваем берцовой костью к себе, зачищаем и отделаем малоую и большеберцовую кость. В конце отделяли бедренную кость. Потом изучил обвалку поясничной части (филея). Сначала зачищал с поясничных позвонков. Потом срезал мышечные поперечные отростки поясничных позвонков ткани с внутренней стороны. Далее срезал мышечную ткань с остистых отростков поясничных позвонков. Потом отделял мышечную ткань с внешней стороны поперечных отростков поясничных позвонков. Изучил обвалку шейной части. Сначала зачищал атлант с левой стороны. Потом отделял мышечную ткань с остистых отростков. Затем я отделял мышечную ткань с левой стороны средних бугорчатых выступов позвонков. Потом окончательно отделил мышечную ткань от шейных позвонков. Далее я отделил мышечную ткань с остистых отростков и с левой стороны атланта. Потом я отделил мышечную ткань от впадин между головками средних бугорчатых выступов. Далее я отделил первый кусок мяса с поверхности бугорчатых выступов. Затем я отделил второй кусок мяса с остистых отростков. Затем мы отделяли грудинку. Сначала снимали мышечную ткань с наружной стороны. Потом отделяли мышечную ткань с внутренней стороны. Затем зачищали мышечную ткань между ребрами хрящами.

Потом я изучил обвалку мелкого рогатого скота. Сначала обваливают лопаточную кость затем среднюю и задние ноги. Обвалка лопаточной части сначала удаляли лопатку, потом лучевую и локтевую кости. В конце удаляли плечевую кость. После лопаточной части обваливали среднюю часть. Сначала отделяли мышечную ткань от ребер. Потом отделяли мышечную ткань от шейных позвонков. Затем отделяли мышечную ткань от первых ребер. Затем отделил малую спинную мышцу. Потом проводили обвалку задний ноги. Сначала перерезали сухожилия на скакательном суставе, потом отделяли мышечную ткань с левой стороны бедренной кости. В конце отделяли мышечную ткань с правой стороны бедренной кости.

Потом я изучал разделку тушки кролика. Ее я начинал с передних лап, затем задние лапы. Потом разделяли тушку пополам в районе поясницы. Далее разрезали спинку тушки на три или четыре части. В итоге у нас получилось 4 лапы, 3 филейных части, 2 куска мяса с живота. Потом мы разделали тушку курицы. Сначала отделяли ножки, потом делили ножки, затем отделяли крылышки, потом разрезали тушки, отделяли грудинку и делили спинку пополам.

Потом я изучил жиловку говядины. Эту операцию делали после обвалки. Изучили основные правила жиловки говядины. Изучил приемы жиловки говядины. Изучили технику жиловки с лопаточной части. При жиловке лопаточной части я клал кусок обваленного мяса подкожной стороной на стол, потом надламывали лопаточный хрящ и отделял соединительную и жировую ткань. Жилованное мясо было 1,2 и высшего сортов. Со спинно-реберной части, с грудинок, шейной части. Еще описали сортность говядины при жиловке и рассчитывали выход жилованной говядины по отрубам.

Потом я изучил технику жиловки говядины с задних ног. Сначала я вырезал коленную чашечку, потом разрезал мясо на отдельные мускулы и удалил сухожилия, затем срезал пленки с мышечной ткани и получил высший, 1 и 2 сорта. Потом жиловал поясничную часть, а также рассчитывал выход жилованной говядины по сортам.

Потом я изучил жиловку свинины. Сначала описал сортность свинины при жиловке. Она делится на три сорта: нежирная, полужирная и жирная. Потом изучил характеристику сортов свинины при жиловке. Свинина нежирная – содержание жировой соединительной ткани 10%, полужирная – 30-50%, жирная - 50-85%. Потом изучил технику жиловки свинины с лопаточной части. Сначала я вырезал лопаточный хрящ и удалил сухожилия, потом я разобрал мясо с лопаток на нежирную и полужирную свинину. Потом жиловал мясо со средней части. Изучил методику проведения контроля качества жилованного мяса. Научился рассчитывать массовую долю соединительной и жировой тканей в жилованном мясе и рассчитывать выход жилованной свинины по сортам.

Потом я изучил жиловку тазобедренной части свинины. Изучил жиловку мяса со средней части и с окороков сначала жиловал со средней части. Я разобрал мясо и пашину направил на жирную свинину. Потом жиловал мясо с окороков. Сначала я вырезал коленную чашечку, затем удалил сухожилия и отрезал мышечную ткань с подбедерка. Мясо с окороков я разобрал на нежирную и полужирную свинину. Потом изучил средний выход жилованной свинины по сортам. Затем изучил жиловку мяса с задней части. Изучил выделение и разбор шпика. Еще я рассчитывал выход жилованной говядины по сортам.

Потом описал приемы жиловки баранины. Сначала обрабатываемый кусок мяса клал на стол соединительной тканью вниз и ножом отделил от нее мясо. Потом отрезал на отдельные мускулы, при этом левой рукой придерживал за конец мускула, а правой отделял от нее соединительную ткань. Затем я мышечную ткань разрезал на более мелкие куски по линии соединения мускулов. Потом вырезал куски мяса массой 400-500 гр. и сортировал их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира. Потом я изучил технику жиловки говядины с лопаточной части, описал сортность баранины при жиловке. Она бывает односортная: массовая доля соединительной и жировой тканей не более 20 %, и на два сорта: натуральные полуфабрикаты и баранина жилованная односортная. Потом изучил жиловку мяса баранины для колбасного производства.

