Кто такой технолог общественного питания – Профессия Технолог общественного питания: где учиться, описание

    Содержание

    Что это за профессия? Технология продукции общественного питания квалификация: техник-технолог

    Справка

    Технолог общественного питания - это специалист по разработке, производству, реализации и контролю качества кулинарной и кондитерской продукции, обслуживанию потребителей и оказанию услуг в качестве технолога в предприятиях общественного питания.

    Описание деятельности

    Деятельность технолога представляет собой работу в сфере общественного питания и охватывает круг обязанностей в области оформления необходимой документации и учта материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции, а также составления рецептов новых блюд и технологических карт.

    Характеристика сотрудника

    Технолог общественного питания должен обладать ответственностью, организованностью, аккуратностью, внимательностью, иметь хорошую вкусовую и обонятельную чувствительность и творческие способности.

    Трудовые обязанности

    Технолог определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд. Составляет меню. Распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу. Отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд. Содействует внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствованию организации обслуживания населения. Разрабатывает программы по обеспечению повышения качества услуг питания. Осуществляет разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов. Готовит предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья. Осуществляет оперативный контроль над качеством и соблюдением технологии приготовления пищи. Принимает участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики. Исследует факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения. Содействует сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовит предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности. Изучает рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

    Особенности карьерного роста

    Профессия не является карьеристской. Карьерные возможности технолога общественного питания ограничены. Возможен рост до позиции руководителя группы технологов.

    Должен знать:

    компьютерные технологии,
    этику делового общения,
    гражданское право, трудовое и хозяйственное законодательство,
    должностные инструкции,
    ценовую политику и ценообразование,
    рыночные методы хозяйствования, закономерности и особенности развития экономики, конъюнктуру внешнего и внутреннего рынка,
    технологию производимой продукции и оказываемых услуг,
    нормы и правила охраны труда, технику безопасности и противопожарную защиту,
    организацию производства труда и управления,
    формы учетных документов и порядок составления документов,
    ассортимент продукции.

    info-4all.ru

    где учиться, зарплата, плюсы и минусы

    Технолог пищевого производства — специалист, отвечающий за качество производимых пищевых продуктов на всех этапах: от поступления сырья до момента упаковки готовой продукции. Профессия подходит тем, кого интересует труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

    Качественная еда — залог здоровья населения страны. Поэтому профессия технолога пищевого производства будет востребована всегда и ее значение только возрастает, особенно в современных условиях. Перед пищевой отраслью страны поставлена сверхважная задача — увеличение до 70-80% переработанной сельхозпродукции. А это возможно только в случае появления и внедрения эффективных конкурентоспособных новых технологий, разработкой которых также занимаются технологи пищевого производства.

    Пищевая продукция представлена огромным количеством продуктов. Соответственно, различны и технологии их производства.

    Обучение специалистов проходит по следующим направлениям:

    • технология мясной и молочной промышленности;
    • технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий;
    • технология бродильных производств и виноделия;
    • технология консервного производства.
    • Специализацию, как правило, технологи выбирают в период обучения.

    Но в каком бы направлении ни работал технолог, основная его задача — не допустить нарушения производственного цикла. Малейшее отступление от технологии и рецептуры производства продукта приведет к браку целой партии. Только постоянно контролируя все составляющие производства можно обеспечить качество продукции. Так, например, если для производства сарделек поставщики привезли мясо не того сорта, выяснять причину этого и требовать поставки мяса необходимого качества обязан технолог. Следить за температурой воздуха в производственных цехах, производящих молочную продукцию или вин также входит в обязанности технолога. Исправность оборудования, своевременные поставки нужного количества упаковок — всё это контролирует технолог.

    Особенности профессии

    Функциональные обязанности технолога пищевого производства:

    • контроль качества сырья и произведенной продукции;
    • контроль соблюдения и обеспечение правильности существующей технологии производства продукции;
    • проверка качества готового продукта;
    • контроль за правильностью упаковки, маркировки и условий хранения продукции;
    • оптимизация технологии производства;
    • контроль за правильностью эксплуатации оборудования;
    • анализ проблемных производственных ситуаций;
    • разработка рецептуры и технологии производства новой продукции;
    • разработка технологической документации;
    • расчет норм расхода необходимого сырья, затрат времени;
    • расчет себестоимости производимой продукции;
    • составление заказов на исходное сырьё и необходимое оборудование;
    • подготовка документации по сертификации продукции;
    • контроль выполнения санитарных правил на производстве.