Потом я изучил жиловку баранины с тазобедренной части. Сначала я вырезал коленную чашечку, потом разрезал на отдельные мускулы и удалил сухожилия, затем я придерживал конец мускула левой рукой и разрезал мускулы в долевом направлении. Потом я рассчитывал выход жилованной баранины без ножек.

Потом я изучил разделение жилованного мяса по сортам в соответствии с ГОСТ. Затем я изучил нормы выхода жилованного мяса по сортам.

Потом я изучил подготовку субпродуктов к жиловке. Я научился определять какие продукты убоя относятся к субпродуктам. К ним относится головы, ноги, хвосты, сердце, вымя, печень, почки, мозги, язык, легкие, селезенка, диафрагма. Еще я научился различать субпродукты по категориям. Их различают по пищевой ценности. К субпродуктам I категорий относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Субпродукты II категории - это головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода). Потом я охарактеризовал пороки субпродуктов. К реализации не допускаются к реализации субпродукты, имеющие следующие пороки: плохую обработку, повторное замораживание после дефростации, дегенеративные изменения.

Потом я проводил жиловку субпродуктов 1 и 2 категории всех видов. Я изучил требования к жиловке субпродуктов. Поступающие в продажу субпродукты I и II катего­рий должны быть от здоровых животных, свежими, чи­стыми и соответственно обработанными. Выпускают их остывшими, охлажденными, морожеными и солены­ми (языки). Затем я изучил технику жиловки печени. У печени во избежание горького вкуса, прежде всего, отделяется желчный пузырь, вырезают крупные желчные протоки, наружные кровеносные сосуды и лимфатические узлы. Потом я изучил технику жиловки почек. Почки освобождают от жировой капсулы, для этого делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. Отделяют мочеточники и наружные кровеносные сосуды.

 

 

Вывод:Я приобрел навыки:

ü правка и заточка обвалочного и жиловочного ножей;

ü использование защитных приспособлений;

ü разделки полутуш говядины для различных целей, расчета выхода говядины по сортам, выхода мяса, кости, сухожилий и потерь;

ü разделки полутуш свинины для различных целей, расчета выхода свинины по сортам, выхода мяса, кости, сухожилий и потерь;

ü обвалки голов свиней, крупного рогатого скота;

ü обвалку частей туш крупного рогатого скота;

ü обвалку частей туш мелкого рогатого скота;

ü обвалки частей туш свиней;

ü обвалки частей туш птиц и кроликов;

ü жиловки обваленных частей говядины (лопаточная, шейная, грудинка, спинореберная, поясничная, тазобедренная, крестцовая), определение сорта жилованной говядины и по расчету выхода жилованной говядины по сортам;

ü жиловки лопаточной и тазобедренной частей свинины, определения сорта жилованной свинины и по расчету выхода жилованной свинины по сортам;

ü жиловку лопаточной и тазобедренной частей баранины, определение сорта жилованной баранины;

ü подготовки субпродуктов к жиловке; жиловки субпродуктов первой и второй категории.

 

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Самарской области

ГБПОУ «Сергиевский губернский техникум»

 

 

ДНЕВНИК

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

С. Сергиевск, 2016 г.

Д Н Е В Н И К

№ практики     Дата Тема: приобретаемые уме-ния и навы-ки Содержание работы Формируемые ПК Оценка сформи-рован-ности ПК
№1 4.04.16 Правка и заточка ножей. Заточки и правки ножей для обвалки и жиловки мяса.   1. Я ознакомился с различными моделями ножей, используемых в цехах. Обвальщик или жиловщик должен иметь не менее двух ножей и мусат. Ножи и мусаты необходимо держать в ножнах, а после работы сдавать в инструментальную. Для обвалки используют ножи, имеющие лезвия. длиной 9 — 12 см. Рукоятка обвалочного ножа несколько увеличена и превышает длину лезвия. Нож для жиловки имеет большую длину лезвия по сравнению с рукояткой. Для правки жала ножей используют мусат. Обычно мусаты изготовляют гладкими из закаленной стали. Мусаты бывают также с мелкой продольной насечкой. Для предохранения от порезов в процессе правки ножа мусаты имеют предохранительные выступы на рукоятке.   2. Я заполнил таблицу «Характеристика ножей для обвалки и жиловки».
Вид ножа Назначение ножа Общая длина ножа Длина лезвия ножа Характеристика лезвия ножа Характеристика ручки ножа Угол заточки Соответствующие стандарты
Нож разделочный дообвалочный Используется в цехах переработки мяса для обвалки 323мм 183мм Изготовлено из нержавеющей стали Изготовлен из полимида 35° Соответствует стандартам Совета Европы по гигиене
Нож разделочный обвалочный Используется в цехах переработки мяса для обвалки 342мм 202мм Изготовлено из нержавеющей стали Изготовлен из полимида 35° Соответствует стандартам Совета Европы
Нож разделочный жилованный Используется в цехах переработки мяса для жиловки 347мм 202мм Изготовлено из нержавеющей стали Изготовлен из полимида 35° Соответствует стандартам Совета Европы
Нож жиловочно-разделочный жило ванный Используется в цехах переработки для жиловки 352мм Изготовлено из нержавеющей стали Изготовлен из полимида 35° Соответствует стандартам Совета Европы
Нож разделочный дообвалочный Используется в цехах переработки для дообвалки 355мм 215мм Изготовлено из нержавеющей стали Изготовлен из полимида 35° Соответствует стандартам Совета Европы
Нож разделочный обвалочный Используется в цехах переработки для обвалки и жиловки 399мм 250мм Изготовлено из нержавеющей стали Изготовлен из полимида 35° Соответствует стандартам Совета Европы
Нож разделочный Используется в цехах переработки для жиловки 454мм 305мм Изготовлено из нержавеющей стали Изготовлен из полимида 35° Соответствует стандартам Совета Европы
Нож разделочный Используется в цехах переработк для обвалки 287мм 153мм Изготовлено из нержавеющей стали Изготовлен из полимида 35° Соответствует стандартам Совета Европы
Нож разделочный Используется в цехах переработки для обвалки 291мм 157мм Изготовлено из нержавеющей стали Изготовлен из пол мида 35° Соответствует стандартам Совета Европы
Нож разделочный обвалочный Используется в цехах переработки для обвалки 288мм 154мм Изготовлено из нержавеющей стали Изготовлен из полимида 35° Соответствует стандартам Совета Европы
Нож разделочный обвалочный Используется в цехах переработки для обвалки 291мм 157мм Изготовлено из нержавеющей стали Изготовлен из полимида 35° Соответствует стандартам Совета Европы
Нож разделочный Используется в цехах переработки для обвалки и жиловки 321мм 178мм Изгот влено из нержавеющей стали Изготовлен из полимида 35° Соответствует стандартам Совета Европы
Нож разделочный Используется в цехах переработки для обвалки 323мм 179мм Изготовлено из нержавеющей стали Изготовлен из полимида 35° Соответствует стандартам Совета Европы
Нож разделочный жилованный Используется в цехах переработки для жиловки 352мм 212мм Изготовлено из нержавеющей стали Изготовлен из полимида 35° Соответствует стандартам Совета Европы
Нож разделочный Используется в цехах переработки для дообвалки 355мм 215мм Изготовлено из нержавеющей стали Изготовлен из полимида 35° Соответствует стандартам Совета Европы  
Нож разделочный жилованный Используется в цехах переработки для обвалки и жиловки 399мм 250мм Изготовлено из нержавеющей стали Изготовлен из пол мида 35° Соответствует стандартам Совета Европы  
Нож разделочный обвалочный Используется в цехах переработки для обвалки и жиловки 267мм 133мм Изготовлено из нержавеющей стали Изготовлен из полимида 35° Соответствует стандартам Совета Европы  
Нож разделоч ный обвалочный Используется в цехах переработки для обвалки 292мм 158мм Изготовлено из нержавеющей стали Изготовлен из полимида 35° Соответствует стандартам Совета Европы    
Нож разделоч ный Используется в цехах переработки для обвалки и жиловки 321мм 177мм Изготовлено из нержавеющей стали Изготовлен из полимида 35° Соответствует стандартам Совета Европы  
Нож разделоч ный обвалочный Используется в цехах переработки для обвалки 266мм 132мм Изготовлено из нержавеющей стали Изг товлен из полимида 35° Соответствует стандартам Совета Европы  
Нож разделоч ный, шкуросъемный Используется в цехах для снятия шкуры 280мм 146мм Изготовлено из нержавеющей стали Изготовлен из полимида 35° Соответствует стандартам Совета Европы  
Нож разделоч ный Используется в цехах для бвалки 323мм 179мм Изготовлено из нержавеющей стали Изготовлен из полимида 35° Соответствует стандартам Совета Европы  
Нож разделоч но-жило ванный Используется в цехах для жиловки 342мм 202мм Изготовлено из нержавеющей стали Изготовлен из полимида 35° Соответствует стандартам Совета Европы

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА

учебной практики для студентов 3 курса 33 группы

Специальность 260203 Технология мяса и мясных продуктов




infopedia.su

Набор абитуриентов на специальность 19.02.08 «Технология мяса и мясных продуктов» – Котовский индустриальный техникум

 

Срок обучения 3 года 10 мес.

Квалификация Техник-технолог

Уровень общего образования требуемого для получения профессии Основное общее образование (9 классов)

Форма обучения очная бюджет

Уровень получаемого образования

Среднее профессиональное образование (СПО)

Назначение специальности Организация и ведение технологических процессов производства мяса, мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из животного сырья. Основные профессиональные компетенции выпускника: приёмка и первичная переработка скота, птицы и кроликов, производство колбасных, копчёных изделий, полуфабрикатов, организация работы структурного подразделения.

 Характеристика профессиональной деятельности выпускников:

Область профессиональной деятельности

организация и ведение технологических процессов производства мяса, мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из животного сырья.