    Плюсы и минусы профессии

    Плюсы

    • Постоянная востребованность на рынке труда;
    • стабильная работа;
    • достаточно высокая оплата труда в крупных компаниях.

    Минусы

    • ответственность за недостатки в работе других служб;
    • напряженный ритм работы;
    • сверхурочная работа;
    • на некоторых производствах сменный график.

    Место работы

    Пищевые производства: мясо-молочные комбинаты, молокоперерабатывающие предприятия, кондитерские фабрики, хлебопекарни и макаронные заводы, консервные заводы, а также заводы по производству минеральных вод, слабоалкогольных напитков, вин, крепких алкогольных напитков. Востребованы технологи и на заводах по производству пищевых кислот, хлебопекарных и спиртовых дрожжей в лабораториях различных отраслей промышленности.

    Важные качества

    • ответственность;
    • терпение;
    • стрессоустойчивость;
    • умение быстро принимать решения в экстренных случаях;
    • аккуратность;
    • хорошая память.

    Где учиться на технолога пищевого производства

    Технологи могут получить профессиональную подготовку по двум направлениям:

    • в ВУЗах пищевой специализации по отделениям «технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «технология мясной и молочной промышленности», «технология бродильных производств и виноделия», «технология продуктов питания», «технология консервного производства»;
    • в ВУЗах химико-технологических — по универсальной специализации «пищевая биотехнология» или «биотехнология».

    Высшее образование:

    Колледжи:

    • Пищевой колледж № 33 — Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий
    • Московский технологический колледж питания Российского экономического университета им. Г.В.Плеханова
    • Московский образовательный комплекс им. Виктора Талалихина
    • Первый Московский образовательный комплекс
    • Московский колледж управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно»

    Оплата труда

    Оплата труда зависит от компании, в которой работает технолог, опыта работы и квалификации. 

    Ступеньки карьеры и перспективы

    Молодые специалисты на первых порах занимают должность младшего технолога. Карьерный рост возможен в следующей последовательности: технолог, старший технолог смены, главный технолог, начальник производства.

    Портрет современного технолога пищевого производства:

    Технологами пищевого производства, как правило, работают женщины с высшим образованием — 69% от общего количества; мужчин, соответственно, 31%. Процент молодежи в возрасте до 30 лет составляет 63%. Инженеры-технологи пищевого производства более всего востребованы в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Казани и Волгограде.

    www.profguide.io

    Должностная инструкция технолога общественного питания

    Должностная инструкция технолога общественного питания определяет основные условия и правила трудовой деятельности этого специалиста в организации. О том, какие положения включает правильно подготовленная должностная инструкция для него и как она оформляется, вы узнаете из материала далее. 

    В чем состоят обязанности технолога общественного питания?

    Структура должностной инструкции для технолога общественного питания

    Общие должностные обязанности и права технолога общественного питания

    Основные правила оформления должностной инструкции

    В чем состоят обязанности технолога общественного питания?

    Профессия технолога общественного питания представляет собой единение двух специальностей: повара и инженера-технолога, поэтому трудовой функционал этого работника включает должностные обязанности как первого, так и второго специалиста. Говоря кратко, технолог общественного питания — это работник, который занимается разработкой, производством и проверкой качества кулинарной и кондитерской продукции, профобслуживанием потребителей и оказанием технологических услуг в организациях общественного питания.

    Таким образом, к основным обязанностям этого специалиста относятся: выработка, изготовление, реализация и контроль качества кулинарной продукции и кондитерских изделий. Этот список является крайне обобщенным, полный перечень должностных обязанностей конкретного технолога будет зависеть от практического направления организации общественного питания и особенностей работы технолога в ней.

    Документом, отражающим весь комплекс трудовых функций работника в данной должности на конкретном предприятии, является должностная инструкция. При этом, имея свободу выбора в вопросе подготовки инструкции и включения в нее основных положений, работодатели, как правило, стараются использовать форму документа, выработанную обычаями кадрового делопроизводства, так как она позволяет отразить все ключевые условия работы специалиста в компании.

    Структура должностной инструкции для технолога общественного питания

    Общепринятая структура должностной инструкции для технолога общественного питания включает в себя следующие разделы:

    1. Общие положения. Это первый раздел документа, определяющий изначальные условия работы специалиста на предприятии. К таким условиям относятся:
      • образование;
      • опыт работы;
      • профессиональные навыки.