 

Объектами профессиональной деятельности выпускников являются: 

  • скот всех видов, птица и кролики;
  • сырье, основные и вспомогательные материалы для производства мяса и мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из животного сырья;
  • готовая мясная продукция;
  • пищевые товары народного потребления из животного сырья, в том числе продукты из крови, клей и желатин, яйцепродукты, сухие животные корма, пищевые топленые жиры и технический жир;
  • технологии производства мяса, мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из животного сырья;
  • технологическое оборудование для производства мяса, мясных продуктов, пищевых товаров народного потребления из животного сырья;
  • процессы организации и управления производством мяса и мясных продуктов, пищевых товаров народного потребления из животного сырья;
  • первичные трудовые коллективы.

 

Специалист готовится к следующим видам деятельности: 

  • Обработка мясного сырья.
  • Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов.
  • Организация работы структурного подразделения.
  • Изготовление полуфабрикатов из мяса птицы.


– активно участвует  в разработке программ подготовки техников-технологов;

– предоставляет места для прохождения практики;

– обеспечивает трудоустройство выпускников.

Предприятие предлагает:

  • Стабильную заработную плату;
  • Социальный пакет;
  • Возможность карьерного роста;
  • Дальнейшее получение образования.

kit68.ru

Технология мяса и мясных продуктов

Квалификационная характеристика выпускника:  Выпускник должен быть готов к организации и ведению технологических процессов производства мяса, мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из животного сырья.

Объекты профессиональной деятельности техника-технолога:  скот всех видов, птица и кролики; продукты убоя, в том числе мясное, кишечное, эндокринно-ферментное сырье, кровь, шкуры; сырье, основные и вспомогательные материалы для производства мяса, мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из животного сырья; готовая мясная продукция, пищевая продукция народного потребления из животного сырья, в том числе продукты из крови, клей и желатин, яйцепродукты, сухие животные корма, пищевые топленые жиры и технический жир; технология и технологическое оборудование для производства мяса, мясных продуктов и пищевой продукции народного потребления из животного сырья; процессы организации и управления производством мяса и мясных продуктов, пищевой продукции народного потребления из животного сырья; первичные трудовые коллективы.

В процессе обучения присваиваются рабочие профессии: изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы.

В период обучения изучаются дисциплины

1. Общие гуманитарные и социально-экономические дисциплины:

  • Основы философии
  • Иностранный язык 
  • История 
  • Физическая культура

2. Математический и общий естественно-научный цикл: 

  • Математика
  • Химия
  • Экологические основы природопользования

3. Общепрофессиональные дисциплины: 

  • Инженерная графика 
  • Техническая механика 
  • Электротехника и электроника 
  • Метрология, стандартизация и сертификация 
  • Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
  • Автоматизация технологических процессов 
  • Информационные технологии в профессиональной деятельности 
  • Правовое обеспечение профессиональной деятельности 
  • Основы экономики, менеджмента и маркетинга
  • Безопасность жизнедеятельности 
  • Охрана труда

4. Специальные дисциплины: 

  • Технология первичной переработки скота, птицы, кроликов
  • Технология обработки продуктов убоя
  • Технология производства колбасных изделий
  • Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов


Производственная практика студентов 
В процессе производственной (профессиональной) практики студент должен закрепить и углубить знания, полученные в процессе обучения, приобрести умения по всем видам профессиональной деятельности, практика для получения первичных профессиональных навыков 10 недель; практика по профилю специальности – 10 недель; квалификационная практика – 3 недели.

www.college.tomsk.ru

Технология мяса и мясных продуктов 260203.52

Срок обученияНа базе 11 класса:Очная - 3 года 10 месяцевЗаочная - Макс. 4 года 10 месяцевВечерняя - Макс. 4 года 10 месяцев
На базе 9 класса:Очная - 4 года 10 месяцевЗаочная - Макс. 6 лет 4 месяцаВечерняя - Макс. 6 лет 4 месяца

Будущая квалификация

Это уровень подготовки выпускников средних специальных и высших учебных заведений. Выпускникам, освоившим образовательные программы высшего профессионального образования, присваивается квалификация (степень) бакалавра, специалиста либо магистра по соответствующему направлению подготовки. Степень бакалавра позволяет поступить в магистратуру, а квалификация специалиста и магистра – в аспирантуру.

 

Выпускники техникумов и колледжей получают квалификацию базового или повышенного уровня подготовки. Название квалификации зависит от профессиональной области. Педагогическое образование предполагает получение квалификации учителя, педагога или воспитателя, медицинское – акушера, фельдшера, образование в области искусства – актера, художника, модельера. Во всех остальных областях выпускникам присваивается квалификация техника, технолога, техника-технолога (базовый уровень) или старшего техника, старшего технолога, старшего техника-технолога, специалиста (повышенный уровень).