      Технолог общественного питания может иметь как высшее, так и среднее специальное образование. В зависимости от особенностей деятельности организации, того участка работы, которым придется заниматься конкретному специалисту, и прочих потребностей, в должностной инструкции может упоминаться как один из вариантов, так и оба. Ровно от тех же условий зависят и требования к опыту работы специалиста. При этом должностная инструкция может как устанавливать необходимый опыт работы (как правило, от 1 года до 3–5 лет по специальности), так не предъявлять требований такого плана вообще.

      Кроме перечисленного в этом разделе указываются:

      • перечень документации, с которой должен быть ознакомлен сотрудник до начала работы;
      • порядок приема, увольнения и замещения работника;
      • место должности в организационно-штатном расписании предприятия;
      • непосредственный руководитель работника.
    2. Должностные обязанности и права работника. Эта основная часть документа. Трудовое законодательство, оставляя за работником право не выполнять никаких иных поручений руководства, кроме установленных внутренними документами функций, дает возможность работодателям определить последние как можно более подробно и конкретно в должностной инструкции. Так как раздел инструкции, описывающий обязанности и права работника, как правило, самый объемный в документе, чуть далее рассмотрим его подробнее.
    3. Ответственность работника. Этот раздел призван конкретизировать общие положения законодательства об ответственности работника. Так, технолог общественного питания может нести ответственность:
      • за некачественные блюда и нарушение технологии их приготовления;
      • противоправные действия с документацией и информацией предприятия;
      • нарушения, выявленные в результате проверок контролирующими органами (СЭС, Госторгинспекцией, Госветнадзором и т. п.).

    Общие должностные обязанности и права технолога общественного питания

    Как уже сказано выше, точный перечень должностных обязанностей технолога общественного питания зависит от условий работы конкретного предприятия, однако есть среди них и присущие большинству специалистов такого рода. Так, во многих случаях в инструкции говорится, что технолог обязан:

    1. Соблюдать нормативы в области производства продукции общественного питания.
    2. Планировать и организовывать работу по оказанию услуг общественного питания.
    3. Своевременно планировать производственную деятельность, разрабатывать производственные программы и задания.
    4. Выявлять бракованную продукцию с последующим анализом причин ее появления и разработкой действий по недопущению и устранению брака.
    5. Разрабатывать схему размещения оборудования, техоснащения, организовывать рабочие места для подчиненного персонала.
    6. Проводить учетную, аналитическую и оценочную деятельность результатов производственной и обслуживающей работы организации.
    7. Формировать ассортиментную линию продукции, вносить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых позиций.
    8. Контролировать качество сырья, производственного процесса, готовой продукции и предоставляемых предприятием общественного питания услуг.
    9. Разрабатывать новые виды кулинарной продукции и технологических процессов.

    Что касается прав технолога, то их основное предназначение — облегчить выполнение сотрудником должностных обязанностей. Таким образом, к должностным правам технолога общественного питания могут быть отнесены следующие:

    • право на условия работы, соответствующие требованиям законодательства и техники безопасности и способствующие выполнению должностных обязанностей;
    • право на самостоятельное принятие решений в рамках своей трудовой компетенции;
    • право на получение информации о решениях руководства в отношении своей трудовой деятельности.

    Основные правила оформления должностной инструкции

    Грамотно подготовленная должностная инструкция для технолога общественного питания требует не только включения в нее всех необходимых разделов и положений, но и должного внешнего оформления. Последнее предполагает, что она должна содержать информацию об утверждении документа, которая размещается в начале документа и включает в себя:

    • дату утверждения;
    • данные руководителя, утвердившего документ;
    • подпись руководителя.

    Кроме того, в начале или в конце инструкции могут содержаться отметки о согласовании документа в процессе разработки с различными подразделениями организации. Эти отметки также должны содержать даты согласования и подписи ответственных специалистов.

    Факт ознакомления сотрудника с положениями должностной инструкции подтверждается подписью работника, которая может ставиться как на общем или индивидуальном экземпляре документа, так и в специальном журнале.

    Читайте нас в Яндекс.Дзен

    Яндекс.Дзен

    nsovetnik.ru

    Технология продукции общественного питания

    Специальность 19.02.10

    Презентация специальности «Технология продукции общественного питания»

    Хочешь учиться на технолога, технолога общественного питания?