Старший техник-технолог

Будущие профессии Аппаратчик термической обработки мясопродуктов | Жиловщик мяса и субпродуктов | Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы | Обвальщик мяса | Оператор автомата по производству полуфабрикатов  | Подготовитель пищевого сырья и материалов | Специалист по мясопереработке | Техник по производству мясных продуктов | Технолог по переработке мяса | Технолог сельскохозяйственного производства | Фаршесоставитель

Чему научат?
  • Организовывать и вести технологические процессы производства мяса и мясных продуктов из животного сырья
  • Проводить приемку всех видов скота, птицы и кроликов
  • Производить убой скота, птицы и кроликов
  • Вести первичную переработку скота, птиц и кроликов
  • Вести обработку продуктов убоя
  • Контролировать качество сырья и полуфабрикатов
  • Производить колбасные изделия, копченые изделия и полуфабрикаты
  • Контролировать качество готовой продукции при производстве колбасных и копченых изделий
  • Вести процесс производства продуктов длительного хранения из животного сырья: мясных консервов, желатина, яйцепродуктов
  • Обеспечивать работу технологического оборудования в различных цехах
  • Планировать выполнение работ и основные показатели производства в области производства мяса, мясных продуктов и пищевых товаров из животного сырья
  • Вести организацию работы трудового коллектива
  • Контролировать и оценивать результаты выполнения работ исполнителями
  • Изучать рынок продукции и услуг в области производства мяса, мясных продуктов и пищевых товаров народного потребления из животного сырья
  • Разрабатывать меры по оптимизации процессов производства продукции
  • Вести учетно-отчетную документацию

Важные учебные предметыАвтоматизация технологических процессов | Анатомия и физиология сельскохозяйственных животных | Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов | Инженерная графика | Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве | Технология обработки продуктов убоя | Технология первичной переработки скота, птицы и кроликов | Технология производства колбасных изделий | Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов | Управление структурным подразделением организации

Практика студентов

Учебная и производственная практики являются обязательной частью образовательной программы. Производственная практика проходит в два этапа: практика по профилю специальности и преддипломная практика. Как правило, практики организуются на мясоперерабатывающих заводах, мясокомбинатах, птицекомбинатах или фермах.


Итоговая аттестация
студентов:
  • Защита выпускной квалификационной работы (дипломная работа, дипломный проект)
  • Государственный экзамен (по решению ссуза)

ССУЗы ВУЗы

Вы можете освоить эту специальность в следующих регионах:
Вся Россия - 2 ссуза

Похожие специальности

Поищем по тегам?технологическое образование, специальности пищевого производства, профессии пищевого производства, технолог по переработке мяса, технолог, аппаратчик

Материал подготовлен сайтом www.moeobrazovanie.ru
Любое использование материала страницы допускается только с письменного согласия редакции.

moeobrazovanie.ru

Технология мяса и мясных продуктов часть 1 - Учебное пособие

Министерство образования и науки Российской Федерации

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ЧАСТЬ 1

Учебное пособие для студентов специальности

270900 «Технология мяса и мясных продуктов»

всех форм обучения

Составитель:

Д.В. Кецелашвили

Рассмотрено на заседании кафедры,

протокол № 7 от 17 марта 2004г.

Рекомендованы к печати методичес-

кой комиссией

протокол №___ от __________2004г

Кемерово 2004

УДК 637.5

Печатается по решению редакционного издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Рецензенты:

канд. сельскохоз. наук, зав. кафедрой технологии производства продуктов животноводства Кемеровского сельскохозяйственного института, Батин А. А.

канд. эконом. наук, генеральный директор ОАО «Новосибирский мясоконсервный мясокомбинат», Степанов А. А.

Кецелашвили Д.В.

Технология мяса и мясных продуктов. Часть 1: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 130 с.

ISBN 5-89289- 206-9

Учебное пособие состоит из программы дисциплины, конспекта лекций, заданий к выполнению контрольных работ и вопросов к экзамену. В конспекте лекций отражена характеристика свойств и состава мясного сырья, продуктов убоя сельскохозяйственных животных. Приведены основы холодильной обработки мяса, сублимационной сушки. Описаны технологические процессы производства полуфабрикатов.

Предназначено для студентов специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения.

К

© - Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности, 2004

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….. ..4

1. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА………………………………………………………5

2. КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ…………………………………………………………..9

2.1. РОЛЬ МЯСОПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА, ПИЩЕВАЯ И БИЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ. НОМЕНКЛАТУРА И ХАРАКТРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ, КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ…………………………...9

2.1.1. Состав, свойства и пищевая ценность мяса и других продуктов убоя……9

2.1.2. Состав и свойства эндокринно-ферментного и специального сырья……38

2.2. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ…….42

2.2.1. Холодильная обработка как способ консервирования мяса. Классификация мяса по термическому состоянию……………………………………………42

2.2.2. Цель охлаждения. Способы охлаждения мясного сырья и их оценка. Тепло - и массообмены мяса с окружающей средой. Усушка мяса при охлаждении и хранении………………………………………………………44 2.2.3. Подмораживание мяса, его цель и режимы. Параметры и длительность хранения мяса в подмороженном состоянии……………………………………..50

2.2.4. Замораживание мяса и мясопродуктов ……………………………………51

2.2.5. Размораживание мяса. Изменения, происходящие в сырье при размораживании. Способы размораживания ……………………………………………...60

2.3. ТЕХНОЛОГИЯ СУБЛИМИРОВАНИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ………………………………………………………………………………….65

2.3.1. Теоретические основы сублимационной сушки, закономерности тепло – и массопереноса в различные периоды сушки. Способы теплоотвода и их оценка…………………………………………………………………………………….65

2.3.2. Технология сушки мяса и мясопродуктов ………………………………..69

2.4. ПРОИЗВОДСТВО СЫРЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ………………………..73

2.4.1. Классификация полуфабрикатов. Сырье и вспомогательные материалы. Упаковочные материалы и тара…………………………………………………...73

2.4.2. Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса……..76

2.4.3. Производство фасованного мяса………………………………………….102

2.4.4. Производство рубленых полуфабрикатов………………………………..110

2.4.5. Производство пельменей………………………………………………….113

2.5. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ВТОРЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ГОТОВЫХ БЛЮД. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И РОЛЬ В ОБЕСПЕЧЕНИИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ………………………………………………………..117

3. ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ №1 и экзамену…………………...126

4. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………129

ВВЕДЕНИЕ

Технология мяса и мясных продуктов – одна из основополагающих в цикле специальных дисциплин Государственного образовательного стандарта. Дисциплина охватывает широкий круг вопросов, связанных с приобретением знаний и умений, необходимых студентам для самостоятельного решения практических задач.

Технология мяса и мясных продуктов базируется на знаниях, полученных при изучении фундаментальных дисциплин естественнонаучного, общепрофессионального циклов и части специальных дисциплин.

Целью дисциплины является формирование у будущего специалиста теоретических знаний и практических умений в области управления технологическими процессами производства продуктов из сырья мясной промышленности, их оптимизации на основе системного подхода и использования современных технологических решений, направленных на рациональное использование сырья и получение продуктов с заданными качественными характеристиками.

На основе изучения дисциплины обучающиеся должны

знать: современные тенденции и приоритетные направления развития отрасли в организации производственных процессов и рациональном использовании ресурсов; сырьевые ресурсы отрасли и современные подходы к их рациональному использованию; методологии проектирования биологически полноценных продуктов питания на основе мясного сырья; основные технологические процессы получения продуктов заданного качества и свойств; методы расчета основных технологических процессов производства мясопродуктов;

иметь навыки: составления рецептур и технологических схем производства сбалансированных по составу биологически полноценных мясных продуктов, разработки мясных продуктов на основе комбинированных белковых систем и с использованием пищевых добавок; осуществления контроля за соблюдением технологической дисциплины в цехах и правильной эксплуатацией технологического оборудования; разработки и реализации мероприятий по повышению эффективности производства, направленных на сокращение расход материалов, снижение трудоемкости, повышение производительности труда; анализа причин брака и выпуска продукции низкого качества, разработки мероприятий по их предупреждению; проведения научных исследований или выполнения технических разработок новых видов продуктов; самостоятельного изучения специальной литературы и научно-технической информации, достижений отечественной и зарубежной науки и техники в области техники и технологии.

Дисциплина «Технология мяса и мясных продуктов» изучается студентами дневной формы обучения на 4 и 5 курсах (каждый семестр завершается сдачей экзамена), студентами заочной формы обучения на 5 и 6 курсах (выполняются 2 контрольные работы, сдается экзамен) и завершается выполнением курсового проекта.

1 РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

1.1 Содержание дисциплины

Тема 1 Роль мясопродуктов в питании человека, пищевая и биологическая ценность. Номенклатура и характеристика выпускаемой продукции, критерии оценки

Введение. Обеспечение населения биологически полноценными экологически чистыми продуктами питания – важнейшая народнохозяйственная задача. Мясо и мясопродукты в системе продовольственного обеспечения страны. Сельскохозяйственные животные и птицы – источники продуктов питания и потребления. Промышленное понятие «мясо». Состав, свойства, пищевая, биологическая и промышленная ценность мяса и продуктов убоя сельскохозяйственных животных. Номенклатура и характеристика выпускаемой продукции, критерии оценки.

Тема 2 Холодильная обработка мяса и мясных продуктов

Холодильная обработка как способ консервирования мяса. Виды холодильной обработки мясного сырья. Классификация мяса по термическому состоянию.

Цель охлаждения. Способы охлаждения мясного сырья и их оценка. Основные направления интенсификации процесса охлаждения мяса и мясопродуктов. Тепло- и массообмены мяса с окружающей средой. Понятие об усушке мяса при холодильной обработке. Усушка мяса при охлаждении. Пути снижения потерь при охлаждении и хранении мяса.

Замораживание сырья. Обоснование температурных параметров. Скорость замораживания, интенсификация процесса. Потери при замораживании и пути их снижения. Криогенные средства.

Подмораживание мяса, его цель и режимы. Параметры и длительность хранения мяса в подмороженном состоянии.

Размораживание мяса и мясопродуктов, его цель, способы, технологическая и экономическая оценка размораживания. Изменения, происходящие в сырье при размораживании.

Тема 3 Технология сублимированных мяса и мясопродуктов

Теоретические основы сублимационной сушки, закономерность тепло- и массопереноса в различные периоды сушки. Способы теплоподвода и их оценка.