    Базовое образование: 9 классов/среднее профессиональное образование.

    Квалификация: техник-технолог.

    Технология продукции общественного питания – это организация процесса и приготовление сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для различных категорий потребителей и управление производством продукции питания.

    Технолог общественного питания осуществляет разработку, производство, контроль качества кулинарной и кондитерской продукции на предприятиях общественного питания. Производит расчет калорийности блюд, суточного рациона.

    Учиться на технолога общественного питания – это как раз то, что необходимо для понимания всех тонкостей ресторанного бизнеса, приготовления пищи и культуры обслуживания.

    Специальность "Технология продукции общественного питания" включает в себя комплекс дисциплин. Прежде всего, это технология и правила приготовления различных блюд. В свою очередь, технология приготовления кулинарных блюд подразумевает знание различных способов обработки продуктов и рецептуры, нормативов ингредиентов, норм затрат на приготовление, а также правил отпуска готовых блюд.

    Преимущества специальности "Технология продукции общественного питания специальность":

    • востребованность на рынке труда;
    • высокий уровень заработной платы;
    • возможность карьерного роста;
    • престижность специальности;
    • реализация творческого потенциала;
    • продолжение образования по специальности в вузах.

    Возможности профессионального роста:

    • су-шеф;
    • шеф-повар;
    • технолог;
    • директор предприятия.

    Требования к индивидуальным особенностям специалиста "Технолог общественного питания":

    • способность к аналитическому мышлению;
    • организованность;
    • аккуратность;
    • креативность мышления.

    Область профессиональной деятельности: организация процесса и приготовление сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для различных категорий потребителей, и управление производством продукции питания.

    Область применения специальности "Технология продукции общественного питания": профессиональная деятельность техника-технолога осуществляется на предприятиях общественного питания различных типов и форм собственности.


      Приемная комиссия

    www.ktgs.ru

    НГТТИ - Набережночелнинский Государственный Торгово-Технологический Институт

    25.12.2012

    Квалификация выпускника: техник - технолог

    Обучение на бюджетной основе.

    Срок обучения

    на базе 9 классов: очно – 3г.10 мес. – с учётом среднего балла аттестата.

    на базе 11 классов: заочно - 3 г.10 мес.- с учётом среднего балла аттестата.

    на базе НПО, СПО: заочно - 2 г.10 мес.- с учётом среднего балла аттестата.

    1. Характеристика техника - технолога

    ТЕХНИК - ТЕХНОЛОГ – это специалист, который знает все о ресторанном бизнесе, о научных основах правильного питания, о законах и правилах кулинарного искусства, о гостеприимстве и культуре обслуживания.

    Технолог осуществляет контроль за соблюдением последовательности и качества операций, составляющих процесс приготовления продуктов.

    Он разрабатывает и совершенствует существующие процессы производства, контролирует эффективность организации труда и решает возникающие производственные проблемы.

    Место работы и карьера:

    Специалисты работают на хлебозаводах, молокозаводах, мясокомбинатах, предприятиях, выпускающих консервы и пресервы, предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые).

    С приобретением необходимого опыта может также работать в контролирующих органах, в отделах производственного рынка, в администрации района, города, области.

    Техник - технолог может работать на предприятиях общественного питания в качестве:

    • организатора систем контроля качества сырья;

    • технолога;

    • техника – технолога;

    • зав. производства;

    • начальника цеха;

    • шеф- повара.

    Работа в отраслях пищевой промышленности: хлебопекарное производство, производство молочных продуктов, производство мясных продуктов, производство изделий из рыбы и морепродуктов, производство сахара и кондитерских изделий, консервирование плодов и овощей, виноделие и пивоварение, микробиологическое производство. 

    Контроль над соблюдением последовательности и качества операций, сопровождающих процесс приготовления продуктов.

    2. Содержание труда техника - технолога:

    • Разработка, производство, реализация и контроль качества кулинарной и кондитерской продукции;

    • обслуживание потребителей и оказание услуг в качестве технолога в предприятиях общественного питания различных организационно-правовых форм;

    • организует процесс приготовления продуктов общественного питания;

    • определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов;

    • определяет калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты;

    • распределяет обязанности в бригаде поваров;

    • контролирует процесс приготовления широкого ассортимента кулинарной продукции;

    • разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты; 

    • оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров;

    • ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья

    • организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

    • организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей, холодной кулинарной продукции

    • организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных холодных и горячих десертов

    Техник - технолог должен знать:

    • основы питания, экономики, менеджмента и маркетинга;

    • информационные технологии в профессиональной деятельности;

    • характеристики и биологическую ценность продуктов;

    • признаки их доброкачественности;

    • условия и сроки хранения и реализации сырья и готовой продукции;

    • роль пищи для организма человека, суточный расход энергии человека;

    • основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

    • правила личной гигиены работников пищевых производств.