Сушка мяса и мясопродуктов, ферментно-эндокринного сырья. Оценка сублимационной сушки как способа консервирования мяса. Условия замораживания, режим и техника сушки. Степень обезвоживания, её значение. Упаковка обезвоженного мяса, требования к таре, режим и продолжительность хранения.

Обводнение обезвоженных мясопродуктов. Степень регидратации и её значение. Факторы, влияющие на качество обводненного продукта.

Экономика промышленного использования сублимационного консервирования.

Тема 4 Производство сырых полуфабрикатов

Ассортимент полуфабрикатов. Требования к сырью для производства полуфабрикатов. Виды упаковочных материалов и тары.

Разделка сырья для производства полуфабрикатов. Производство фасованного мяса и субпродуктов. Технологические схемы производства натуральных замороженных, панированных, рубленых полуфабрикатов. Упаковка, условия хранения и транспортировки полуфабрикатов.

Тема 5 Ассортимент и технология вторых замороженных готовых блюд, современные тенденции и роль в обеспечении здорового питания

Ассортимент и общая характеристика вторых замороженных готовых блюд. Технология производства. Приготовление мясной части блюд, соусов, гарниров. Тепловая обработка сырья. Охлаждение. Фасование блюд, замораживание, упаковывание, хранение и транспортирование.

Технологическая схема производства быстрозамороженных изделий из теста с начинками.

Тема 6 Производство колбасных, соленых и копченых изделий. Технологические и аппаратурно-технологические схемы производства. Новые виды комбинированных продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного, растительного и другого происхождения. Технологические и аппаратурно-технологические схемы производства

Общая характеристика колбасных, соленых, копченых изделия. Групповой и внутригрупповой ассортимент.

Принципы и схемы разделки туш говядины, свинины, баранины, птицы. Роль разделки, обвалки и жиловки. Сортовая характеристика мяса. Роль соединительнотканных белков в питании. Основные и побочные продукты разделки, обвалки, жиловки. Особенности состава, пищевая ценность, технологическое значение, рациональное использование. Цель и сущность процессов посола сырья для производства колбасных и соленых изделий. Режимы посола и созревание сырья в посоле. Посол мяса для колбасных изделий, продуктов из свинины и говядины как направленное изменение функционально-технологических свойств мяса. Способы посола, последовательность операции при посоле. Техника и режимы посола. Возможности сокращения сроков созревания сырья в посоле за счет интенсификации фильтрационно-диффузионно-осмотических процессов перераспределения посолочных компонентов. Физические воздействия. Комплексы оборудования.

Приготовление фарша. Понятие о рецептуре. Структура рецептур и принципы их построения. Измельчение соленого мяса и составление фарша для различных видов колбас. Изменение технологических свойств. Формирование коагуляционной структуры. Влияние компонентов рецептуры на выход и качество колбасных изделий. Пищевые и функциональные добавки, их роль в формировании структуры и развитии основных функционально-технологических свойств. Подготовка и использование добавок.

Шприцевание и формовка. Виды оболочек и покрытий. Подготовка оболочек. Типы шприцов. Назначение осадки колбасных изделий. Процессы, развивающиеся при осадке. Технологические режимы.

Тепловая обработка, её цель и варианты. Изменение составных частей продукта при тепловой обработке. Их значение и зависимость от условий нагрева. Оборудование для тепловой обработки. Обработка мясопродуктов дымом (обжарка, горячее и холодное копчение). Важнейшие свойства коптильных веществ, их антисептическое и антиокислительное действие, взаимодействие с продуктом, режимы, техника процессов. Сушка. Цель, режимы и техника сушки.

Особенности производства различных видов колбасных изделий. Упаковка колбасных, соленых, копченых изделий. Режимы и сроки их хранения и реализации. Возможные дефекты колбасных изделий, причины и пути их предотвращения. Производственный контроль технологических процессов производства колбасных, соленых, копченых изделий.

Комбинированные продукты. Новые виды комбинированных продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного, растительного и другого происхождения; влияние на функционально-технологические и пищевые свойства, принципы сочетания компонентов; разработка рецептур и технологии. Производство комбинированных колбас, полуфабрикатов, готовых блюд, технологические и аппаратурно-технологические схемы производства.

Тема 7 Производство мясных баночных консервов

Ассортимент мясных баночных консервов. Принципы классификации консервов. Требование стандартов к качеству продукции.

Виды сырья. Требования к сырью. Виды тары, сравнительная оценка тары. Общая характеристика технологического процесса. Подготовка сырья применительно к различным группам консервов. Порционирование, герметизация банок. Стерилизация консервов, формула стерилизаций. Стерилизующий эффект. Санитарный режим производства. Влияние состава консервов на эффект стерилизации. Техника стерилизаций. Сортировка, виды брака, причины, пути предотвращения. Направление использования бракованной продукции. Предохранение банок от коррозии. Технологический процесс производства массовых видов консервов. Хранение консервов. Причины бактериальной и химической порчи, пути предотвращения.

Тема 8 Комплексная переработка кости; современный отечественный и зарубежный опыт; механическая обвалка кости; производство пищевых бульонов; использование компонентов кости на медицинские и социальные цели

Пищевая и биологическая ценность кости. Схемы комплексной переработки кости с выделением жирового, белкового, минерального компонентов. Анализ отечественных и зарубежных технологий переработки кости. Сущность методов механической обвалки кости на вертикальных и горизонтальных прессах. Функционально-технологические свойства и микробиологические показатели мяса механической обвалки.

Производство пищевых бульонов. Технологические схемы.

Использование компонентов кости на медицинские цели. Характеристика лечебных препаратов из кости. Технологическая схема получения мясокостной пасты.

Тема 9 Производство клея и желатина; промышленное использование; виды сырья; технологические схемы производства клея и желатина; обоснование технологических процессов; химизм и техника процессов

Характеристика желатина и клея. Требования стандарта к качеству продукции. Промышленное использование. Виды сырья и требования к нему. Коллаген как исходное сырье для производства клея и желатина.

Подготовка сырья к извлечению клея и желатина. Сортировка. Измельчение. Обезжиривание. Режимы и техника процессов. Очистка жира. Использование отходов. Мацерация отходов для производства желатина и клея. Режимы, техника и химизм мацерации. Действие химических реагентов на ткани и коллаген. Режимы и техника золки. Обеззоливание. Промывка. Способы извлечения желатина и клея в бульон. Обработка бульонов, обезжиривание, фильтрование, концентрирование, консервирование, отбелка, желатинизация. Способы и особенности сушки. Упаковка и хранение.

Тема 10 Производство яйцепродуктов; характеристика яиц

Ассортимент яйцепродуктов, характеристика продукции. Строение, состав и свойства куриного яйца. Пищевая ценность яиц и его компонентов. Дефекты пищевых яиц. Упаковка, маркировка, способы хранения яиц.

Технологический процесс получения сухих и замороженных яйцепродуктов. Упаковка и хранение. Изменения при хранении. Режимы хранения.

1.2 Курсовой проект, его характеристика

Курсовой проект по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов» студенты начинают выполнять при изучении курса «Проектирование предприятий мясной промышленности», завершают после окончания изучения дисциплины «Технология мяса и мясных продуктов».

Основной задачей курсового проекта является выявление умения студентов применять свои знания при решении актуальных задач в области проектирования предприятий мясной промышленности. Все вопросы, связанные с тематикой курсового проекта, содержанием и объемом изложены в методических указаниях по выполнению курсового проекта, разработанных кафедрой.

2 КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

2.1 ВВЕДЕНИЕ. РОЛЬ МЯСОПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ

ЧЕЛОВЕКА, НОМЕНКЛАТУРА И ХАРАКТЕРИСТИКА

ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ. ПИЩЕВАЯ И

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Значение мясной продукции в питании человека определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечивать организм пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясо и мясные продукты содержат помимо белков и другие важные составные части, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Ф. Энгельс в своей работе «Диалектика природы», подчеркивая особое значение мясной пищи в развитии человека, не без иронии замечает: «рискуя навлечь на себя гнев господ вегетарианцев, приходится признать, что мясная пища явилась необходимой предпосылкой развития человека».

Выпускаемая мясными предприятиями пищевая, техническая и лечебная продукция многочисленна и многообразна. В ассортимент вырабатываемой пищевой продукции входят: мясо, субпродукты, жиры топленые, колбасные изделия, солености и копчености, полуфабрикаты, консервы, концентраты, яичная продукция, пищевые альбумин и желатин.

К технической продукции относятся кишечные фабрикаты, шкуры консервированные, щетина, волос, шерсть, перо, жиры технические, кормовая мука, технический альбумин, клей, технический желатин, изделия из кости и рога.

К лечебной и специальной продукции относятся консервированное эндокринно-ферментное сырье и многочисленные препараты медицинского и специального назначения из животного сырья, в том числе гормональные препараты.

2.1.1 Состав, свойства и пищевая ценность мяса и других

продуктов убоя

Мясом в промышленном значении этого слова называют скелетную мускулатуру с костями скелета, включая в их число атлант, 3-4 хвостовых позвонка, плечевую и берцовую кости. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагму, мышечную прослойку пищевода (пикальное мясо). Таким образом, кроме мышечной ткани, являющейся необходимым признаком мяса, в его состав в различном количестве могут входить соединительная ткань во всех ее разновидностях (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная), кровь, нервная ткань, а также кровеносные и лимфатические сосуды и лимфатические узлы. В технологической практике ткани, из которых состоит мясо, принято классифицировать не по функциональному признаку, а по их промышленному значению. В этом смысле различают ткани: мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, костную и кровь. Такое разделение носит условный характер, но имеет определенный практический смысл, так как большая часть тканей, хотя и не полностью, может быть отделена одна от другой и использована соответственно ее промышленному значению.

Количественное соотношение перечисленных тканей в составе мяса зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма и упитанности животных, от анатомического происхождения части туши, а также от степени освобождения мяса от тканей второстепенного значения: костей, хрящей, соединительной ткани в процессе промышленной переработки и колеблется в пределах: мышечная ткань – 50-70 %, жировая ткань – 3-20 %; костная ткань – 15-22 %, соединительная ткань – 9-14 %. Количественное соотношение тканей определяет химический состав, пищевую ценность и свойства мяса (1).

textarchive.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о