    Техник - технолог должен уметь:

    • использовать в своей деятельности необходимые нормативно-правовые документы;

    • проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

    • рассчитывать энергетическую ценность блюд;

    • определять наличие запасов и расход продуктов;

    • организовывать технологический процесс приготовления пищи;

    • оценивать качество и безопасность готовой продукции;

    • производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

    • оформлять технологическую документацию, по контролю расхода и хранения продуктов;

    • принимать решения по организации процессов приготовления блюд;

    • рассчитывать выход готовой продукции;

    • организовать работу коллектива исполнителей.

    ngtti.ru

    Технология продукции и организация общественного питания 260800.62

    Срок обученияНа базе 11 класса:Очная - 4 годаЗаочная - 5 летВечерняя - 5 летСмешанная - 5 лет

    Вступительные экзамены
    Прием абитуриентов в высшие учебные заведения России осуществляется по результатам Единого государственного экзамена (ЕГЭ). Согласно правилам приема в вузы, учебные заведения имеют право устанавливать не менее трех вступительных экзаменов (включая обязательный русский язык и профильный предмет) согласно Перечню вступительных испытаний. Данный перечень формируется Министерством образования и науки.

     

    Прием абитуриентов в средние специальные учебные заведения проводится по результатам ГИА или ЕГЭ. Колледжи и техникумы имеют право устанавливать не менее двух вступительных экзаменов, одним из которых должен быть русский язык. Перечень вступительных испытаний в колледжи также устанавливает Министерство образования и науки.

    1. Русский язык

    2. Математика (профильный)

    3. Химия

     или 

    Физика



    Будущая квалификация

    Это уровень подготовки выпускников средних специальных и высших учебных заведений. Выпускникам, освоившим образовательные программы высшего профессионального образования, присваивается квалификация (степень) бакалавра, специалиста либо магистра по соответствующему направлению подготовки. Степень бакалавра позволяет поступить в магистратуру, а квалификация специалиста и магистра – в аспирантуру.

     

    Выпускники техникумов и колледжей получают квалификацию базового или повышенного уровня подготовки. Название квалификации зависит от профессиональной области. Педагогическое образование предполагает получение квалификации учителя, педагога или воспитателя, медицинское – акушера, фельдшера, образование в области искусства – актера, художника, модельера. Во всех остальных областях выпускникам присваивается квалификация техника, технолога, техника-технолога (базовый уровень) или старшего техника, старшего технолога, старшего техника-технолога, специалиста (повышенный уровень).

    Бакалавр по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания»

    Будущие профессии Бариста | Заведующий производством общественного питания | Инженер технологического цеха по переработке продовольственного сырья | Инспектор службы по контролю качества и сертификации продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции | Калькулятор | Повар | Руководитель предприятия общественного питания (ресторана, столовой, закусочной, бара, кафе) | Специалист в области школьного, диетического и функционального питания | Специалист пищевой технологической лаборатории | Технолог пищевого производства | Товаровед-эксперт | Шоколатье

    Чему научат?
    • Заниматься обработкой, переработкой и хранением пищевого сырья на предприятиях питания
    • Контролировать качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
    • Заниматься производством полуфабрикатов и продукции различного назначения для предприятий питания
    • Проектировать и реконструировать предприятия питания
    • Заниматься оформлением документов для получения разрешительной документации, необходимой для работы предприятия питания
    • Разрабатывать планы и программы внедрения инноваций в производство продукции питания
    • Заниматься проблемами качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
    • Обеспечивать необходимые условия для хранения, складирования и перемещения закупаемых продуктов
    • Заниматься организацией и контролем отдела продаж по реализации продукции
    • Выявлять недостатки процесса обслуживания и находить способы повышения качества обслуживания
    • Вести документооборот по производству
    • Организовывать работу коллектива и управлять персоналом
    • Определять достоинства продукции производства для рекламы
    • Заниматься формированием потребительского спроса
    • Прогнозировать объемы продаж ассортимента продукции

    Важные учебные предметыОборудование предприятий общественного питания | Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания | Проектирование предприятий общественного питания | Процессы и аппараты пищевых производств | Санитария и гигиена питания | Теплотехника | Технология продукции общественного питания | Товароведение продовольственных товаров | Физиология питания | Электротехника и электроника

    Практика студентов

    Студенты проходят обязательные учебную и производственную практики, которые могут быть организованы в организациях, на кафедрах и в лабораториях вуза.


    Итоговая аттестация
    студентов:
    • Защита выпускной квалификационной работы (бакалаврская работа)
    • Государственный экзамен  (по решению вуза)

    Вы можете освоить эту специальность в следующих регионах:
    Вся Россия - 88 вузов

    Похожие специальности

    Поищем по тегам?технологическое образование, технологические специальности, инженерные специальности, профессия товаровед-эксперт, профессия технолог пищевого производства

    Материал подготовлен сайтом www.moeobrazovanie.ru
    Любое использование материала страницы допускается только с письменного согласия редакции.

    moeobrazovanie.ru

    правила, ГОСТ. Услуги общественного питания. Технология продукции общественного питания. Организация предприятия общественного питания :: SYL.ru

    В настоящее время все больше возрастает значение предприятий общественного питания. Обуславливается это изменениями методов переработки сырья, развитием коммуникаций, интенсификацией многих производственных процессов, усовершенствованием способов доставки. Рассмотрим далее, что сегодня представляет собой общественное питание.

    Общая характеристика

    Основные вопросы, которые касаются рассматриваемой сферы, разъясняются в различных нормативных актах международного и внутригосударственного типа. Стандарты и требования, предъявляемые к данному сектору, устанавливает ГОСТ. Общественное питание можно охарактеризовать разными способами. Так, под ним понимают способы приготовления еды в больших количествах, реализуемые без предварительного договора с потребителями. Также общественным называют любой вид питания, организованный вне дома.

    Общая классификация

    Предприятия общественного питания могут относиться к частному или государственному сектору. Последний включает в себя учреждения для школьников и дошкольников, осужденных лиц, военнослужащих, а также людей, занятых на госслужбе и проходящих лечение в больницах. В частный сектор могут входить многие предприятия общественного питания, перечисленные выше. К нему также относят рестораны и прочие разновидности торговых точек, которые приносят доход. В частный сектор входят организации, выпускающие готовую пищу, реализуемую через любой канал из перечисленных выше.

    Значение сферы

    Развитие общества способствовало формированию социально организованного характера питания. Экономическое значение этой сферы состоит в создании условий для повышения производительности и улучшения качества трудовой активности. Это достигается за счет предоставления полноценного питания по месту учебы и работы граждан. К важнейшим задачам рассматриваемой сферы относят также обеспечение экономии труда и средств, создание предпосылок к увеличению свободного времени людей, в особенности женщин. Общественное питание представляет собой вид деятельности, касающийся производства, переработки, сбыта и потребления соответствующих изделий, а также оказания услуг гражданам.

    Специфика

    В сферу общепита входят все организационные формы, в которых выражается массовое потребление (в детских учреждениях, больницах и пр.), к задачам которых относят восстановление и поддержание на необходимом уровне здоровья населения. Услуги в рамках рассматриваемой отрасли предоставляются в обмен на денежные средства граждан. Одной из основных особенностей сектора выступает общность торгово-технологической, материально-технической и административно-экономической структур.

    Функции отрасли

    В рамках рассматриваемого сектора осуществляется производство и сбыт изделий, а также организация общественного питания. Первая функция считается основной и исходной. При производстве продуктов питания затраты труда составляют порядка 70-90 % всех расходов отрасли. Данный процесс предполагает создание нового изделия. Собственные продукты общественного питания поступают на реализацию с дополнительной стоимостью и новыми потребительскими качествами. По комплексу своих функций организации рассматриваемой отрасли отличаются от компаний, задействованных в других отраслях. Например, предприятия, работающие в пищевой промышленности, выпускают изделия, которые можно употреблять обычно после дополнительной обработки. Что касается товаров, производимых в рассматриваемом секторе, то они не подлежат продолжительному хранению и транспортировке. Это, в свою очередь, требует организации потребления продукции на месте. Однако следует отметить, что в течение последних лет ситуация несколько изменилась. В частности, предприятия, занятые в общественном питании, налаживают выпуск кондитерских и кулинарных изделий, полуфабрикатов и прочих товаров, а также реализацию их в розничную сеть посредством оптового отпуска.

    Субъекты

    Услуги общественного питания сегодня предоставляют:

    - закусочные;

    - столовые;

    - рестораны;

    - бары;

    - кафе.

    Их деятельность может осуществляться посредством использования непереработанного сырья или полуфабрикатов. Они могут входить в систему структурного образования либо быть самостоятельными. Организация предприятия общественного питания - процесс, к которому предъявляются достаточно жесткие требования. В частности, они касаются внешнего и внутреннего оформления заведений, микроклимата в помещении, приборов и столовой посуды, мебели, ассортимента и меню, музыкального обслуживания и пр. Предусмотренные в нормативных актах правила общественного питания должны неукоснительно соблюдаться всеми субъектами, задействованными в отрасли.

    Классификация компаний

    Предприятия общепита по характеру производства разделяются на:

    1. Доготовочные.
    2. Раздаточные.
    3. Заготовочные.

    Последние могут представлять собой отдельные цеха либо их комплексы. У каждого такого подразделения могут быть отдельные производственные задачи и функции. Цеха предназначаются для механизированного централизованного производства кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также для снабжения доготовочных компаний, магазинов, розничных точек. Такие предприятия специализируются на переработке исходного сырья и производстве полуфабрикатов разной степени готовности, а также кулинарных изделий из мяса птицы и прочих животных, рыбы, овощей. Доготовочные компании осуществляют непосредственное приготовление блюд с последующей реализацией и формированием системы потребления. Такие заведения в своей работе используют различные рецептуры. Для предприятий общественного питания раздаточного типа не характерно наличие какого-либо специального производства. Такие заведения осуществляют сбыт готовых изделий, которые, в свою очередь, получают от заготовочных и прочих компаний. Организация общественного питания такими заведениями осуществляется в специальных залах. Для компаний смешанного типа выполняют производственно-торговый процесс в полном цикле.

    Ассортимент

    В зависимости от него различают предприятия общепита универсальные и специализированные. Первые осуществляют приготовление блюд из разного, а вторые - из конкретного вида сырья. На сегодняшний день наполнение рынка услуг происходит горизонтально. Это значит, что открывается достаточно много китайских и японских ресторанов, а традиционно европейских мало.

    Характер обслуживания

    Услуги общественного питания могут оказываться на разном уровне:

    • Первом.
    • Высшем.
    • Люкс.

    Классом заведения называется комплекс отличительных черт предприятия конкретного типа, который характеризует условия, уровень и качество обслуживания. Приведенные выше категории присваиваются барам и ресторанам. Кафе, столовые и закусочные классов не имеют. В зависимости от контингента различают заведения общедоступные и расположенные на территориях учебных и лечебных заведений, производственных структур.

    Время и место функционирования

    Предприятия общепита могут быть постоянно действующими или сезонными. В весенне-летний период работают различные летние кафе. Они предлагают сравнительно небольшой ассортимент блюд собственного приготовления и покупных изделий. Размещаются такие заведения в зданиях полузакрытого, закрытого или открытого типа. Оборудование общественного питания в таких временных кафе отличается простотой. В них нет изысканной мебели, прилавки, как правило, выполняются аналогично тем, что присутствуют в павильонах и киосках. Постоянно действующие заведения кардинально отличаются от летних кафе. В первую очередь, они размещаются в закрытых сооружениях, оборудуются техникой для осуществления разных операций. В зависимости от места действия заведения могут быть стационарными или передвижными.

    Функциональная принадлежность

    В отдельную группу входит организация общественного питания в самолетах, автомобильном, морском и железнодорожном транспорте. Обслуживание в гостиницах охватывает разные сегменты рынка. Специфичным также является выездное обеспечение продуктами, выпуск кулинарных изделий. Система "фастфуд" включает в себя передвижные киоски и стационарные заведения.

    Прочие предприятия общепита

    Отдельно рассматриваются такие заведения, как буфеты. Они представляют собой структурные подразделения, которые предназначены для продажи кулинарных изделий в ограниченном ассортименте. Буфеты могут работать самостоятельно или действовать при прочих объектах, в которых осуществляется общественное питание (рестораны, столовые). В последнем случае заведение должно обладать той же категорией, что и структура, к которой оно относится.

    Комбинаты

    Они представляют собой производственно-хозяйственные комплексы. В их состав входят доготовочные и заготовочные учреждения, в которых используется одна технология приготовления продукции, магазины кулинарии и вспомогательные службы. Обычно они выступают в качестве головных объектов унитарного предприятия в системе потребкооперации. Кулинарный комбинат является заготовочным предприятием. Цеха предназначены для централизованного изготовления хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий. Они также осуществляют снабжение доготовочных предприятий, торговой розничной сети, магазинов. При кулинарных комбинатах действуют свои торговые точки и кафетерии.

    Заведения быстрого обслуживания

    Общественное питание может осуществляться в системе "фастфуд" в стационарных или переносных объектах. Заведения для быстрого обслуживания предназначены для производства и реализации, а также обеспечения потребления на месте постоянного ассортимента блюд простого приготовления. В своей деятельности такие предприятия используют полуфабрикаты промышленного либо собственного изготовления.

    Стационарные объекты

    Палатка представляет собой объект общепита, в котором осуществляется продажа небольшого ассортимента изделий собственного изготовления и покупных товаров. Палатка относится к стационарной сети, располагается в легкой закрытой постройке. В ней предусматриваются два и более рабочих мест, подсобное помещение. Торговый зал отсутствует. Павильон представляет собой объект общепита, в котором осуществляется реализация собственной продукции в узком ассортименте и покупных товаров. Располагается он во временной либо постоянной постройке. В павильоне может предусматриваться торговый зал.

    Общие требования

    Номенклатура стандартов устанавливается ГОСТ Р 52113. Общие требования к деятельности следующие:

    1. Социальная адресность.
    2. Функциональная пригодность.
    3. Безопасность.
    4. Эргономичность.
    5. Эстетичность.
    6. Информативность.
    7. Гибкость.

    Социальная адресность

    Данное требование к общепиту предусматривает:

    1. Обеспеченность и доступность для потребителей разных категорий.
    2. Соответствие предоставляемых услуг ожиданиям покупателей, в том числе относительно ассортимента, формы и метода обслуживания, профессионализма персонала.
    3. Наличие определенных условий и льгот для незащищенных категорий граждан (детей, инвалидов и так далее).

    Функциональная пригодность

    Это требование предполагает:

    1. Своевременность и точность работы, в том числе соблюдение режима, установленного на предприятии, ассортиментного перечня блюд, напитков и изделий, соответствие времени ожидания и исполнения заказа и так далее.
    2. Обеспечение возможности выбора услуг потребителем.
    3. Соответствие персонала, занятого в обслуживании, профессиональному назначению, квалификации, компетентности и так далее.

    Прочие требования

    Эргономичность услуг отражает соответствие условий их оказания и используемых в процессе обслуживания приборов, мебели физиологическим, антропометрическим и гигиеническим возможностям клиентов. Эстетичность характеризует гармоничность дизайна и стилевое единство помещений. Это требование также распространяется на внешний вид сотрудников, сервировку столов, оформление меню и прочее. Информативность предполагает своевременное, достоверное и полное получение потребителями сведений в зале обслуживания и вне его, касающихся услуг, продукции и самой компании. Требование гибкости характеризует способность к изменению. Корректировка перечня оказываемых услуг осуществляется в соответствии с потребностями населения и условиями жизни.

    Технология общественного питания

    Без знания этой сферы невозможно построить производство. Технология продукции общественного питания включает в себя различные способы приготовления блюд, обработки сырья, нормативы компонентов. Специалисты, задействованные в этой сфере, должны знать порядок отпуска изделий, пределы затрат на изготовление. Одним из важнейших моментов выступает техническое оснащение всего процесса. Специалисты должны знать особенности и уметь рационально использовать различные устройства, используемые в ходе производства и реализации изделий. Технология продукции общественного питания включает в себя также и культуру обслуживания. Подготовка специалистов осуществляется в соответствующих профильных заведениях. В обязанности сотрудника входит:

    1. Разработка и внедрение оптимальных производственных режимов.
    2. Использование современных способов приготовления блюд.
    3. Разработка норм материальных и трудовых затрат, порядка работ.
    4. Оптимизация процессов и сокращение расходов.
    5. Контроль за соблюдением дисциплины и правильной эксплуатации оборудования.
    6. Надзор за исполнением санитарно-гигиенических норм в процессе производства.

    Технология общественного питания предполагает также исследование и использование опыта заведений мирового уровня, зарекомендовавших себя в рассматриваемой сфере.

    www.syl.ru

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о